——访“三个贵州人”合伙人“刀”
文 / 赵发中 蒋科峰 王鑫欣
中国是一个有着优良传统的饮食文化大国，在长期的生活实践中，人们追求美食的需求，最终使烹饪演化为一种实用的生活艺术。这种艺术不仅是特定文明历史的见证，也是特定审美意识的沉积。我国的八大菜系虽风味各异，但都讲究色、香、味、形、器、名、意、趣等综合美的和谐，令南来北往的国内外食客尽饱口福，构成中国饮食文化的独特魅力。使消费者从中不仅获得生理上的满足，而且得到精神上和心理上的审美愉悦。
由三个贵州艺术家合伙开办的北京“三个贵州人”餐馆将现代艺术与传统美食完美地结合在一起，打造出令顾客流连忘返的菜品口味和心旷神怡的就餐环境，拓展了西南民族饮食文化在京城的传播空间。
搞艺术的如何与餐饮结缘？在经商的道路上有哪些辛酸？怎样将他们的艺术理解植入传统的饮食文化中去？带着这些问题，本刊记者专访了被熟悉的和不熟悉的人统称为“刀哥”的“三个贵州人”合伙人之一的“刀”，听他讲述对艺术与餐饮的理解以及与餐饮结缘的点点滴滴。
《中国商界》：请简要介绍一下“三个贵州人”的历史由来及发展现状？
刀：顾名思义，“三个贵州人”就是由三个在北京的贵州艺术家共同创办的，现在已经成为品牌。第一个店是2002 年7 月份开业的，在贵友大厦后面。当时，老乡们常想念自己家乡菜的味道，许多朋友也喜欢。
我们就想，如果自己来做，这样不但自己可以解馋，又可以有一个朋友聚会、吃饭的地方。那时的朋友很多是在搞当代艺术的，当时的艺术市场不像现在这么火，很低迷，很多艺术家看不到前途，收入不高。做餐厅也可以是一种生计。也是靠很多朋友帮忙，大家捧场，才有了之后的发展，并开始火爆京城。餐厅刚开始开分店的时候，基本上都是一种机缘巧合，并没有什么商业模式，或者定位什么的，都是后来才有的。总是有一些机遇让我们在慢慢发展自己吧。
《中国商界》：贵州菜当时相对来说比较陌生，你们的餐厅特色在哪里？
刀：贵州菜对于北京的顾客来说是有些陌生，基本上都是抱着试试看的想法来尝新鲜。因为贵州是一个少数民族聚集的地方，有很多是西南民族餐饮的代表，有都市菜和乡村菜；有少数民族特色菜，比如：苗族、彝族，布衣族等等。将这些菜开发出来，与其他菜系在风格上的差异性就体现出来了。在餐厅的空间上尽量体现文化氛围，有意识的让顾客在就餐的过程中更加舒服、放松。
《中国商界》：做地方特色菜系，在原材料的选择上很有讲究，你们是如何对原材料把关的？
刀：我们在贵州有很多原料供应商，每次来的量不是很大，每周来一次，通常以火车的方式运过来，必要时采取空运手段，有一定的保鲜措施。我们的原料供应需要的是长期的，还要有一定的数量保证，只有正规的厂家才可以做得到。到了北京以后每个店都有一套程序，入库、验收、检查、登记、保管等，这个是很重要的，对于餐饮业来说，卫生和安全应该放在非常重要的位置，是不能掉以轻心的。
我们的经营理念是“尽善尽美”，每一道菜如何体现“善”，就是要价格合理、味道好、东西真、货真价实；每一道菜如何体现“美”，所谓美食就是视觉、味觉、嗅觉上要体现美，环境、服务态度也要美。
《中国商界》：对于一个餐厅里说，标准化建设是衡量其是否能做大的重要标准之一，在这方面你们有何经验？
刀：现在我们已成立一个管理公司来管理连锁店，制定了一些根本性、标准化的制度，让各个连锁店来执行，统一调配人员、资源，包括对人员的招聘和培训，都有了一定的定位，并根据实际执行中出现的问题制定出相应的调整策略。
《中国商界》：刚开始开的时候你们并没有给消费人群做一个准确定位，那么现在有定位吗？
刀：现在和以前其实并没有太大的变化，只是在面对经济危机的形势下，在价位上做了一些调整，客户没有变，但是我们在尽量的开发新客户。价位已经平民化、但是消费者享受的菜品和服务并没有降低，我们要让消费者在文化品位比较高的餐厅里，享受平民的消费，这样客人就会觉得很舒服。
《中国商界》：你们的LOGO 设计很有特点，创意灵感来源于何处？
刀：贵州有很多剪纸，LOGO 主要是从贵州剪纸艺术得到的灵感，因为有三个人合伙才有了“三个人”的LOGO。最早其实并没有想到要开多少分店，也没有想到要做成名店。品牌的培育和打造，都是后来才开始做的。
《中国商界》：“三个贵州人”的成功与餐厅内营造的艺术氛围、文化氛围有什么关系？
刀：关系还是很大的，在任何地方开餐厅都会对其进行室内装修，现在呢，将这种概念发展衍生为商业空间设计，更多的是丰富的文化内涵。艺术家有自己的工作室，喜欢去看一些展览，对一些小空间的想象力不是很敏感，但是对于大的空间范围就会有更多的灵感，对于空间感、结构、光线的明暗很有想法。作为贵州人，对于贵州的民族特色，当代特色都可以融入其中，让顾客感觉不仅是菜品的不同，空间也是不一样的。从心理来说，顾客会有喜悦，认为自己是受尊敬、尊重，表面上看仅仅是空间的定位、摆设、设计、装饰，实际上是直指人心的。
《中国商界》：身为艺术家，你们有没有将艺术的风格融入到“三个贵州人”的菜品当中？
刀：中国现在有九大菜系，其中第九大菜系就是“黔菜”，口味以酸辣为主。我们主要将以前一些民族的菜品进行优化，根据北京顾客的口味，进行调整等等。也有一些创意在其中，例如：“冲冲糕”，就是用高压锅的气蒸熟的，有时候吃到了好的菜品，就拍下照片，拿到厨房里让厨师看着做出来，大家一起来探讨。
一个企业需要有一个文化理念，其实艺术在其中起到的是一个文化底蕴的作用，一些与艺术相关的行业的发展，自然而然会融入一些文化的底蕴。放到具体的方面来看，比如：空间的装饰装潢、菜式的“色香味、意形美”、厨房的刀工和火候、餐盘的颜色和形状等等，艺术其实提供的是味觉之外的一种感受。
《中国商界》：搞艺术的人近年来从商的也有许多，作为其中的成功人士您有什么感想、感悟？
刀：其他的餐厅也有让我们去帮忙做一些整改，不管是自己做企业还是给别人帮忙，都积累了一些经验。面对经济危机，望京店是最早一个进行整改的，之前该店的人均消费大概在90~100 元，经过一些数据的分析、重新进行规划之后，调整到40~50 元，接着餐厅开始有了一定的好转，包括对菜谱进行重新的调整，并且很多次之后才确定下来。附近798 艺术区里面的画家、画展逐渐减少，机构进行调整，以前有很多公司白领来吃饭，而现在的消费人群慢慢有了一定的变化，关键是调动了很多附近的居民来就餐，平时会来，周末就更会来。有很多小孩子喜欢我们这里的环境，我们尽量人性化，将原来的水泥地铺上了地板，可以更安全一些，吸引了周围的居民。在望京周围有很多餐厅的“流水”都在下滑的时候，我们却在上升，虽然升幅很小但这是一个好的态势。
《中国商界》：艺术氛围和商业气息是不太好融合到一起的，您是否认为你们已经做到了这一点？
刀：虽然经济危机的形势不是很乐观，但一些大的品牌都会将艺术元素融入其中。在欧洲，艺术和商业其实是密不可分的，有一个传统就是一个高品质、高品味的企业和产品，都和艺术是有关联的。
其实艺术和商业充满了不可调和的矛盾，但是在一般的意义上它们还是可以联姻的，很多艺术家和企业家的关系是非常好的，因为艺术如果不商业化就很难走向市场，很难被大众所熟知，很多艺术品在一定的意义上也是被作为商品来运作的，要有市场营销的理念，才能将其推向市场。
《中国商界》：您现在还进行创作吗？如何在时间和精力上平衡艺术创作和商业管理？
刀：我现在还在写作，在最近的《上海文学》上还有我一组诗歌发表，只要一有感想就会把它记录下来，写在手机、或者电脑上，因为再好的句子不记录下来，都会忘掉的。因为要管餐厅，每天上午十点到中午两点，下午五点到晚上十点都在餐厅里，其余时间基本上都是在电脑前，一般会到夜里两三点。通常是在晚上写作。
《中国商界》：您如何看待企业文化的形成？
刀：每个企业或多或少都会有一些自己的文化，“三个贵州人”发展成今天六个店的规模，相对而言，它的企业文化气息就更浓厚、更明显一些。我们有意识的去固化、发展它，传达出更多的文化、艺术的氛围，
这对商业模式的运营来说是多多益善的。一个没有文化内涵的企业、品牌，是没有生命力的，尤其在北京这样的文明程度很高的城市，餐饮界的文化从各个方面都可以透出来，什么样的餐厅来什么样的客人，俗话说“不是一家人不进一家门”，餐厅本身做好了，自然会高朋满座，一定要避免企业文化风格的平庸，在有特色的基础上要做到出类拔萃。
《中国商界》：在餐厅的经营管理中，你体会到乐趣了吗？
刀：乐趣肯定是有，但从我个人来说可能一段时间想做一个事情，另一段时间又有一个新的想法，但是最后追求、坚守的一种选择我想还会是文学和写作，我不想一辈子去做生意。我喜欢旅游，喜欢欧洲的教堂、画廊和博物馆。
《中国商界》：据说您这里会来很多名人？
刀：望京是文化名人聚居的地方，中国最优秀的诗人有一半住在望京。比如翟永明、王家新、西川、多多、宋琳、赵野等。去年“5?12”时，我在店里做了一个声援汶川的朗诵会，北京的一些诗歌团体也常来搞一些朗诵会，会来一些名人主持，像科普作家司马南，当代艺术家方力钧、张晓刚等，演员周迅、赵薇、王菲、李亚鹏、崔健等都来过。
《中国商界》：作为一个从艺术跨行经营餐厅的成功者，对于将要从商的艺术家有什么建议？
刀：如果本身还想从文化上有大的发展的话，我建议文人最好不要经商，因为商业规则和艺术规律还是有很大差别的。从商一方面可能会提供更多的体验生活的机会，但是另一方面对你的心灵、品性有一些挫伤。
我现在去看餐厅的“流水”好像是有温度的，低点儿就是冰的，高点就是温的，数字会掌控着你的心理感受。
《中国商界》：现在餐厅有没有一些目标？
刀：我们成立管理公司其实是为了实现一些目标，以后希望在一些大的城市可以找到一些加盟商，做一些分店；在北京其他区域再开一些分店，尽量把它做多一点。可以在里面谈艺术、谈饮食文化，还可以解决就业，传播美食文化，是很有益处的。
《中国商界》：能否介绍一下您的艺术创作经历？
刀：我还是比较侧重于写作这一方面，给一些艺术家写过一些评论，主编过一些美术杂志，给首届北京职业画家年展、宋庄艺术节等展览担当过策展人，或者是写些评论、做一些编辑工作。有时候自己画一些，但更多的是进行诗歌创作，我们国家的诗人基本上分为三代，我应该是划在第三代的，第一代以艾青、郭沫若为代表，第二代是以北岛等为代表的朦胧诗人，第三代的诗人基本上是六十年代初的一代人。算下来也写诗写了三十年左右了，其实诗歌在中国还是很边缘的文化。我在通县住过8 年，在宋庄“艺术村”也住过，在那里时还做了一本叫《庄》的诗刊，一年一刊。
我1981 年开始写作，在贵州写诗的时候，相邻的四川当时出了一大批名诗人，而贵州诗人则大多没什么名气；1992 年我停薪留职，去了深圳，之前还闯过海南，后来又去了广西北海，又回到深圳待了八九年，打过工、自己开过公司；得过国内含金量最高的诗歌奖，这几年发表了不少诗歌作品。
《中国商界》：您对网络诗歌怎么看？
刀：网上好的诗歌不太多，精品就更少，诗歌是诗人一种内在感情的自然流露，不是有意的去抒发感情，如果这样就不真实了。
《中国商界》：是否可以说诗歌是一种带有个人感情色彩的文学形式？
刀：诗歌本身具有高贵性和社会性的特点，它应该承担一定的社会责任。古代人会说“文如其人”，汉语那么美，应该好好去用它。在世界文学中，中国文学能与其他国家文学抗衡、具有世界同等地位的就是诗歌，这是业内学者们公认的，汉语的美就在于此。只有诗人会对语言做这样的贡献，会驾驭语言，发展、创造语言，能把语言推进，例如像行政公文是不可能对语言有推进的，只有诗歌可以，发展到一定程度，就会慢慢成为公众语言，发展出一些新的词汇。
《中国商界》：新的诗歌与老诗歌有什么区别？
刀：新老诗歌的内涵应该是一脉相承的。但是从现代诗和古典诗来看，首先在形式上是不同的，现代诗也会有音乐性、乐律、韵脚等等，但是不会像古代诗歌那样严谨，古代诗的平仄、诗体很规范，但是现代诗更加自由。文化复兴之后，诗歌有了进一步的发展、沉淀，借鉴了外来文化，经过了沉寂之后的复苏，进入市场经济阶段的新发展。有段时间的诗歌被边缘化，诗歌杂志纷纷停刊，再之后就是网络诗歌兴起。
现在的很多诗刊还在继续发行，很多诗人不是在为自己写诗，而是在为所有的生灵写诗，有一种共生情怀。诗歌有一种当代性，因为现在写一首诗，无论是写两千年前的事，还是写当下写明天，都是在当下写的诗。
刀， 本名杨展华，第三代实力诗人、画家。
1983年主编民刊《求索》，1985年编民刊《大乌蒙》，著有诗集《哑河》，《时间里面的刀》。曾获第十六届柔刚诗歌奖。文字和绘画作品散见于各专业期刊。现为《中国艺术批评》学术主持，北京《庄》诗刊主编，北京“三个贵州人”合伙人。
