餐饮企业的本地化是永恒的话题，肯德基最近推出的“口水鸡味烤腿堡”就是一个本地化推广的例子，像肯德基、麦当劳这样的国外餐饮巨头都对本地化不遗余力，那么川菜更应该责无旁贷。川菜在历史上就是一个包容性很强的菜系，有“一菜一格，百菜百味”的风格。这种多元化在这几年表现的更加明显，比如我们借鉴粤菜的原材料，发明了“海鲜川做”，现在已经非常成熟。现在几乎每个有一定规模的四川餐饮企业都有专门研发新菜品的部门，吸收其他菜系的长处，研制出一大批广受欢迎的“新派川菜”。我个人认为，正是因为川菜的包容性，这才造就了四川餐饮企业在全国的成功。
《当代经理人》：四川餐饮要想发展，专业人才的培养非常重要。我们注意到一个现象，除了老资格的四川省烹饪学校以外，几家大型的四川餐饮企业如三只耳、巴国布衣等都有自己的培训学校，多年来培养了大量餐饮业需要的人才，你认为在人才培训方面目前四川的餐饮业做的如何？未来的餐饮培训是企业自办还是应该有其他的形式？
何涛：人才问题一直是餐饮业发展的瓶颈，现代餐饮业已经发展成为“前台服务业、后台制造业”的格局，如今随着行业的发展这个瓶颈更加明显。与其他地区相比，四川餐饮业在人才培养方面还是做得不错的。正如你所说，一些大中型的四川餐饮企业都有自己的培训机构，但有这样实力的企业毕竟是少数，而且也面临着师资不足的现实情况。
长期看来，我个人认为专业的培训机构应该是未来的发展方向。这种专业性的培训应该包括两方面的内容：一方面是学历教育，专门培养中高层的餐饮管理人才；另一方面则是技能培训，培养厨师、专业服务员这样的人才，目前这一部分的人才缺口还是很大。在实践中“校企结合”的模式取得了不错的效果，如四川银杏酒楼出资，与政府合办的成都信息工程学院银杏酒店管理学院，专业从事培养服务型企业和组织经营管理人才，是教育部按照“优先支持办学质量高，办学条件好的普通高校试办独立学院”，这对餐饮人才的培养是一个非常好的尝试。
《当代经理人》：在采访中我们发现，许多四川餐饮企业所经营的领域越来越广，据我们了解，三只耳、巴国布衣等企业已经把商业触角伸向养生休闲、娱乐、建筑装潢甚至房地产业，其中有许多领域已经和餐饮业几乎没有联系，许多企业已经向集团化和控股化发展。请问你如何看待这种现象？可不可以理解这也是餐饮企业为了规避单一餐饮业发展的风险而做出的措施？
何涛：四川餐饮企业这种多领域发展就像《围城》中说的一样：“城内的人想出去，城外的人想进来”，餐饮业内的人想要继续做大做强，很自然会将业务扩展到其他领域；餐饮业外的人看到这个行业很火爆，看起来很赚钱，因此想进军餐饮业，正是这两方面的牵手造成了四川一些大型餐饮企业走上多元化发展的路子。做餐饮业还是要认识到自己行业的规律，我个人认为还是发展餐饮业上下游产业链比较好，这样有助于自身业务的更好发展。多领域发展最重要的是要看企业自身的实力和意愿，不管横向发展还是纵向发展，一定要量力而行。
《当代经理人》：餐饮业近年来已经成为资本市场青睐的行业，风险投资和私募基金纷纷表现出对餐饮行业浓厚的兴趣，如小肥羊、味千拉面已经成功上市。而在四川这种情况却没有发生，甚至成都至今都没有一家连锁餐饮企业拿到了大规模风险投资基金。你认为是什么阻碍了资本和四川餐饮企业牵手？
何涛：利用资本市场迅速做大做强对餐饮业来说是一个非常好的途径，近年来，许多著名的风险投资公司和私募基金表达了对四川餐饮企业的兴趣，证明资本市场还是非常看好四川餐饮业的。但四川餐饮企业目前和资本市场对接程度还很不够，我们协会在四川餐饮企业中做了大量调研，主要原因是餐饮业市场进入门槛较低，而且现金流充沛。如果经营者的扩张欲望不强，那么他们希望得到大笔风险投资的需求也很有限，他们在资本方面的运作也仅限于传统的银行贷款和股份合作等方面。目前四川比较知名的餐饮企业都只有10年左右的时间，企业沉淀性还不够，如果按照现代企业管理的要求来看，还有不少要完善的地方，我相信肯定有四川餐饮企业获得大规模风险投资或者成为上市公司，但这需要一定的时间。
