一个普通的周二中午1点钟，已经过了用餐高峰，北京和合谷餐饮管理有限公司（以下简称和合谷）首都时代广场店里依然客满。记者一边品尝前一天刚刚上市的宫保鸡丁饭，一边听总经理赵申讲他与和合谷的故事。
除了宫保鸡丁饭、麻婆豆腐饭、鱼香肉丝饭都承袭了中餐中知名的菜品品种。从原先在吉野家经营一碗饭变成了今天的和合谷的九碗饭，几十个品种，和合谷不仅实现了真正的国人快餐，而且从复杂的中餐工艺、繁多的品类中找到了一条符合快餐行业规律的标准化之路。
从一碗饭到九碗饭
2004年，赵申在西单中友店吉野家原址开了第一家和合谷餐厅。除了店面的标识不同外，饭品品类与吉野家基本相同，服务员也都是吉野家的原班人马，活脱脱一个“山寨”版的吉野家。
当时，这个“山寨”版的吉野家虽然承袭了北京吉野家的饭品和经营模式，但与吉野家已经大相径庭。从品类角度来讲，吉野家只有一碗饭，就是招牌牛肉饭。但是赵申去了之后，把这一碗饭变成了三碗饭，根据国人的口味和消费需求增加了品类，另外在口味上也做了更符合国人的调整。除了口味，装修和选址也进行大的改进，颠覆了原先吉野家的定位。
北京吉野家几年间也经历了经营业绩的起起落落，是变革使其起死回生，并实现了业绩的突飞猛进。因此，赵申创办和合谷时也不忘变革，其中最重要的就是把原来吉野家的三碗饭（除招牌牛肉饭外，加上煎鸡饭、东坡饭）变成了和合谷的九碗饭，用赵申的话说就是“八大金刚，老九不能走”。八大金刚是指固定的八个品种，这八个品种根据销售情况进行末位淘汰，而第九碗饭是新研发并补充进来的产品。这第九个品种不是一个单品，而是一个单品群，既固定也相对循环。
虽然突破了吉野家的品类范畴，但依旧要遵循快餐业的行业规律。赵申认为，洋快餐也是基本稳定在五个品种左右，在此基础上不断进行新品研发，这是快餐业的普遍规律。快餐店有新顾客和老顾客之分，新顾客在选择中如果品类过多会使其陷入困惑。而老顾客通常会忠实于某一两个饭品，品类变化太快，会影响老顾客的就餐体验。
但是在上万种中餐中如何确定快餐品类并不是一件简单的事。要想实现中餐标准化最重要是选项，除了要考虑口味还要考虑大众接受度。以宫保鸡丁饭为例，宫保鸡丁这道菜是全世界顾客点击率最高的中餐菜品，最为大众所熟知。消费者不用想，就知道这个菜的味道是什么，自己是否喜欢。另外，像鱼香肉丝饭、麻婆豆腐饭都遵行了这个选择标准。
不会做饭的研发“大厨”
品类增多了，而且增多的还必须是消费者最常吃的菜品，这对于标准化是一个挑战。
“中式快餐到目前为止真正成功的不多，能与洋快餐同台比武的也不多。”赵申感叹，关键问题就是标准化没有完全解决。这是因为人们没有把中餐和快餐概念搞清楚。“中餐和快餐完全是两回事，中餐厨艺是艺术，但是搞快餐是搞技术。”赵申说。
赵申在进入快餐业以前是首钢电梯厂的厂长。工业化生产，就是把上万个标准零件通过流水线作业组合成一个产品。他认为在快餐行业，一碗饭经历的也是这个过程。
“麦当劳的汉堡在全世界都是一个口味，就是因为麦当劳是工业化生产的结果。”赵申以牛肉饼为例，工厂里加工的牛肉饼为七成熟，到了麦当劳终端厨房，进行再加工。赵申把这个经验复制到了和合谷，只不过和合谷的工厂被称为“中央厨房”。
和合谷总经理助理李秀莲大学学的是食品工程专业，在和合谷负责产品研发。她不会做饭，但是和合谷的很多饭品都出自她的研发，从量化分析到技术转化，直到工艺定型。
在和合谷，每种饭品都被看做是各种“零件”的标准化组合，以找到最优的解决方案。以麻婆豆腐饭为例，需要在十几种豆腐、二十几种辣酱中进行优化选择；确定最好的配方之后，就是温度和时间的标准化；温度、时间、配料、工艺，所有的要素标准化之后，产品在中央厨房进行量产。
“中央厨房做了七成工作，终端厨房做剩下的三成。”赵申表示。在和合谷餐厅的后厨，记者看到二次加工的产品已经不需要明火旺灶，等待出餐的每种菜品都连接着一个控温按钮和定时按钮，二次加工的饭品依然是“温度+时间”，这保证了26家店每碗饭的口味恒定。
在赵申眼里，中式快餐与工业化中的螺钉加齿轮一样。只要通过技术解决了每个环节的标准化，就能解决工业化生产的问题。品类控制的另一个关键环节是以销定产。每天各店卖多少饭品都是需要前一天向中央厨房订货。中央厨房按每个门店的需求进行生产、配送。这样，全北京26家店卖什么产品，卖多少产品都是根据订制完成，这就解决了中餐产品不能长时间保存的问题。
合作方的“意外”选择
在赵申看来，餐饮标准化只是层窗户纸，一捅就破，并不难学。但是对于和合谷来说，技术、工艺、产品都可以复制，唯一不能复制的是人。
赵申今年60岁，55岁创业时给自己订的计划是60岁退休。但是现在看来，这个时间可能要无限后延了。近两年，风险投资频频与赵申接触。虽然没有接资本伸来的橄榄枝，但是赵申知道，未来要想做大，很难以回避资本进入。但是风险投资提出的条件就是赵申必须领导和合谷。
风险投资商的态度反映了资本“投人”的偏好。在国内，职业经理人与老东家分道扬镳的事并不少见。但是能像赵申一样，原来吉野家营运部、财务部、采购部、品控部等关键部门的经理全部跟随他出来创业的并不多见。更何况当时吉野家业绩已经蒸蒸日上，而和合谷在一个即将拆迁的小楼里刚刚起步。跟随者说，他们跟的是赵申这个人。
如果说旧部的跟随还顺理成章的话，那么利益连接合作方的选择就有点不可思议了。吉野家在中友的合同期满之后，中友百货方面终止了与吉野家续签而选择了刚刚创立的和合谷。后来，和合谷新世界店也上演了相同的一幕。物业这种“选人不选品牌”的“偏好”，至今仍被业内人士热议。据了解，除了物业方的“倾斜”，当时很多原料供应商给和合谷的账期都达到60天。这些都是因为赵申之前在人脉上的经营。
风险投资非赵申不投正是看中了他难以复制的价值：除了个人的从业经验，最重要的是建立个人号召力下的资源整合能力和团队凝聚力，这是金钱不能取代的软实力。
