掂勺掌锅年薪最高上百万
深圳厨师10万人厨艺水平在全国堪称数一数二
近年来，餐饮业在深圳一路走火，厨师更是大大吃香。记者近日走访深圳市场了解到，目前全市有10万左右的大厨在为市民掌勺炒菜，当中不少人都有一手绝活，更有一些大厨凭着精湛的技艺，拿着相当可观的报酬，最高年薪超过百万。10万厨师在深掌勺据深圳市饮食服务行业协会秘书长陈少华介绍，深圳现有1万多家餐饮单位，估计烹饪师有10万人左右，其中来自香港、珠三角和深圳本地的高级技师近百人。高级技师中，拿“深圳牌照”的有近20人。他说，深圳的厨师队伍、厨艺水平在全国堪称数一数二。深圳厨师业的发展主要源于三个渠道。10年前，深圳的厨师队伍还不够规模，高级厨师更是凤毛麟角。那时，深圳许多酒楼为招徕客人，花重金从香港引进一批大厨，成为深圳厨师队伍的领衔角色。目前，还有许多餐馆打出“香港厨师主料”的招牌。这期间，珠三角一带的厨师也加大交流，相互切磋厨艺。此外，深圳本土厨师技能培训也日渐成熟，新一代职业厨师不断出炉。记者从深圳市劳动与社会保障局相关部门获悉，该部门每年都向经过相关培训，并通过相关理论和实务操作考核、认定的厨师，颁发相应的执业资格证书。该资格证书分为5个级别：5级为初级烹饪师，4级为中级烹饪师，3级为高级烹饪师，2级为技师，1级为高级技师。据统计，仅2004年，就有8人获得高级技师、28人获技师、212人获高级烹饪师、407人获中级烹饪师、612人获初级烹饪师执业资格证书。靠工资回家买下数商铺深圳厨师们一个月能拿多少薪水呢？据了解，不同级别的厨师、不同档次的餐厅酒楼，其厨师的报酬也不一样。五星级酒楼的大厨，根据水平高低，月薪一般在1~5万元之间。一般酒楼的大厨，月薪在3000~6000元之间；大排档的厨师，薪水只有1000~1500元。初级厨师的工薪一般在600~700元之间。在餐馆的厨房，厨师的等级如何体现，这要看他炒菜的锅排在第几位。位置与工资直接挂钩。一个能容纳400人左右的餐厅，根据每个锅50个餐位计算，有8个大厨师、8个锅。根据技术差别和对菜品的意识，每个厨师的薪水是不一样的。第8锅厨师的薪水如是2000元的话，那么第7锅的价格也许要2500元，按照300元或者500元的价格往上涨，那么担任头锅重任的厨师薪水就要比第8锅的高出数千元。在深圳，还有年薪过百万的金牌厨师。市饮食服务行业协会有关工作人员透露，深圳某高级酒楼拥有的4名厨师，个个月薪超过10万元。其中一名厨师一发工资就回中山老家购买商铺，已买了好几个。绝活不再背着徒弟以往的厨师行业对自家的秘方、绝活儿看得很严，有“教会徒弟，饿死师傅”行业之说。以前深圳某餐馆请来一个做月饼的师傅，他专门带来了装有秘方调料的瓶子。调制完毕后，徒弟拿过瓶子想看看他到底用了什么调味，使月饼这么香。师傅立即抢过瓶子，用自来水使劲冲，让徒弟啥味都闻不到。据了解，如今，这一方面的情况已大不一样，许多大厨的思维、理念已发生很大改变。他们的秘方、绝活儿不再藏着、掖着，而是希望自己的徒弟尽快掌握，以便保证从不同锅内炒出的菜都是一个好味道。葡澳街行政总厨余志健告诉记者，在该酒楼，大厨都毫不保留将厨艺知识传授给其他厨师。不过“师傅领进门，修行靠个人”，要成为一个好厨师，光靠师傅教还不行，还要靠勤奋，靠动脑子以及个人悟性。大厨印象潮泰牛肉店厨师丰建明：举重冠军捶出会跳的牛肉丸绝活：做出弹性好的牛肉丸，原材料和下料最关键。丰建明告诉记者，其中做牛肉丸子的工艺是核心技术，主要是掌握好拌料和打浆的时间。下料很有讲究，1~5分钟下料与6~10分钟的下料完全不同。以前听说，潮泰牛肉丸可以像乒乓球一样蹦蹦跳跳地弹起来，记者还不相信。这一次，却现场见识了一回：丰建明厨师就有做“弹力”牛肉丸的绝活。在潮泰牛肉丸店，丰建明带着大男孩似的笑容，露出两条壮壮的胳膊，告诉记者，这是捶牛肉丸捶出来的健美效果。他来自西安，平时喜欢体育运动，上学时就喜欢举动，经常参加举动比赛，在一次地区举重比赛上，他拿到了70公斤级的冠军。8年前他带着梦想来到深圳。被潮泰老板相中后，进了潮泰当杂工。丰建明知道找工不容易，每天都主动加班，公司一般是晚上9时下班，但是他往往留在公司和师傅切磋做菜技艺，常常加班加到晚上12时才回去休息。同时，每天，丰建明都要拿着两个10多斤的铁锤捶牛肉，从早上4时30分一直捶到晚上10时30分。他说，牛肉丸子弹性好很大程度是捶出来的。勤奋的结果使他成了公司的重点培养对象，从而掌握了牛肉丸的核心技术。如今，他成了潮泰的掌门大厨，成为其他厨师学习的榜样。谈及理想，丰建明说，自己最大的理想是多学习管理知识，以后成为公司一个区域的领导。香格里拉的德国大厨AndreasHoehne:向洗碗大妈学习削土豆绝活：AndreasHoehne常常体验创新快乐。有一款甜品西式做法要使用白巧克力，他却在其中加入了中国人喜爱的绿茶。龙虾是餐厅招牌菜，为了迎合国人口味，AndreasHoehne加入了一些辣椒、香料，具体的做法他不肯透露，说是机密。一双迷人的蓝眼睛，梳着整齐的短发，宽大的主厨服正好掩盖了大肚子。他宽厚的大手和爽朗的笑声有着强烈的感染力。这位身材高大的德国人就是香格里拉酒店的行政总厨AndreasHoehne。AndreasHoehne说，很小的时候，他就喜欢跟着妈妈去菜市场买菜，回到家更是津津有味地看着妈妈炒菜。自己对烹饪的兴趣就是在那时候培养起来的。14岁，他选择了进学校学习厨艺。从学习厨艺到成为厨师中最高级别的行政总厨，他花了12年的时间。其中最重要的经验就是“我会向每个人学习”。比如，向洗碗大妈学习削土豆，因为洗碗大妈可以将土豆削成玫瑰式样。去年7月，AndreasHoehne来到深圳香格里拉担任行政总厨。每天的日常工作就是设计新的菜式品种，检查各种菜的味道。他自称是“味道的监控者”。曾在世界各地掌过勺的AndreasHoehne认为，现代烹饪的风格是不断变化的，在西餐中融入其他元素是一个趋势。在深圳，他正在做这样的尝试。香格里拉360度餐厅的西餐，就是中国原材料与西式做法的融合。每一道菜都在中国取材，设计成不同的形状，用中式的盘、碗盛装，进餐者会有一种似曾相识的感觉。天安数码城葡澳街大厨余志健：吃顾客退掉的菜求改进绝活：和风酱烧蚝是余志健的独创拿手菜。从去年到现在这道菜的销量已经超过4万盘。他介绍，重要的一关是选料，要选肉质熟、嫩，吃起来没有腥味的蚝。原材料备好就意味着这道菜成功了一半。整洁干净的外表，明亮的眼睛，时尚的思维，充满阳光味道，这是天安数码城葡澳街大厨余志健留给记者的印象。他今年25岁，当厨师的精髓，他告诉记者一个独特的观点，做菜如同做人，人品要正，心态要平和。受父母的影响，余志健很小就爱上了厨艺。18岁在广州跟随叔叔学艺，从零散的打杂入门，直到叔叔把全部本事都教给他。2年后，赴澳门木偶餐厅学习厨艺。刚到澳门时也是打杂，整天忙碌不停，吃了许多苦最终才得到了技术。他说，两次一步一个脚印从底层做起的经历，给自己打下了厚实的厨艺基础。现在，他不仅做了澳葡街的行政总厨，执掌头牌，而且在菜色的创新上，很有自己的一套。他告诉记者，每个月他都要去澳门餐厅吃饭，品尝澳门新出现的美食，回来就不断地想点子为客人制作新菜肴。为提高所有厨师的厨艺，余志健有一个好办法。每天的午餐、晚餐，以顾客因味道不好退掉的菜为主，他要求厨师通过亲自品尝，找出问题所在，不断改进提高。逢年过节的时候，余志健总会回到老家，给家人、亲友露一手。笋干炒虾、葱爆猪肉、烘家鹅……在他的手里，普通的农家小菜变得美味可口，余志健正考虑将这些农家小炒搬上深圳人的餐桌。作者:记者李玫刘虹辰实习生杜志鑫李秀芳周林艳／文李振岐陈发清／图
