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用来炸食品的油到底应该多长时间换一次？重复使用的煎炸油是否安全？这是快报“3·15特别报道”推出以来，杭州市民最为关心的两大问题。为了找到这两个问题的答案，记者联合省内一家大型食用油生产企业，买来薯条和鸡翅，在其专业实验室进行了实验。
实验准备：
实验机构：金光食品（宁波）有限公司品质研发部实验室（该公司是浙江省最大的食用油生产企业之一）。
实验人员：金光食品（宁波）有限公司品质研发部经理、全国粮油标准化技术委员会委员廖少华。
实验材料：“大满贯”牌一级大豆油、新鲜鸡翅、调味粉、包装生薯条、面粉，除油外，其余材料均采购自宁波麦德龙超市。
检验指标：酸值、过氧化值。（这两项是反映食用植物油新鲜度和氧化酸败程度的重要卫生指标，酸值高的食用油有酸涩味和哈喇味，这说明油开始腐败变质，食用油的保存时间会大大缩短，还会产生一些醛类和酮类物质，食用后人体消化道会受到刺激产生不适，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。过氧化值过高则会破坏人体机体平衡，加速器官老化，从而促进人体衰老。）
参照标准：《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》(GB/7102.1-2003)、《食用植物油卫生标准》(GB/2716-2005)。测定方法也依照这两项标准的要求。我国的色拉油、菜子油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、茶油、麻油、棉籽油等单一油品国家标准中，过氧化值上限都在5mmol/L左右，其中大豆油为6mmol/L。只有花生油、葵花油、米糠油等少数几种油的过氧化值上限为10mmol/L。
实验过程：
炸了8公斤鸡翅和8公斤薯条
第一天先炸鸡翅。将10公斤新鲜大豆油倒入煎炸实验专用的不锈钢锅，加热至180摄氏度并保持油温稳定。然后将用调味粉腌制过的新鲜鸡翅放入锅内油炸，每次放入约半公斤鸡翅，炸熟出锅，时间大约为5分钟。炸完第5锅鸡翅后，每炸完一锅鸡翅都取少量油用于检测，同时观察鸡翅和油的颜色，并品尝鸡翅的味道。
然后炸薯条。将8公斤新鲜大豆油倒入另一口不锈钢锅内，加热至160摄氏度并保持油温稳定。再将生薯条放入锅内油炸，每次放入250克薯条，同样炸熟出锅，时间为3分钟。取油样检测以及观察的方法与炸鸡翅相同。
最后炸面包圈。将发酵好的面粉做成面包圈放入炸过薯条的油锅内，加热至180摄氏度，熟透出锅，每炸完一锅面包圈都取一次油样用于检测。
第二天再次炸薯条。油仍然用前一天炸过薯条和面包圈的剩油，每两锅取一次油样用于检测。
油炸过程中，及时将漂浮在油中的残留物去除。
实验结果：
炸了3个小时薯条出现哈喇味
总共油炸了16锅鸡翅，用去鸡翅8公斤，每次下锅半公斤，历时90分钟。检测数据显示，大豆油中的酸值从初始状态（未加热时，下同）时的0.10(KOH)/mg/g升至0.23(KOH)/mg/g，过氧化值从初始状态时的0.58mmol/L升至1.29mmol/L。根据记者现场观察油的颜色和品尝鸡翅的味道，从第9锅开始，油的颜色变深，并开始出现较多白色泡沫，炸熟的鸡翅的颜色也从一开始的金黄色变为黄色偏红。从第14锅开始，油已经显得非常浑浊，颜色发黑，鸡翅的颜色呈现出明显的红色，口感略带苦味。
第一天一共炸了12锅薯条，用去3公斤薯条，历时60分钟。检测数据显示，油中的酸值从初始状态时的0.10(KOH)/mg/g升至0.27(KOH)/mg/g，过氧化值从初始状态时的0.58mmol/L升至4.04mmol/L，上升速度同样比较均匀。根据现场观察，油的颜色基本上无变化，也无泡沫产生。
面包圈一共炸了4锅，用去面粉0.5公斤，历时20分钟。检测数据显示，油中的酸值从炸完薯条时测得的0.27(KOH)/mg/g升至0.30(KOH)/mg/g，过氧化值从4.04mmol/L降至2.23mmol/L。
第二天一共炸了20锅薯条，用去5公斤薯条，历时110分钟。检测数据显示，油中的酸值从0.27(KOH)/mg/g升至0.32(KOH)/mg/g，过氧化值从2.23mmol/L升至5.54mmol/L，接近国家标准对大豆油过氧化值上限6mmol/L（如果去除面包圈的吸附因素，过氧化值早已超标）。现场观察发现，油的颜色从第12锅开始逐渐加深，但无泡沫产生，10锅以后的薯条都有明显的苦味和哈喇味。
实验解读之一：炸薯条的油更易变质 连续炸数十锅后必须倒掉
根据这些数据，廖少华得出如下结论：
无论炸鸡翅还是薯条，油中的酸值和过氧化值都会持续升高，炸薯条时这两项数据的增长速度比炸鸡翅更快。按照第一天炸12锅薯条的过氧化值递增数值来推算，本次实验中如果连续将薯条炸到第20锅以后，油中的过氧化值将达到国家标准规定的上限6mmol/L。也就是说用8公斤大豆油连续炸8公斤薯条就有可能使油中的过氧化值超标。不过两者的酸值离国家标准规定的上限（煎炸油5(KOH)/mg/g，新鲜油3(KOH)/mg/g）尚有较大差距。
炸面包圈时酸值继续上升而过氧化值出现下降，这是因为面粉具有较强的吸附能力，会将油中产生的过氧化物吸收到面包圈中。也就是说，炸面包时，煎炸油中不仅会继续产生过氧化物，同时还会被面包吸收，最后被人吃进肚子。
炸鸡翅时油的颜色会发红、发黑，并产生泡沫，这是因为鸡翅是荤食，蛋白质含量较高，产生泡沫；高温油炸时蛋白质与油脂发生美拉德反应，从而发生上色反应。另外鸡翅中本来就含有脂溶性成分，在油炸时会融入油中使得油色变深。
实验解读之二：现实生活操作中 煎炸油变质速度可能更快
据专家解释，由于实验室环境无法完全模拟现实生活中的操作环境，现实生活中，煎炸油的变质速度和实验室会有所不同。
比如，本次实验中，油多食物少，如果增加每次下锅的食物量，几项主要指标的增长会更加快。据记者观察，现实生活的操作中，一般不会一次放入这么多油。
又比如，本次实验中，炸鸡翅和薯条都只用了一个多小时，时间非常短，而油炸食品店几乎全天都在炸食物，时间要长得多，这也会让酸值和过氧化值的增长更加明显。不仅如此，实验用的是不锈钢锅，而平时油炸食物时一般用铸造铁锅，后者在油炸时会析出金属离子，金属离子也会加速食用油的氧化速度。此外，如果将荤食和素食放在同一个油锅里炸，所得数据也会大不相同。
实验解读之三：
按国际标准测算 炸薯条的油早已超标
廖少华说，实验所参照的两项国家标准所限定的指标还算宽松，如果按国际标准，恐怕在这次实验中，这两项指标早就超过标准。
国际食品法典委员会规定的食用植物油酸值和过氧化值卫生标准分别是0.6(KOH)/mg/g和5mmol/L。如果参照该标准，在炸薯条时，第22锅的过氧化值就已经超标，酸值也已接近极限值。
此外，油炸食品还会产生其他有害物质，比如炸薯条时，油中会产生丙烯酰胺等有害物质，而炸鸡、肉等高蛋白动物性食物时，也容易产生苯并芘等杂环胺类致癌物。在本次实验中，我们还检测出了反复煎炸油中的反式脂肪酸。
