姜还是老的辣（上）
二毛
栏语/
人在江湖身不由己，菜在江湖味不由己。从道家辟谷到术士炼丹，从《金瓶梅》的灿烂食色到《水浒》的大块吃肉都莫不江湖，饮食其实就是江湖中最持久的大娱大乐。
作者简介/
二毛，男，1960年代生。莽汉主义诗歌代表诗人之一，美食创意师，天下盐（北京）餐饮管理有限公司总经理。
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姜是葱的情人，蒜的兄弟，花椒的表哥。
植物学上的姜是多年生草本植物，它的块状根茎是中国菜最重要的调味品之一。
姜在中国已是一种文化，最著名的就是那句“姜还是老的辣”。
这句话有其味蕾意义上的学理，成熟的新鲜姜根茎富含水分，被称为生姜，生姜放久了，水分丧失，成为“老姜”，辛辣味道愈加浓烈，自然是“姜还是老的辣”了。
按照姜成熟度的不同，作为调味品的姜可以分为：姜芽、仔姜、生姜、老姜、泡姜、南姜、沙姜，还有一种洋姜，但一般做咸菜，不做调味品。
如果用一个女子做比，姜芽就是小女孩，仔姜是青春期的少女，生姜是丰腴的熟女，老姜则是风情泼辣的少妇；南姜是南方温婉的女子，味道淡淡的，一般专用于潮州菜；沙姜则是可爱的广东妹，别名山萘，味道独特，一般用于广东菜中，从著名粤菜“沙姜鸡”就可以略知其地位。
姜味道辛辣，具有驱腥留香的功能，术语叫“定味”，这太难能可贵了，但极端的腥膻味道，姜的力道就不够了，需要它的表兄弟花椒和豆蔻来帮忙搞定。
做鱼的时候，一般都要用姜片加上葱、料酒来码味半个小时到一个小时，去腥的同时，还能保留鱼的香味儿。
姜虽然能驱腥留香，但是遇到特别细嫩的肉，会让肉丧失部分弹性，影响到口感，所以广东菜的鱼生和日本料理中的刺身，都绕开姜，用芥末或者其他特殊的香料代替。做海鱼的时候，一般也加更加柔和的葱，而不用姜。
姜还能杀寄生虫，所以吃海鲜，特别是螃蟹、田螺等食品时，多用姜汁蘸食，一方面去腥，另一方面也是防病驱寒。
对于姜使用的不同也能区别各个菜系，生姜和老姜是西南片区菜系中常用的调料，而且用量很大，多配合花椒等，菜味道辛辣、麻鲜，仔姜在这些片区的菜系中也常用。前面已经提到，南姜和沙姜是潮州菜和广东菜中常用的，但姜在这些菜系中用量较少，更像一种香料。
炮姜是用干姜在沙子里炒到表皮鼓起，表面呈棕褐色。炮姜是常用的中药材之一，具有温中散寒、温经止血的功效，用于脾胃虚寒、腹痛吐泻等。
受“四川泡菜”的启发，我开发出了一种新的调味姜——泡姜，具体做法是把仔姜或者生姜切成片，放在泡菜坛子里泡。炒菜的时候即可捞出使用。
与其他姜的调味品相比，泡姜保留了姜的鲜、香，辛辣味有所减弱，但更加脆，加热油炒后，有种特殊的香味。
我炒回锅肉的时候，就会用上泡姜，加上甜面酱、郫县豆瓣，具体做法是先将新鲜的猪臀尖肉爆炒出油，捞出，用剩下的油炒姜，再加入甜面酱和豆瓣用小火炒，出香味后加入肉再炒。
这里特别提醒一下，炒回锅肉，最好的食材就是猪臀尖肉，这里的肉三分之二肥、三分之一瘦，既适合炒油，又适合入味出香，口感也好。
对于姜的使用，饮食江湖中有人不断在摸索，比如在成都就出现了以“仔姜”为主题的特色餐厅，这个餐厅里所有的菜都有仔姜的身影。广东菜中除了前面提到的“沙姜鸡”外，还有“姜芽炒鸭”，上海菜瓜姜鱼丝，江苏菜有嫩姜鸡脯，扬州菜有仔姜肉丝，福建菜有芽姜牛肉片，湖南菜有老姜云耳肉片汤等。
在四川菜中，“姜汁味”和“麻辣味”、“鱼香味”一样，成为重要的“味系”，比较著名的菜品就有：糖醋仔姜、姜汁豇豆、姜汁蹄花、姜汁肘子、姜汁拐肉等，这里的“拐肉”是指猪蹄和猪肘子之间的那部分肉，味道和肉质也介于二者之间，非常独特。
姜一般是作为调味品使用，但有时候也直接和在食材中。比如做肉丸子，就适合把姜和肉一起剁碎，加水、盐、芡粉、面粉和匀，挤成丸子。
做猪肉丸子有两个地方要特别讲究，一是一定要加盐，但不要多加，这样做成丸子汤的时候，味道自内而外的散发，非常香；再就是最好选用猪的颈部肉，这里的肉活，肉质脆，七分瘦、三分肥，做出的丸子别有味道。
受北京烤鸭的启发，结合泡姜的特点，我还独创了一道“春江鸭粒”。将麻鸭的肉剁成粒状，加油，在锅中爆炒至酥脆，捞出，然后再加入泡姜过油，再加甜面酱，再放入鸭肉炒，最后加葱。
姜和葱都是重要的调味品，葱的作用主要是增香，但在使用上略有不同，姜一般都要放入油中炒出香味，再放入菜炒，而葱是爆一下即可，而且多在做菜中后放，作为姜的辅助。
从这个意义上，葱很像姜的一个情人，形影不离，但永远是处于陪衬、辅助的位置。
花椒就不同了，它个性比较“刚烈”，往往要和姜一起在油中炒香，而且在姜“搞不定”的特殊味道时，花椒往往挺身而出，很像姜的一个仗义的兄弟。
对于姜的食用，清代大诗人、大美食家袁枚在其《随园食单·小菜单》专列一条“酱姜”，说道：“生姜取嫩者微腌，先用粗酱套之，再用细酱套之，凡三套而始成。古法用蝉蜕一个入酱，则姜久而不老。”用蝉蜕来保鲜，这种办法略带“巫术”特点，现在还是用冰箱来得稳妥。
除了调味，姜在日常生活中还有很多妙用，有句俗话说“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方。”众所周知，姜汤可以驱寒、治疗感冒，还有温中止呕、祛痰解毒的功效。
很多人误以为喝茶可以解酒，其实一般的茶并不解酒，而姜茶就可以，做法很简单，把姜切成片放入茶中，热水炮制就可，也可以放在一起煮，效果更好。
食用姜有众多保健治疗作用，但姜是散发性的，不适合晚上吃，否则会影响睡眠和脾胃，俗语“上床萝卜，下床姜”，正是说的这个道理。
