国际邮轮上海美食之旅遭遇尴尬 李卉每日经济新闻[2006-03-13]
“在上海适合外国游客的上海菜餐厅应当不足10个。”经营着享誉海内外的地道上海菜的餐厅们究竟怎么了？
上海的邮轮经济和世博效应正在吸引越来越多像“伊丽莎白二号”这样的世界经典邮轮来沪。而除“红宝石”号、“伊丽莎白二号”外，“娜蒂卡”号、“德芬”号等大型国际邮轮今年都将计划来沪。
然而，一个尴尬的局面是，国外游客来沪旅行难以觅到地道上海菜的身影。业内人士甚至表示：上海菜老字号饭店目前基本处于凋敝状态。
“在上海适合外国游客的上海菜餐厅已很少，应当不足10个。”昨日，中国国际旅行社总社入境部孔经理告诉《每日经济新闻》，此次由该社接待的“伊丽莎白二号”的游客就以西式冷餐为主，而少见上海菜菜单。
在大众点评网的菜系餐馆分类上，本帮菜以1436家餐馆高居各菜系之首，比522家粤菜馆多出近2倍，占网站全部登记在册的8047家餐馆的五分之一。从数量上看，上海并不缺少本帮菜馆，但其势头远不及外乡菜，更有面对全国乃至全球连锁餐饮冲击而被集体边缘化的危险。
孔经理指出，这两天中国国际旅行社为近2000名“伊丽莎白二号”的游客准备了传统和现代的两条旅游线路，在旅游中极具份量的餐饮安排则是3个地点，即上海大剧院望星空餐厅、东方明珠旋转餐厅以及外滩美国俱乐部。
他表示，对于这批外国游客来说，在上海期间的餐饮如同一般境外团队游客一样，以自助餐为主。至于海外客人慕名已久的上海菜，他们就仅能在上海大剧院望星空餐厅中浅尝辄止。
孔经理指出，旅行社在为旅游产品设计餐厅线路时，常常会感觉适合外国游客的上海菜餐厅很少。他表示，合适的上海菜餐厅至少满足3个条件：第一是菜品，无论是每人30元或300元的菜肴，都要做到可口美观；其二是店内要具有中国味道的装修和气氛，装修不必昂贵，但一定要干净清爽；最后一点便是服务。孔经理指出，许多上海老字号餐厅符合前两个条件，但很难达到适合外国游客的服务水准，因为很少有老字号上海菜餐厅能在接待外国游客时强调自己的中国特色服务。
他表示，完全具备3个条件典型代表是“绿波廊”。美国前总统克林顿当时选择“绿波廊”，关键就是其菜色和服务。当时备选餐厅有5家，事先曾进行了秘密考察。据悉，一天突然来了50多位美国客人，各自点菜，分开结账，要求服务员半小时内全部办妥。结果“绿波廊”做到了。
业内指出，上海菜老字号饭店目前基本处于凋敝状态，仅有“绿波廊”、“老饭店”等。孔经理指出，地道的餐饮在国外游客的沪上旅行经历中占据着相当的分量。而在适合团队外国游客的上海菜餐厅稀少的情况下，不少游客只能自己单独寻找，但除城隍庙区域外，很少能如愿以偿。
而随着上海邮轮经济的发展，世界各国越来越多的豪华邮轮均将上海列入他们的行程中。随着上海大力发展邮轮经济以及世博效应的拉动，今年已排定访沪计划的邮轮明显多于去年。据外高桥边检机关初步统计，除了“红宝石”号、“伊丽莎白二号”豪华邮轮以外，接下来还有“娜蒂卡”号、“德芬”号等大型国际邮轮计划来沪。
今年访沪邮轮不仅频次多，不乏“伊丽莎白二号”这样的经典邮轮。一方面是纷至而来的大量游客，一方面是数量稀少的上海菜餐厅。孔经理透露，目前旅行社可带外国团队去的地道上海菜餐厅很少，最多的就是“绿波廊”和锦江饭店。
诊脉：只重浓油赤酱
上海音乐之声大酒店总经理刘军认为，上海菜菜色太过传统，只重浓油赤酱是本帮菜受到市场冷落的主要原因。
“首先，本帮菜全菜谱不足100个菜色，对于一家大型餐饮企业来说是远远不够的。一味坚持本帮菜而不在本帮基础上创作一些新菜色，不符时下推陈出新的餐饮现状，不能满足消费者尝新尝变的口味需求。其次，至肥至腻的老上海红烧菜并不符合现代人健康饮食的价值取向。”丁品尹
开方：博取众家之长
上海国际会议中心行政总厨苏德兴认为，上海菜必须求新求变。
鸡汁炖松茸是苏德兴在上海APEC会议期间为各国元首呈上的一道改良上海菜，松茸本不是上海菜惯用原料，但健康菌菇结合本帮菜传统做法鸡汤炖制，便成就了一道广受赞誉的新上海菜。这是在本帮菜基础上加入粤菜、川菜等制作方法甚至吸取西式料理、日本料理的长处创造出的创新菜。这类菜不失本帮特色又博取众家之长的菜色。丁品尹
上海菜老字号 “上海菜元祖”德兴馆曾红火一时
“本帮菜元祖”德兴馆，是上海菜餐馆红火一时的典型写照。
德兴馆创建于1883年，铺面开设在十六铺洋行街附近。洋行街因靠近十六铺，南北洋商船带来了各种海味、南北货、腌腊、地货、药材等。德兴馆设在这一地段，采购菜肴原料、配料、调料等均十分方便。德兴馆最初只供应一些咸肉豆腐汤、血汤、红烧肉等家常菜，档次不高，价格便宜，附近一些船夫在此沽酒吃菜。因生意不甚红火，原店主便将德兴馆转让给吴金泉经营。
吴金泉接手后，立即对饭店进行了重新翻修：一楼供应大众菜，二楼供应中档菜，三楼雅座。同时，制定了严格的选料标准，鸡鸭鱼肉务求鲜活肥嫩，蔬菜、豆制品、配料、调料都要精选上等货。为创饭店特色，又专门聘请有经验的掌勺大师傅，逐渐形成了味浓而不油腻、清鲜而不淡薄、酥烂脱骨而不失原形、滑嫩爽脆而不失其味的本帮菜特色。
德兴馆店内还首创一批上海菜。至今闻名的“虾籽大乌参”不仅带活了原本行销不动的海参，而且当年还从上海一直传到香港，备受欢迎。“糟钵头”是德兴馆的另一道特色名菜。这道菜的原料全是肚、肠、肺、尾等猪下水，原不登大雅之堂，不少饭店都丢弃不用。相传100多年前，德兴馆的一位厨师见新鲜的猪内脏被丢弃实在可惜，于是利用传统方法将这些内脏剪去脏膘，用盐擦捏清洗，再用水煮去除异味，然后用辛香重料同煮解腥，用小火焖烧过夜，待焖至酥烂后已是浓香扑鼻，食之肥而不腻。他把烧好的菜肴放入钵头，再加上传统的香糟卤作助料，更是糟香浓郁、鲜美无比。“糟钵头”便这样诞生了。
文人雅士喜欢光顾德兴馆，鲁迅、刘海粟、梅兰芳等都非常赞赏德兴馆的厨艺。糟钵头、白切肉、扣三丝、秃肺是鲁迅最喜欢的德兴馆佳肴。最兴旺时，德兴馆上下三层楼整日门庭若市。而现在，德兴馆容纳规模只在200人左右，远不及一些新进入上海市场的外地连锁企业的新店规模。李卉 每日经济新闻
