近年来，去酒家、上饭店吃年夜饭已成风气，今年除夕未到，许多酒店餐厅早已挂出“客满”的牌匾。为了这一顿饭，各地的旅游、餐饮企业煞费苦心，兴师动众，几个月前就开始准备，为的就是在“一顿饭”经济中杀出一条生路。
北京：锁定三大消费群体
与往年不同的是，今年想瓜分年夜饭这块蛋糕的北京各个饭店酒家，基本都有了自己的目标客户群定位。他们锁定老年人、青年情侣和中年家庭这三大目标顾客分别出击，推出一系列别出心裁的营销策略。
抓住了老年人的心，就等于抓住了一家子孝儿孝女的心。因而，一些经营10人以上家庭大型年夜饭的饭馆想尽了办法讨老年人的欢心。中国古代逢过节有吃素的习惯，很多老年人保持这个传统至今，于是就有餐厅推出全素的年夜饭；一些老年人由于糖尿病、高血脂等不敢吃甜食，就有饭庄准备无糖保健主食的面点礼盒；甚至连平时以经营高档鲍翅的北京市海淀区某酒家也开始走健康养生路线，准备了一系列能够提高免疫力和防癌“海水螺旋藻”菜品。
很多来自外乡的青年男女在北京成家立业，却因种种原因没能回乡过节，便留在这里过“二人世界”的除夕夜。为此，一些餐馆推出彻夜不眠的年夜饭，赛特饭店的火锅夜市就是一例。还有饭馆专门为情侣准备了两人份的套餐，最便宜花99元就能吃一顿年夜饭。但真正瞄准这些青年人做文章的则是京城的宾馆饭店。套餐＋2月28日前入住饭店商务标准间一间（一夜）＋咖啡厅2人自助早餐＋免费洗衣2件（皮衣除外）＋2人两小时健身——这是国际饭店1688元“新春礼包”的内容。而在京广新世界饭店，预定年夜饭5桌以上则可免费住宿一晚。餐饮、住宿、洗衣、健身一应俱全，几乎囊括了宾馆的所有服务资源。看来，年夜饭的“联动效应”还真不小。
比青年人更务实，比老年人更求新，这是中年人的消费特点，对此，饭店的服务特色至关重要。一些以清代宫廷为餐厅文化的酒家，别出心裁地在用餐环境上下起了功夫。以“格格府”为名的饭庄从南方运来了大批腊梅花装点用餐环境，并免费赠送给用餐的客人；另一家以“御膳”为主题的饭店还能够免费为顾客提供皇帝、皇后服饰照相。而更多的饭店则选择了抽奖活动吸引客源，有的甚至宣称中奖率为100％。当然，“奖品”上可能还有待于再下工夫：一家以莜面为主要菜品的饭馆负责人就表示，一等奖的“奖品”居然是当次就餐享受5折优惠。
据了解，北京大多数饭店的年夜饭历来均以套餐形式出现，今年的特点是商家更注意根据消费水平细分市场，使年夜套餐的配制能够满足不同人数和消费档次的顾客需求，有的甚至分了10余个档次和价位。年夜饭价位在1000至10000元的丰泽园饭庄负责人对记者表示，1000至2000元的套餐最受欢迎。而更多走大众路线的饭店准备的则是千元以内的10人套餐。（本报记者文婧）
上海：让年夜饭“回家”
与北京众多家庭不同的是，除夕临近，以追赶新潮而著称的上海涌动起了一股多年未见的怀旧温情，让年夜饭重新“回家”成为时尚。
为了找回“年”的温情，羊年除夕，不少上海市民选择让年夜饭重新回到家中，细细品位一家人围坐的氛围，暖融融的屋子，黄灿灿的灯光，食物的香味裹着热气弥漫开来……上海饮食业行业协会负责人段福根告诉记者，在上海，2003年全市主要餐饮企业向卫生监督部门申报的年夜饭达3万桌，但在不久前的一项市场抽样调查中，500位市民，有超过一半的被访者表示对到饭店吃年夜饭已感到乏味。
一些消费者抱怨说，许多宾馆酒家早早地贴出了“年夜饭，满！”“预订告罄！”的告示。好不容易找到一家饭店，还必须接受“年夜饭生意太忙要翻台，进餐时间有限制”等附加条件。匆忙与嘈杂之中，年夜饭似乎成了一项必须完成而又略显机械的任务。“急匆匆，闹哄哄，来了就吃，吃了就走，少了那份最有价值的人情味、亲情味！”
敏锐的商家，显然捕捉到了申城年夜饭市场这一新的动向。有的餐饮企业精心编排菜谱，设计出不同规格、不同价位的年夜饭半成品套餐，消费者买回家后只需简单加工就能品尝美味；有的商家推出“年夜饭，送上门”的特别服务，由专门的保温车辆把新鲜出锅、热气腾腾的各道菜肴直接送到消费者的饭桌上；还有一些饭店则推出了匠心独具的“钟点厨师”，让消费者把专业厨师请回家，现场烹制除夕大餐，有一种别样的丰盛和家常的温馨。
天津：洋快餐也“掺和”
也许是地理位置比较靠近，天津的年夜饭的“味道”和北京有些相似。
“非常火爆，早就没空位了！”大年夜的这顿饭让天津百饺园餐饮平山道店经理刘维强忙得不亦乐乎。除夕晚上这家店的近百个包桌全部订出后还远远没有满足顾客的需要，在顾客的强烈要求下，百饺园急中生智，设计出两套时段：除夕16点半到19点接待第一拨预订客人，19点15分以后接待第二拨预订客人。老字号天津狗不理大酒店80多个桌位全部订满，正计划在回廊摆几张餐台。鸿起顺总店的200多个桌位也全部爆满，经济实惠的年夜饭外卖成为分流客源的绝招。
与一些酒楼餐厅推出高价餐相比，星级饭店也不放弃攫取“年夜饭”这桶金。五星级饭店喜来登则推出4种套餐价格，最低价位是880元，最高为1480元，并破天荒地免收15％的服务费。喜来登酒店餐饮部负责人表示，除夕之夜几乎没有商务餐，面对如此庞大的家庭用餐群体，星级饭店将价位调整也在情理之中。
业内人士指出，商家在年夜饭的经营中经历了最初的暴利战、价格战后，正在向微利战、服务战靠近。众多商家坦言，由于原材料成本上涨，员工加班工资翻倍，加上除夕之夜都是家庭宴会，年夜饭的利润率并不高，而商家更看中的是年夜饭能烘托气氛，聚敛人气，这正是展示酒店，打名气的好机会。
有趣的是，“一顿饭”经济吸引的不只是传统的中餐馆，洋快餐、西餐店也赶来搭年夜饭这班车。日式神户餐厅推出了每人150元随意点的自助用餐优惠活动，而肯德基、必胜客等快餐厅为烘托春节气氛都开始用福字和红灯笼装扮店堂。“春节是各个消费场所的热销期。”肯德基华北地区企划部李楠介绍。据悉，肯德基、必胜客特意在大年夜之前推出了中式口味的“脆笋煲老鸭汤”、“酱鸭贺岁披萨”等贺岁优惠活动。
南京：200万人下馆子
南京市饮食行业协会的统计结果表明：到目前为止，南京市两万多家餐馆共接受了20万桌年夜饭预订，以每桌10人计，将达到200万人，占南京总人口的30％以上，比去年同期增加了10个百分点。
由于预订者实在太多，许多餐馆想尽办法挤地方，办公室、会议室都拿出来了，有客房的餐馆竟然拿出部分客房临时救急。一些店家许诺客人：可以先在客房免费洗澡，吃完了可以打牌、看电视。今年南京年夜饭虽然有近10万厨师挥铲，但还是嫌人员紧张，这也从一个侧面反映南京餐饮发展实在太快！据了解，南京餐饮业销售已经连续5年以15％以上的增幅增长！尽管南京目前约有两万供货商为年夜饭采购，很多供货商依然忙得焦头烂额。绝大多数餐馆为保证原料新鲜，都拆除了冷库，所以除了酒水、干货外，鸡、鱼、肉、菜、虾以及海鲜等，都要在年二十九之后才能送到餐馆，所以，最近几天供货商的订单满天飞。麦德龙南京店这两天被各种订单逼得焦头烂额：各种肉类订单比去年同期增加了40％，蔬菜订单增加了20％，葡萄酒的订单更是高达80％，一些高档烟酒已经断货，各种进口水果的预订电话每天有几十个。
（综合本报各地消息）
西安：风味小吃唱“主角”
据西安市饭店与餐饮协会的消息，大部分餐饮企业的春节宴席已有8成被预定。
春节前夕，在西安市饭店与餐饮协会的组织下，西安各饭店企业联手举行了猴年迎新春美食联展联销活动，推出了价格从300元到2000元的多档次、多风味、多规格的年夜饭，强调风味小吃、大众宴席和团圆特点。
据不完全统计，西安饭庄、建国饭店、四川会馆、西安烤鸭店、傣家楼、广东国花酒家老店等饭店年三十到初一的宴席已经全部订满；七十二行酒楼、国力仁和川菜等饭店的所有包间已全部订满，大厅座位也基本饱和。一些饭店甚至在一个月前包间和大厅的年夜饭就已经订满，消费者甚至愿意坐加台。
宁波：酒店要分“上下场”
今年，宁波年夜饭火爆到了白热化的程度。一些餐饮企业甚至首次将年三十晚上的年夜饭分为上下场，没订到位子的市民只好将就着享用这第二轮的“翻台”年夜饭。
尽管各大酒店的年夜饭餐位早在两个月前就被抢订一空，但随着年关将至，前来预订的市民仍是一茬接着一茬。据了解，在杭州、南京等一些城市，酒店也采取了分段、分时包桌预订的形试，一般分为“16点至19点”和“19点至打烊”两个时段。而宁波的各大酒店却没有将“上下场”明显界定，只有等第一批客人走了，才电话通知下一批顾客。
“安徽高速”：免费提供年夜饭
安徽省高速公路总公司宣布，今年大年三十晚上，所有途经“安徽高速”所辖服务区的旅客和司乘人员都将享受到免费就餐的款待。
安徽省高速公路总公司总经理王水介绍，为了让赶路的旅客和司乘人员感受到过年的喜悦，公司所辖的服务区，春节期间将营造“走上高速路、就是一家人”的节日氛围。他们准备了各种精美食物，在大年三十晚上，为高速公路上的司乘人员提供年夜饭。与此同时，“安徽高速”沿线各服务区工作人员还完善了餐饮、汽修、加油等方面的服务，让南来北往的旅客走得更加顺畅。文章来源：经济参考报发布日期：2004-1-21星级：
