“50斤面粉出270个馍，每个馍内夹肉1.3两。”在石家庄“诚记”腊汁肉白吉馍店的员工手册上清楚地这样写着。同时该员工手册还规定了员工的每一步操作规范，细到员工几时进店，几时开始换工装，几时和面，几时肉下锅。“肉下锅的时候，也是有讲究的，肥肉朝上还是朝下，沿着锅沿还是从其他位置下锅，出来的口感是有细微差别的，嘴刁的人都能吃出来。所以我尽量从管理上进行规范，希望能做出类似于机械化的产品来。”“诚记”的主人李仲杰说。
腊汁肉白吉馍毕竟是一种西北风味的传统小吃，纯手工制作，李经理的这种想法尚不能完全实现。但是街头以各种“记”为标号的腊汁肉白吉馍店开始摩肩接踵般地出现。“最盛的时候，我家门口的那条小街上就开了3家类似的店，但是又仿佛在一夜之间又都消失得无影无踪。离我家门口最近的那家经营了26天，在第27天的时候，门口贴出了‘转让’标志。”家住槐中路上的省会居民王先生说。
“不挣钱。每天水电、人工、房租的消耗近百元，可店里的生意始终没有热起来，说真的像腊汁肉白吉馍这样的小吃店主要靠的是回头客，如果没有回头客肯定得像我一样关门。”曾经经营一家腊汁肉白吉馍店的李老板说，他现在的身份是一家公司的打工者。他说：“原来以为，饭店门槛低，好介入，但是真正经营起来，才知道里边的门道其实挺多，不像想像中那么简单。”
省会富强大街上的“秦记”腊汁肉白吉馍店店主侯钧目前已经在全省各地拥有7家加盟店，他回忆开店之前自己到西安去考察市场的情况时说：“我总共去了三趟，历时三个月之久，不仅看了店铺情况，而且还详细地学习了其具体的制作过程。”
我省“小肥羊”总代理商河北君思餐饮管理有限公司董事长赵立农说：“餐饮业历来跟风者众。”该公司曾是市场跟风现象的严重受害者，与其他“小肥羊”经营者之间的是非恩怨在过去的几年里一直是省会街头市民的饭后谈资，而“小肥羊”店在一夜之间开遍省会街头，也曾经成为省会餐饮业“一景”。现在省会很多腊汁肉白吉馍店也是跟风而起的。“很多人以为弄个什么‘记’的标志，门面上刷点漆，写个腊汁肉白吉馍的字就是一个风味小吃店了，其实根本不是那么回事。目前我已经申请了9项专利，包括标记、店面样式、店内装修风格等等在内，但现在街头仿冒者众，我真的没有精力打假去。等着市场自然淘汰吧。”李仲杰说。据他介绍，开一家比较像样点的肉夹馍店，投资在30万元以上。
其实淘汰已经开始了。现在街头剩下的店面基本上已经是较有规模与实力的店铺了。“我知道桥西也有标明‘秦记’招牌的腊汁肉白吉馍店，但跟我没有关系。我的‘秦记’是省会最早注册的，但是我不想花心思去打官司。”省会富强大街秦记腊汁肉白吉馍店老板侯钧说。
目前餐饮市场种种不良现象的存在，表明市场仍存在缺陷。“作为食品企业，我们其实在市场上一直有单打独斗的感觉，现在很希望能有一个组织，帮我们做一些事情，根绝一些不良现象存在的土壤。”一家食品生产企业的厂长如此表示自己面对市场的无力。
本报记者：刘秀竹；实习生：田晓旭
