本报记者 艾枚
昨日，南京市政府召开了全市商贸流通工作会议，明确提出将于2005年支持餐饮业振兴“苏菜”和金陵菜系，挖掘秦淮小吃传统特色，开发秦淮“清真八绝”。自京苏大菜的创始人胡长龄去世后，金陵菜系的发祥地鲜见金陵菜，秦淮河边很难吃到正宗秦淮小吃的尴尬，再次被提到前台。
金陵地难觅金陵菜
苏菜与粤、鲁、豫、浙、闽等菜系并称为国内八大菜系，以淮扬、金陵、苏锡、徐海等四个地方风味为主，主要以水鲜江河湖海特产和禽蛋蔬菜四季常供为主要原料，刀工精细，注重火候，擅长炖焖煨焐。最代表性的扬州青鱼、美人肝等菜肴。
但从上世纪90年初开始，相比于徽、浙、鲁等菜系在市场的凶狠势头，苏菜日益江河日下。对于南京普通老百姓而言，耳熟能详的是浙江的东坡肉，西湖鱼，而对江苏70、80年代脍炙人口的知名的菜肴却知之甚少，这些菜肴也逐渐从人们的餐桌上消失。
苏菜中重要分支京苏大菜，发祥地是南京，而目前除了南京惟一一家五星级酒店丁山香格里拉还保留着正宗的口味外，早年的其他餐饮企业有的手艺失传，有的已改换门庭，改投到其他菜系门下。
而闻名全国的秦淮名小吃，早已是面目全非，秦淮河边上以秦淮小吃知名的魁光阁、永和居，小吃比重已大大下降，无论是南京人还是外地游客，到魁光阁吃不到正宗秦淮小吃成了家常便饭。除了老南京人外，大部分南京人甚至不知道秦淮小吃代表性的小吃是什么，有的甚至误把外地舶来品当作本地特产。
叫好不叫座
苏菜的衰落中，最具有代表性的便是以南京为中心的金陵菜系衰落。即一代宗师胡长龄创下的京苏大菜。
与京苏菜颇有渊源的四川酒家对京苏菜的未来可谓忧心忡忡，四川酒家总经理助理吴农曾坦言，随着胡老的离世，京苏菜已走到了生死存亡的十字路口。
吴农认为，京苏菜是在特定的历史条件下发展起来的菜系，在当时有一定的社会意义。但目前已远远落后于时代了。早在90年代初期，胡长龄在世时，就意识到京苏菜系的市场萎缩，但苦于没有良策，只能眼睁睁看着江河日下。
京苏菜的式微似乎从创始之日就埋下隐患。据了解，京苏菜的菜谱写于80年代，二十多年来基本没变，虽说其弟子遍布天下，但目前大都不在厨师一线岗位上。而由于胡老本人年事已高，对市场经济条件下，菜肴的不断创新的要求有心无力，少变化、少创新成了其致命的弱点。一句话，一招鲜不再能够吃遍天。
相比之下，在菜肴的创新上，浙菜似乎更有发言权，浙菜中的杭帮餐饮素有“拿来主义”之能。红泥、张生记等杭帮餐饮在进入南京市场之初，带给南京人直接感受，菜肴常变常新，只要市场认同，消费者喜欢的菜肴，不管那门那派，餐饮企业并不拘泥是苏系还是浙系，通通为其所用。
苏菜未能发扬光大的另一个原因则是后继无人。据了解，胡长龄收徒极为严格，无从艺灵气决不收，源头上限制京苏菜的传承的广度与深度；同时，由于体制的原因，胡当年收授的徒弟中，大部分都从一线的工作岗位上退下来，从事管理工作，京苏菜基本后继无人，更不用说创新、变革了。餐饮行业协会一份市场调研显示，南京80％苏菜厨都是冒牌货，京苏大菜的命运可见一斑。
会做菜，不会做市场
随着浙菜、徽菜、鲁菜等外帮菜一轮又一轮的攻城掠地下，苏菜系面临的状况更是不容乐观，重振苏菜一次又一次地被提了出来，但总是光打雷不下雨，处于呼吁阶段，始终没有一个具体措施和行之有效的办法。
对于重振苏菜的呼声，仁者见仁，智者见智。南京古南都饭店一位高层主管表示，随着时代的变化，口味的变化，苏系也进入一个特定时期，必须要作出改变。几代人都抱着一本菜系过日子的好日子已经过时。就目前的市场需求来看，即使胡长龄重生，拿出当年专门招待张学良的菜谱制作菜肴，市场也未必能够接受。
同时作为餐饮企业内的主力军的宾馆、饭店而来看，菜肴点击时，并不强求某一菜系，作为真宗京苏菜最后一块据点丁山香格拉酒店一位大厨说，相比于其他菜系，京苏菜的点击率并不因发源地而更为突出。
而浙江菜系则对京苏菜系的发展持乐观态度，认为压力可以变为契机，2004年，南京本地的餐饮企业基本都完全改制，体制上束缚解除可以给企业带来很大的后续增长率。无论是京苏菜的式微还是秦淮小吃的异化，苏菜的整体走跌不容置疑。
一位餐饮办业内人士说，在市场经济条件下，光靠政府部某个部门推动和传统京苏菜的餐饮企业呼吁让苏菜重复荣光是不现实的。就目前的状况，要重振苏菜的雄风，还得靠苏菜自身，紧扣市场脉搏才是自救的根本办法。
《江南时报》 (2005年02月02日 第十八版)
