文/本报记者 黄海云 图/本报记者 陈国
对于钟情吃鸡的广东人来说，鸡年的新春宴席上自然少不了主角———鸡。然而，当年百姓心目中的美味佳肴“十大名鸡”，如今大部分风光不再。
据了解，今年春节，除市师鸡、花雕鸡、惠爱鸡的销量都比平时上升了两三成外，其他的不是销声匿迹，就是江湖地位岌岌可危。对此，一些资深业内人士指出，十大品牌鸡的兴衰背后，折射出广州餐饮业的发展。
昔日名鸡技惊四海
上世纪八十年代末、九十年代初，鸡是市民家庭乃至酒楼宴席餐桌上难得的美味。广州人爱吃鸡之情从“广州第一鸡”———清平鸡崛起的历史中可见一斑。
清平鸡只是“十大名鸡”其中一味，到麓鸣酒家吃市师鸡、去九记吃路边鸡、上北园吃花雕鸡，都是当时广州人呼朋唤友去吃饭的“口头禅”。
今日名鸡盛名不再
然而，昔日驰名的“十大名鸡”，其中一部分已经销声匿迹。至今仍然存在的包括麓鸣酒家市师鸡、北园花雕鸡、泮溪酒家桶子油鸡、广州酒家文昌鸡、高德良太爷鸡、东江盐焗鸡和惠爱鸡，其中大部分都难以再与昔日的盛况相提并论。
像广州酒家的文昌鸡，是上世纪30年代由省港名厨梁瑞首创，后来经改良后，成为当时食客光顾广州酒家必点的名菜之一。而现在大部分到广州酒家就餐的食客，除了个别上了年纪的老广州之外，其余都更倾向于选择时下流行的新菜式，或乐于尝试对鸡的新的烹制方法。同样的，泮溪酒家的桶子油鸡由于炮制方法别具一格，也曾经是当年很多老食家的心头好，而现在同样不再受到人们的追捧和热衷，甚至不为大多数年轻人所认识。
饮食格局因鸡改变
新荔枝湾管理学院院长姚学正认为，“十大名鸡”盛名不再从侧面反映出广州饮食格局的变化和发展。
其中一方面原因是新食材的兴起。过去鸡是比较高档的食材，近十年来随着社会经济发展和人民生活水平的提高，餐桌上的食材得到了极大丰富，人们不再将所有注意力集中在鸡身上。而另一方面，在看到“十大名鸡”衰落的同时，也应该看到其它名鸡的崛起。比如最近几年兴起的客家咸鸡、葵花鸡、灵芝鸡等后起之秀。他还表示，光论吃烧鸡一味，在白云区同和一带就已经不下五六家，而且各有各不同的特色。“事实上，现在市场上称得上名鸡的数量已经远远超过从前的‘十大’，可谓达到‘百鸡争鸣’的新局面。”
十大名鸡今与昔
“十大名鸡”的称号是上世纪90年代初由民间评选得出的。
清平鸡：清平饭店的招牌菜，号称“广州第一鸡”；2002年随清平饭店停业而盛名不再。泮溪桶子油鸡：1988年，在全国第二届烹饪大赛中，夺得铜牌；至今仍存在，但已被食客逐渐淡忘。
北园花雕鸡：是北园酒家的看店名菜；如今已不为大部分年轻人所了解。东江盐焗鸡：以前大部分客家菜餐馆里都有这道名菜；如今仍可以在一些客家菜餐馆里找到。大三元茶香鸡：原名“太爷鸡”，因为制法独特，使用了水池茶叶，后又改名为“茶香鸡”；随大三元酒楼的消失而销声匿迹。
广州酒家文昌鸡：上世纪30年代由省港名厨梁瑞首创；如今仍然是广州酒家的一道名菜。麓鸣酒家市师鸡：“市师鸡”是麓鸣酒家的名菜；慕名来吃的食客比过去少。九记路边鸡：上世纪80年代初，成招牌鸡；随九记的消失而销声匿迹。高德良太爷鸡：1980年诞生，刚开业每天营业额就有上千元；如今仍然保持声名。
生记鸡：上世纪末最受欢迎的鸡之一；随“生记”的消失而销声匿迹。
惠爱鸡：是老字号惠爱餐厅的“掌门司令”；如今在年轻人及外地人中名气不大。（黄海云 林颖）
（子琦／编制）
