笔者在湖北工作生活期间，经常听说起沔阳三蒸，有时也被朋友请进餐馆一饱口福。近日突然萌生了写写这道荆楚名菜的念头，于是专程赴沔阳（今仙桃市）作了一番考证。
沔阳是江汉平原上的一个大县，历史上曾管辖今天的洪湖市，1987年改称仙桃市。这一带水面较多，物产丰富，为著名的鱼米之乡。因年年洪水泛滥，史上曾有“沙湖沔阳州，十年九不收”的民谚流传。据传这里的人民爱吃蒸菜，有无菜不蒸的食俗，因此又称为蒸菜之乡。据当地的市委宣传部副部长邓士豪介绍，三蒸即三样蒸菜，但具体指哪三样蒸菜各有说法，有的说指蒸鱼、蒸肉、蒸鸡，有的说指蒸鱼、蒸肉、蒸丸子，有的说指粉蒸肉、蒸珍珠丸子、蒸白丸。曾专门赴仙桃考察沔阳三蒸现状的中国烹饪大师孙昌弼表示，三蒸最早指的就是蒸鱼、蒸肉、蒸蔬菜。这一说法目前得到当地多数人认同。
当地一位专做沔阳三蒸的老师傅告诉笔者，所谓珍珠丸子，就是用肥瘦均匀的猪肉和鱼肉做主料，剁成茸拌上鸡蛋清，配胡椒粉、姜末等六七种佐料与湿淀粉调匀，用手挤成直径5分钱大小的肉丸，放入筛内滚粘糯米后装进小笼屉，在沸水锅上用旺火蒸。蒸出的丸子色泽晶莹洁白，米粒竖起似珍珠透明，肉丸软糯松泡，味道鲜美。蒸白丸，则是以瘦猪腿肉和鱼作主料，更注重火功，其色泽乳黄，丸质软嫩，油润松软。
沔阳三蒸源于何时尚无定论，但与沔阳是水乡泽国有关。据沔阳县志记载，当时沔阳是：“一年雨水鱼当粮，螺虾蚌蛤填肚肠。”平民百姓吃不起粒粒如珠玑的大米，只有用少许杂粮磨粉，拌合鱼虾、野菜、藕块投箪而蒸，以此充饥。久而久之，便发展成了驰名湖北的传统名菜。三蒸之一的蒸菜，以蒸茼蒿为上品。
在民间还有一个传说，说沔阳三蒸起源于元末农民起义领袖陈友谅。他主管后勤的妻子潘氏（一说为罗氏）非常体察军情（起义军常行军打仗吃夹生饭、盐水菜，多有患消化道病症者），在起义军攻陷沔阳县城后，为犒劳兵士，她亲自下厨，别出心裁，将肉、鱼、藕分别拌上大米粉，配上作料，装碗上甑，猛火蒸熟。蒸出的肉、鱼、藕味美质融，兵士啧啧称赞。起义军吃上这样好的饭菜后，士气大振，经常打胜仗。
还有的传说讲，清乾隆游江南，品尝到了民间三蒸，蒸莱便进入御膳房，既而诞生了珍珠丸、珍白丸等名贵蒸菜，这是三蒸的大发展。
据老一辈人介绍，清代、民国时期，武汉三镇不少餐馆挂沔阳三蒸馆招牌。后来，三蒸发展到了北京。北京虎跑坊有餐馆悬牌湖北三蒸馆。据老人讲，一日，东北军少帅张学良在护卫簇拥下，途经虎跑坊，见湖北三蒸馆，不知何谓三蒸，便进馆品尝，大饱口福后题联：一尝有味三拍手 十里闻香九回头。
据介绍，早在清代，武汉三镇就有不少餐馆挂“沔阳三蒸馆”的招牌，后来还把店开到了北京等其他城市，成为全国叫得响的湖北三蒸。“蒸菜大王，独数沔阳，如若不信，请来一尝”的歌谣就曾广为传诵。后来沔阳三蒸制作越来越精细、高档，诞生了蒸珍珠丸、蒸白丸等名贵蒸菜，进入全国各地大小餐馆。反倒是其传统做法逐渐消失，除了仙桃及周边小部分地区农家还保留外，餐馆几乎不做，而专门的沔阳三蒸馆早在上世纪末就几近绝迹。《中国质量报》
张 华