□ 罗兵
道口烧鸡创始于清顺治十八年（公元1661年），距今已有300多年的历史，据《浚县志》及《滑县志》记载，在开始的100多年时间里，由于技术条件差，未具特色，生意并不兴隆。到乾隆五十二年（公元1787年），现在的烧鸡大师张中海的先祖张炳，在道口镇大集街开了个小烧鸡店，因制作不得法，生意萧条。有一天，一位曾在清宫御膳房当过御厨的老朋友刘义来访，两人久别重逢，对饮畅谈。张炳向他求教，那朋友便告诉他一个秘方：“要想烧鸡香，八料加老汤。”八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种作料；老汤就是煮鸡的陈汤。每煮一锅鸡，必须加上头锅的老汤，如此沿袭，越老越好。张炳如法炮制，做出的烧鸡果然好吃，从此他的生意兴隆。感激之余，张炳遂把他的烧鸡店定名为“义兴张”，寓意“友义兴张”。
“义兴张”的牌子打出以后，张炳反复实践，在选鸡、宰杀、撑型、烹煮、用汤、火候等方面，摸索出一套经验。他选鸡严格，要选两年以内的嫩鸡，以保证鸡肉质量。挑来的鸡，要留一段候宰时间，让鸡消除紧张状态，恢复正常的生理机能，有利于杀鸡时充分放血，也不影响鸡的颜色。配料、烹煮是最关键的工序，将炸好的鸡放在锅里，对上老汤，配好作料，用武火煮沸，再用文火慢煮。道口烧鸡的造型更是独具匠心，鸡体开剖后，用一段高粱秆把鸡撑开，形成两头尖尖的半圆形，别致美观。“义兴张”开业已近300年了，张炳的烧鸡技术历代相传，始终保持独特的风味，其色、香、味、烂被称为“四绝”。《中国质量报》
