海参把清水烧开后，将干海参投入锅中闷好烧5分钟后，离火至水凉重新烧开，如此反复浸煸多遍。直至海参变软，即可开肚去肠及沙子。（注意发海参时，水中不可有油、盐和碱，以免腐烂、变硬。）淘尽肠肚的海参可换清水烧开5分钟，将锅远离火源，泡至无硬时止，最后将煮好的海参浸入冷水中，让其慢慢吸水膨胀。
干贝先将干贝边上的一块老肉去掉，用冷水洗净后放在盛器内，加入酒、葱、姜及适量的水（以淹没干贝为止），上笼蒸约1小时左右即可。干贝的原汤不要倒掉，届时可取出干贝与适量的干贝原汤煮用，味道鲜美。
鲍鱼把已经冷水浸泡达4小时左右的鲍鱼置于60℃左右的热水中再浸4小时，然后换水用微火煮至水沸捞出，放入凉水盆中，这样反复几次，可使鲍鱼膨胀。
墨鱼先用清水将墨鱼浸泡3小时左右，去掉墨鱼骨，撕去墨鱼外皮。然后按每500克墨鱼与每100克烧碱的比例加温水以覆盖住墨鱼为好浸泡10小时以上，并经常翻动墨鱼，促其均匀于碱水吸入，再捞出置于开水盆中反复浸漂，清除碱味后，就可烹调食用了。
鱿鱼将干鱿鱼放在冷水中浸2小时左右，取出置于另一容器内，将配制的碱水倒入，浸泡3小时即可。冬天寒冷，碱水宜浓些。已经胀大的鱿鱼要及时捞出反复用清水漂去碱味。
蹄筋以500克蹄筋加水1000克的比例，置于可蒸煮的容器中上笼蒸4小时，至蹄筋酥软时取出，用冷水浸漂2小时，待身骨浸软后剥去外层筋衣，洗净后可派用场了。
鱼肚用沸水浸泡3小时，基本可变软，如有不完全软，可换用沸水再浸泡至软为止。
另外，香菇、木耳可用60度的温水浸泡并洗净沙粒。笋干可加水煮20分钟后再焖4—5分钟，然后洗净去老根。
袁亚祥
