混搭菜品摆摆样子
就像北京有那么多王府，上海也有那么多公馆；就像北京的王府都用来开饭店变成王府菜，上海的公馆也都变成了公馆菜。不知从什么时候开始，名人故居改饭店成了流行。今天说说上海滩传奇大亨的公馆菜。
文/马小军
旧宅开饭店：大亨名头，不必当真
上海人喜欢用大亨的公馆开饭店，除了张啸林的公馆至今没有被开发之外，另两位大亨——黄金荣、杜月笙的名头都被大用特用了。由此可见，当汉奸是不可以的，被干掉之后，宅子的身价也跟着受累。想来也是，又有谁愿意在汉奸家里请客呢？
在上海，以杜月笙三个字打招牌的饭店超过五家，一家更比一家贵，想以杜先生高贵的身份来烘托店的贵。其实，杜月笙并不高贵，但确实是模子。所以，以杜公馆为号召的饭店应该供应红烧肚档、走油蹄髈、咸肉蒸百叶之类“模子菜”。杜先生是本地人，应该会喜欢本帮菜多一点。
初闻杜公馆，很是膜拜，觉得在里面吃饭犹如进入时光机，可以跟杜先生神交，好像新婚之夜遇到处女一样稀奇。随着“杜公馆”一个一个蹦出来，“神交”便成了“滥交”。有的是杜先生根本没有住过的“杜公馆”、有的是四太姚玉兰的公馆、有的是邻居的公馆，一个个都处女般地宣称正宗。世道险恶啊，就算真的见了红，也不敢保证她是不是修了膜。
正名一下，杜先生常住的是华格臬路66号，即现在的宁海西路，不是东湖路，不是绍兴路，也不是长乐路，和张啸林家倒是在一条路上，离黄金荣家也不远。
黄金荣常住的是龙门路均培里1号，而不是盛传的黄家花园（桂林公园）。黄金荣每天清早要到老正兴喝早茶，下午到逍遥池泡澡，正是所谓早上皮包汤，下午汤包皮。如果常住黄家花园，每天赶到老正兴，恐怕只能吃brunch（早午餐）了。1951年，报纸上曾惊现黄金荣在大世界门口扫大街的照片，为的是杀鸡儆猴。黄老板过去摆摆pose就好。这事也只有住在龙门路走过去才比较方便。从黄家花园走到大世界，84岁的老先生大概没到徐家汇就挂了。
不过黄家花园他确实是当别墅住的，后来改成了桂林公园，再后来也开了饭店——桂林公馆。
Fusion公馆菜：混搭套路，摆摆样子
桂林公馆地方不大，亭台楼榭、小桥流水也都很迷你。画栋雕梁是有的，但也没有想象中的穷奢极欲。既然饭店开在桂林公园里，桂花是少不了的，等到农历八月很值得一去，满园温柔、甜腻的桂花香，是甜蜜约会的绝佳去处。
有些馆子是应季馆子，不到时候行家是不会去的。比如明前的河豚、刀鱼馆子、入秋后的蟹宴、蛇宴馆子，甚至有些小龙虾、糖炒栗子店，一年宁愿只做几个月生意。不过这些都看食材，桂林公馆却是花香应季。
至于菜式，走的是fusion（混搭）套路。玩fusion，就是和象棋冠军打网球，和网球冠军下象棋，真正精彩的不多。
一如大部分fusion馆子，桂林公馆只供应套餐。程式化的精巧前菜放在白色的长条盘里，一共四味，色拉、熏鱼之类，照例都是一口的分量。熏鱼做得也算及格，好的熏鱼，外脆里嫩，并有莹润的汁水渗出。
接着是鱼翅海参之类的大菜。值得一提的是蟹粉金钩翅，用料实足。金钩干捞，另外清炒了蟹粉浇上去再一起煨，成菜后橙红的蟹油勾人魂魄，蟹黄味道自然浓郁，和金钩融合得也不错，让人想到新光酒家的名菜——蟹膏银皮。蟹膏银皮用粉皮撑起蟹膏，蟹粉金钩就直接用鱼翅来撑；新光拿不新鲜的六月黄来充充小数，这里是货真价实的九雌十雄，相比之下，自有高低。
和牛拼明虾用西式摆盘，底下是蔬菜、上面盖一片土豆饼、再覆烤和牛一片，顶上是烤明虾，旁边刷着黑椒汁和千岛汁。和牛烤得蛮香，只是稍嫌老。据说日本和牛从未出口，其实只要可口，管它是日本牛还是澳洲牛，只要不是英国牛就好。不过，牛肉和明虾都用烤，有些重复，不如明虾改干烧来得丰富。可偏偏这两样要紧贴着放，干烧汁就会冲了牛肉的原味，难以周全。
干贝娃娃菜是开水白菜的套路。最后是杏汁官燕和点心两味，可惜没有桂花糕，却拿枣泥糕来糊弄，难道准备改名叫枣泥公馆？
吃完之后游园，地方也不大，一会儿就走完了，所以早早出来，转移阵地。仔细想想，黄公馆的公馆菜就和黄大亨扫大街一样，只是摆摆样子作秀，不必当真。
