罗敏
戴爱群/文
云南在我心目中一直是片神奇的土地，菌子、宣腿、乳扇、汽锅鸡、牛干巴、过桥米线……形形色色的各民族风味；石林、西双版纳、丽江古城、澜沧江、玉龙雪山……瑰丽的自然风光、南疆的人文景观无不令我悠然神往。初秋时节，终于有机会与北京东方君悦大酒店的欧阳庆成、金强两位大厨同赴彩云之南，为“长安1号”餐厅的冬季菜单进行美食采风——尽管事先作了一些准备，这些年在北京也没少品尝来自云贵高原的特产，还是觉得如入宝山，大开眼界。
云南的食用菌品种极其丰富，常见的有鸡■、竹荪、干巴菌、牛肝菌、松茸、青头菌、羊肚菌、北风菌、鸡油菌、虎掌菌等，我最爱其中的鸡■、羊肚菌和松茸。羊肚菌、松茸别的国家和地区也有出产，鸡■则是最具云南特色的菌类。
鸡■的菌柄长在白蚁巢上——所以至今无法人工养殖——我在昆明菜市场看到的鲜品菌伞较小，像顶小帽子，戴在菌柄上，菌柄长大肥壮，两头细，中间粗，略显弯曲，有的还真像鸡腿，也不知道它的形状与得名是否有关。与其他菌子的鲜品相比，鸡■并不特别精彩，诱人的是“油鸡■”——把用盐腌过的鲜鸡■切条用清油炸成浅棕黄色，加入少许八角、花椒、干辣椒段，最后连油带调料一起放入密封的容器保存。吃起来稍带嚼头，越嚼越香，味道似鸡非鸡，纤维仿佛肉的质感，素食而滋味丰腴，隽永；酒饭两宜，也可用来炒菜；关键在于可以致远，可慰游子的乡思，可膏老饕的馋吻。我吃过桥米线一定要先点“金钱云腿”和“油鸡■”下酒，吃残的肉缕菌屑一并倾入鸡汤，盘底的一点油尤其不可浪费。北京的鸡汤往往不如云南醇美，油鸡■的菌香不输鸡味，恰好补此缺憾。“长安1号”的鸡■菌炒牛柳也取油鸡■，配以茭白、姜条、绿葱段，菌条干香，牛柳滑嫩，条块都偏大——这是“长安1号”的一贯特色——吃着格外过瘾。
羊肚菌是云南所产食用菌中最为鲜美，也最昂贵的之一，同样靠天吃饭，只有野生。我们在丽江的一座农家院落里吃过一回羊肚菌。小院位于丽江城郊，在一个不起眼的小村庄里，是典型“三房一照壁”的白族建筑，白墙青瓦，爽朗开阔；后院是花园，老树婆娑；前院多栽桂花，有几株碗口粗细的老桂盛开，甜香袭人。前院正房建有走廊，廊子里摆设古色古香的中式桌凳，当地朋友安排我们在此就餐。菜肴俱是本地风光，其中就有一味羊肚菌炖土鸡，炖熟之后盛在火锅里上桌，汤的鲜味完全来自菌子和土鸡，毫无多余的调料，香鲜醇厚无比，菌香与鸡香珠联璧合，相得益彰，每人不过分到小小两碗，却令人反复回味，一饮三叹。金强把此菜原汁原味引进京城，只是把火锅改成汤盅，粗犷朴实变成典雅清新。
冬季菜单中其余如红牛肝菌拌螺片，牛肝菌极滑润，鲜螺片极脆嫩，两者又都鲜美爽口，浇上一种自制辣酱，甜中带辣，颇具韩国风情；云南腊肠黑三剁将大头菜、虎掌菌改“末”为“片”，添加腊肠增香，盘无余汁，干净利落；纳西辣子虾以虾代鸡，光是辣椒段就有美人椒、杭椒、“黄飞红”（甘肃特产）三种，却是椒香扑鼻，辣味柔和，辣椒用得出神入化。
值得一提的还有：
一蔬菜——“沙地南瓜”吃口酥软起沙，又香又甜，真有点儿栗子味；宣威火腿是云南名产，与金华火腿的香鲜醇厚不同，咸味稍淡，肥厚丰腴，物美价廉，颇似欧洲的意大利火腿，有一段属于自己的特殊馨香。两种食材配在一起，以砂煲煲酥上桌，居然珠联璧合，咸甜适中，相当惹味。
一点心——黄花打卤香米片——其实就是饵块，切片煮熟，雪白如玉，软滑筋道；不取云南的调味料，而浇之以用黄花菜、猪肉末、香菌、鸡蛋做成北方风格的面卤，南北混搭，味道自然更合北方人的习惯，口感却比面条好吃太多了。
（戴爱群，美食家。把美食、美酒、好茶当做人生第一需要，用毕生的时间、精力去追求，并乐与知己共赏。）
