漳茶鸭子是一道被误解了的四川名菜。
晚清四川饮食业有位奇人黄敬临（又名晋临），传说他曾进京，在光禄寺之类的衙门做官，其间为慈禧太后创作过几道佳肴，漳茶鸭子就是其中之一。后来他辞官回到成都，在少城包家巷开了一家“家常包席馆子”，就是著名的“姑姑筵”——这里的“姑”字读如“家”。四川美食名家车辐先生解释：“‘姑姑筵’本是成都小孩子们模仿大人做饮食炊爨的小玩具：小炉子、小锅铲、小菜刀，在当时的杂货铺可买到，小孩们玩得很有兴趣。”“黄敬临老先生取这个好玩的‘姑姑筵’作招牌，一方面是‘不失其赤子之心’；另一方面……表达了他对生活的态度，在幽默而机智中，展示出他的理趣。”
据《北京饭店的四川菜》一书介绍，“清朝御膳房做的都是满汉菜，熏烤的多，黄敬临把满汉‘熏鸭’改用从福建漳州运来的嫩茶芽来熏，鸭茶相得益彰，奇香扑鼻……后来有的知其名不解其意，把‘漳’字写成樟木的‘樟’。”
此菜的传统做法是将肥嫩公鸭宰杀褪毛，背部开口，治净；加花椒、盐腌渍；沸水烫皮；以花茶、樟叶、柏枝、锯末熏制；加醪糟汁、料酒、胡椒粉蒸熟，晾凉；下菜油炸酥，刷芝麻油；最后切条，拼成整鸭形装盘，以荷叶软饼佐食（见《中国烹饪百科全书》）。
这道菜也是建于1959年的北京四川饭店看家菜之一，我上世纪90年代初去品尝过，他们已经有所改进，主要是出骨，方便食用；外皮也蘸了面包屑之类再炸，口感酥脆很多。
2008年，四川饭店并入全聚德集团，在王府井全聚德5楼挂牌新张，原厨师长、中国烹饪大师郑绍武成了集团的技术顾问，而全聚德王府井店的总厨，同为中国烹饪大师的徐福林本来就以鸭菜创新见长，两位高手“双剑合璧”，又一次对漳茶鸭子进行了改良——鸭子用蔬菜、盐腌渍入味，熏好，然后按北京烤鸭的做法，制坯，烤熟；上桌前片片，皮肉分吃，并重新命名为“漳茶烤鸭”。
这种做法的妙处在于油炸固然能使部分鸭油渗出，但同时也会有部分菜油进入皮肉，而烤的过程中，只有鸭油渗出，没有别的油再进入，油走得更干净彻底，解决了现代人怕油腻的问题；烤出的鸭皮比炸出的厚，口感更为酥脆，晶莹光滑，色泽枣红，逗人食欲；另外，油炸的香味往往掩盖了熏香，有的店家干脆就省略了熏的工序，而烤制过程中产生的香味，与熏香更加协调，能相互生发；鸭子片片，用荷叶夹着吃方便了不少。
采访过程中，郑、徐两位始终相陪，如此排场，当然不能只吃鸭子。松茸鸡豆花汤“鸡豆花”嫩滑，汤清如水，清而不薄；宫保大虾咸鲜，酸甜，香辣，辣而不燥；脆丝鸭柳中的“脆丝”爽脆得出奇，不说破谁也不信是腌过的白萝卜；黑巴菌炒桃仁中鲜桃仁先烤后炸，黑巴菌先炸后蒸，两者相配，有浓郁的肉香。点心尤美——担担面麻、辣、咸、鲜、香，面能入味；四川凉面干香，咸鲜，微酸，微辣，回甜；牛肉焦饼用饼铛煎熟，外皮金黄酥脆，馅心中牛肉切粒，掺入少许辣椒，微辣，香嫩不膻。
两位大师个儿都不算高，稍胖，面貌徐白郑黑，总微微笑着，恂恂如也，风度甚好，不像有些“名厨”，菜不会做几道，派头比大师还要大师呢。
