贺文 吴虹妮 彭芸
“开店总是迈不开步子。”大董有些苦恼地感慨。
“大董”是朋友们对董振祥的昵称，后来就用到了烤鸭店的名字中。
论历史渊源、名气和餐厅数量都不及全聚德，但是 “大董烤鸭”在北京烤鸭品牌中也占一席之地。拥有不少拥趸的大董烤鸭，与全聚德、便宜坊、鸭王一道，被坊间推荐为“四大京派烤鸭”。
虽然有这样一块好招牌，虽然烤鸭店的生意不错、现金流不愁、投资回报乐观，但是最让北京大董烤鸭店董事长、总经理董振祥头疼的仍然是这个店。
大董烤鸭店的前身是北京烤鸭店，成立于1985年。2001年由国营改制。最早的一家店位于朝阳区团结湖附近。2002年，这家店改名为“大董烤鸭”。随后，2006年开业的东四店、今年6月营业的金宝汇店，都沿用“大董烤鸭店”的名字。
目前，这三家餐厅中，营业面积最大的是东四店，在4500平方米；最小的是团结湖店1800平方米；金宝汇店是3000多平方米。讲收回投资，团结湖店自然不用说，就是2006年开业的东四店用两年的时间就开始赚钱了。
守着这样好生意，大董在开新店上却一直很谨慎。他说，明年会有新店开张，但是数量不多，也就一两家。
大董不是不想多开几家店。一旦新店数量快速增加，让他担心的有两个：菜品品质能不能有保障；人才储备是不是跟得上。
像大董烤鸭这样有一定品牌效应、投资回报率比较高的餐饮企业，是不少风投私募的投资意向。“2007年、2008年开始，就一直有风险投资找我们接洽，但是我都拒绝了。”大董说。
大董拒绝，不是因为他像多数传统中餐店老板那样对财务投资者很陌生，MBA学位的攻读过程，让厨师兼餐饮管理者的他对财务投资有一定了解。即便这样，大董认为，烤鸭店现在还不需要与风投、私募这样的财务投资者合作。
“我们不缺钱，缺的东西，风投他们又给不了。”每次与风投等投资机构接洽，对方多谈的是资金投入多大，回报预期要多少，餐厅的发展速度应该多快等等，而对大董最关心的——规模化扩张后，如何解决菜品品质保障、人才资源储备如何能跟得上——问题，却没能从财务投资人那儿得到答案。
财务投资人目前在餐饮企业工艺流程标准化上，最推崇的做法是“中央厨房”或者“中央配送系统”的做法，但是这些比较适合像真功夫、永和大王、呷哺呷哺等快餐或者火锅，这类菜品相对简单、不需要煎炒油炸等复杂烹饪工艺、相对容易标准化的餐饮类型，不适合传统炒菜类的中式正餐店。
大董说，烤鸭店一直在做工艺流程标准化的工作，不过还不够科学，现在主要是依赖厨师的手艺这一人为的、主观的因素来把控。
大董说，前些年，烤鸭店在厨师后备力量的培养工作上做得不错，但是最近几年，“八零后、九零后的年轻人，少有人能够潜下心来，花几年的时间、踏踏实实地学一门手艺。”大董有些无奈。
好在，按照目前的开店规模，大董烤鸭店还能保持厨师队伍中一定的技师比例。
为了保住厨师资源不外流，大董对烤鸭店12个总厨级的厨师都给了股份，让餐厅的利益与厨师个人的利益挂钩，而不是简单的雇佣关系。
大董认为，这些基础的工作都得靠烤鸭店自己来做，引入风投、私募不能解决这些问题。
如果摆在你面前两条路，自己摸着石头过河，用自己赚的钱、小心谨慎地开店发展；选择与财务投资人合作，有人给你投资十个亿让你快速多开几家店，多赚些钱。你选择哪一条？
大董毫不犹豫地选择前者。他说，我知道这十个亿投给我，我要给股东们二十个亿的回报，品质保障和后续人才的保障就没有办法做了。
