二毛
“到现在，我的刀法精湛，三两肉飞快，我已铺满一大盘……”
音响里庾澄庆“哼哼哈嘿”的唱着《蛋炒饭》，这段关于刀法的唱词给我印象深刻。
“刀法”就是饮食技艺中的“刀工”，是每个厨师的基本功。但“刀法”讲起来更带劲儿，像一个大侠。
其实，刀法与刀工，已然不分，中国饮食中的刀工与中国武功一样源远流长。
在徐克的电影《新龙门客栈》中，那位手拎刮骨刀的小厨师，就是仗着日久练就的纯熟刀工，重创那位武艺高强的东厂宦官，将他腿骨上的肉瞬间剔光。
相信徐导演这段情节的灵感来源于“庖丁解牛”，如果要推中国饮食的刀工之祖，我看非庖丁莫属。《庄子·养生主》：“庖丁为文惠君解牛，手之所触，肩之所倚，足之所履，膝之所踦，砉然响然，奏刀騞然，莫不中音。”这简直就是艺术表演了，还能和着音律。
可能是庖丁开了个好头，刀工发展到后来，还真的就成了艺术表演的一种。唐代段成式《酉阳杂俎》中记载：“有南孝廉者善斫脍，縠薄丝缕，轻可吹起；操刀响捷，若合节奏。因会客炫技。”刀工已经成为可以拿出来公开“炫耀”的技艺。再后来，就有人专门组织刀工表演，还引起了轰动。南宋曾三异《同话录》记载，有一年在山东泰山举办绝活表演：“有一庖人，令一人裸背俯伏于地，以其背为几，取肉一斤许，运刀细缕之。撤肉而试，人背无丝毫之伤。”
我没见过用真人做砧板的，但是亲眼见过厨艺表演，用一个很薄的丝绢衬底，放上猪肉，一位厨师双手运刀，将肉剁成细碎的肉馅，揭起看时，丝绢却丝毫没有损坏。
在很多时候，宴会前的花刀表演几乎成了提起食客兴趣的固定手段，有人更是把庖丁“莫不中音”的精神发扬光大，直接用装有小铃铛的“鸾刀”表演，增加音响效果。西晋潘岳《西征赋》：“饔人缕切，鸾刀若飞，应刃落俎，靃靃霏霏”，中的靃靃，就是拟声词，描写鸾刀若飞的韵律感，想来很像现在的动感音乐。这种表演的风气，在唐宋还依然盛行，唐代杜甫和宋代苏轼都曾有诗句“饔子左右挥双刀，脍飞金盘白雪高”、“运肘风生看斫鲙，随刀雪落惊飞缕。”都是说的这种表演。
四川有道名吃叫做“灯影牛肉”，其来历就源于刀工，是说这种牛肉切的很薄，能透出灯影来。但现在已经成为一个泛化的品牌了，对刀工不再那么讲究。
刀工历传不挫，除了“炫技”之外，当然还有其饮食上最根本的应用，那就是让食物变得更美观、更美味。
中国饮食对刀工的讲究也同样的源远流长。
《论语》中记载了孔子的“十不食”，其中之一就是“割不正不食。”孔老夫子直接把刀工的好坏上升到了礼仪文化的层次，但除此之外，恐怕也有对美食味道的考虑。之前的文章中曾多次提到，孔子应该是中国最早的大美食家之一，他对饮食所提出的详细标准，除了“礼”的考量，很多也是出于对美味的追求。
生鱼片就是一道对刀工很讲究的美食，好的刀工才能让鱼肉的鲜美展露的更充分。现在可以推知的是，早在汉代、三国时期，我国的生鱼片制作技术已经到了非常高的水平。东汉傅毅《七激》描述“涔养之鱼，脍其鲤鲂。分毫之割，纤如发芒；散如绝谷，积如委红。残芳异味，厥和不同。”三国才子曹植的《七启》也说“蝉翼之割，剖纤析微。累如叠谷，离若散雪。轻随风飞，刃不转切。”
遗憾的是，现在餐馆里吃到的生鱼片，已经绝少有“蝉翼之割”的刀工了。
应用于饮食的刀法粗略的算也有20多种，如切、片、斩、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞等。切又可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切、抖切等；劈可分为直刀劈、跟刀劈、拍刀劈等；斩又分为直斩、排斩等。如果再算上花刀，那就更加蔚为大观了，可多达上百种，比如柳叶、麦穗、荔枝、凤尾、蝴蝶、菊花、兰花、蓑衣等等。
刀工的第一个作用是改变食物的形状、大小，让食物更适合食用，然后再通过不同的刀法，让食物更易熟、入味，便于烹调，最后才是美观造型，引逗食欲。
与火候一样，刀工是人类饮食的一大进步，是对食物的文明化处理。
这里我们重点谈谈花刀，中国饮食中的象形花刀，其丰富和复杂程度，以及深厚的文化底蕴，在世界范围内都是绝无仅有的。
一些菜式和特殊的花刀处理已经深度融合，比如松鼠桂鱼，其花刀已经被称为“松鼠花刀”。具体是桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切，刀深达肉的4/5，不切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从口中拉出，再拌料，下锅炸制。
鱿鱼、肚、鸡珍、腰花等食材，一般上桌的时候都是用花刀处理过的。这里特别指出的是，切花刀时，一般都是像做松鼠桂鱼时，皮向下，从内侧切，这样成熟后，才能“食花”盛开。但腰花一般是从外侧切，直接切破外皮，成麦穗花刀或者荔枝花刀，这是因为腰花的材料特性，不影响效果。
花刀很早就非常繁复了，比如唐代《斫脍书》就列举了小晃白、大晃白、舞梨花、柳叶缕、对翻蚨蝶、千丈线等名目。花刀说起来名目特别多，也很复杂，但实际上日常生活中我们每天都在用，比如“马耳朵花刀”，即是我们切葱时斜切形成的葱段，很像马耳朵而得名的。
跺饺子馅是家庭厨艺活动中最接近杜甫、苏轼等人所描摹的“运刀如飞”境界的，我的体悟是，用双刀感觉最好，效率也最高，不妨一试。
说到饺子馅，这里赘述两句，就是饺子馅的肉，如果用猪肉，最好用猪颈上的肉，这里的肉味鲜而不腻，而且富有弹性，放在馅中弹压藏汤，味道好。吃饺子的另外一个讲究是，肥肉夏天少些，冬天多些，一般比例是夏天两成肥，冬天四成肥。
