有专家统计，一个产品从诞生、兴盛到衰落的周期是30至40年，当代社会，每天都在不断造就著名品牌和亿万富翁，但产品消亡的速度也是空前的。桂发祥已经快80岁了，可还是天津饮食业的巨头，每年都以40％左右的速度发展。
假冒产品充斥市场
老字号面临新难题
在天津，买麻花的绝大多数是外地人，但销售麻花的商店却真假难辨。在天津站附近的一家小商店，记者装成外地人的样子，要求购买十八街麻花，女售货员把记者带到堆满散装麻花的柜台前热情推荐，说散装的非常便宜，一斤只有6－10元，并且都是正宗天津十八街麻花，口味与盒装的差不多。记者看到，这种麻花的做工很粗糙，但塑料包装和纸盒印刷却与正宗桂发祥十八街大麻花产品极为相似。
山西一位来天津办事的张先生对记者说：“本来想给家里的孩子多捎一些大麻花，可商店的麻花牌子太多，麻花做工又相差不大，根本分不清楚，售货员都说自己卖的产品正宗，我在这里人生地不熟，干脆碰上哪家就买哪家吧，估计味道也差不多。”据了解，像张先生这样的困惑并不罕见，很多顾客把难以买到正宗的十八街麻花的议论和感叹留在了离去的列车上。
对此，桂发祥麻花饮食集团总经理陈复光，在接受记者采访时表示很无奈。他说：“目前中国市场还是不很规范，假冒产品对正宗产品的冲击非常大，很多外地顾客买了假货后对真货也产生了不信任感。桂发祥为打假牵扯了很大的精力。我们也感到非常棘手，但靠单纯的打假无法真正清除掉冒牌货。2002年前后假冒“桂发祥”麻花的现象很严重，桂发祥出什么样的包装，市场上迅速就能看到类似包装的假冒麻花，一些所谓的“京发祥”、“宏发祥”、“大发祥”等麻花产品，严重扰乱了市场秩序。目前桂发祥在天津市有14家直营店、650个销售网点，全国营销网点1700多个。
传统小吃科技含量低
技术改造是当务之急
天津“三绝”虽然名声在外，但这些老字号产生之初只是一种市民小吃，由创始人在研究食文化时无意得来，风味独特、做工精巧，可谈不上什么技术水平、科技含量，这一致命缺陷导致了桂发祥等老字号发展至今，假冒产品仍屡禁不绝。桂发祥的老工人回忆说，过去做麻花完全是用手工，凭借着老师傅的手工去感觉，去搓面、油炸，但人的感觉会经常出现误差，有时候一锅里的麻花有的已经糊了，有的却没炸透。
另外，现代社会随着生活水平不断提高，人们的观念也在转变，对食品的营养性、安全性和保健性要求很高，高油、高糖的东西无法提起大家的兴趣。家住天津市西青区王兰庄的小杨告诉记者，他记得小时侯还常吃大麻花，可这十多年来除了走亲戚，村里平时很少见到有吃麻花的。据了解，麻花属于炸制面食，在制作时由于油的氧化速度特别快，一旦一锅油使用时间过长，里面就会产生很多对人体有害的物质。
消费者对大麻花的要求越来越高，老式的大锅油炸、夹各种甜馅的麻花做法显然不可能再有什么市场前景。桂发祥在90年代初一度出现了产品滞销的情况，而这在以前是不可想像的。残酷的现实逼迫桂发祥组织技术人员和科技部门、机械公司合作，投入近千万元研究适合麻花标准化生产的机械设备，并成功制作出了一条电脑程控生产线及植物油自动循环过滤系统设备。
据介绍，这条生产线全部由电脑控制，能准确的控制炸制时的温度、时间，麻花成品的质量统一，不会有太大的差别。油通过不断循环进行过滤和净化，保证卫生指标达标。
老字号不能抱残守缺
必须全方位提升品位
记者了解到，桂发祥当初属于典型的“前店后厂”的作坊模式。到了2000年，家乐福、大荣等国外大型超市蜂拥进入天津市，大卖场开始兴起。桂发祥也想把大麻花打到货架上，可国外超市的规矩是进货前都要看厂子，评估企业生产和供货实力。在考察后，这些超市提出桂发祥企业厂区面积狭小、生产区域分散、生产能力低下、生产工艺流程不连续、难以装备先进的卫生和环保设备等问题。因为这些，超市一天内可能要进几吨的货，以桂发祥当时的厂房和千斤的生产规模根本不可能满足他们的要求。
超市面对的巨大消费群体让桂发祥羡慕不已。2002年，企业痛下决心投入4000万元建成一个占地36亩的生产基地，实行全封闭无菌净化生产，使麻花从配料、炸制、包装到入库实现自动化连续作业，能达到日产麻花50吨的生产能力。“麻花毕竟是个小食品，投入这么多钱建立大规模的厂房，各方面费用都要提高，企业能不能撑起来是个问题，其中的风险很大，当初集团顾虑很多，但老字号本身的规模确实成了限制发展的瓶颈，不改不行。”桂发祥集团副总经理徐津生说。
记者在生产现场看到，工人在干净的厂房中紧张操作，从前传统意义上的天津大麻花，已经变成了流水线、大批量生产的高科技产物。桂发祥技术人员近年来还研制出富含铁、海藻等营养价值的、适合当代人口味的多种麻花，并针对十八街麻花含油量大、保质期短的难题进行攻关，成功地将原先高达50％的含油量降到30％左右，而且使90天的保质期延长为180天。目前的桂发祥大麻花具有礼品、休闲、保健营养、儿童四大麻花系列，还和广告公司合作把原来的老包装改为30余种高、中、低档礼品包装。除了拓展天津和国内市场，桂发祥已经成功进入澳大利亚、新西兰等十几个国家，并于1999年以其开发出的“麻花球”产品一举打入美国市场。方便、小巧的快餐式食品受到外国人的普遍欢迎。
借助品牌和开拓出的市场，“桂发祥”又把业务延伸到广泛的食品领域，增添了海鲜豆、矿泉水、干红葡萄酒和艾伦牌西点等几十个品种，扩建了糕点食品生产基地。
去年尽管有3个月的销售受到非典影响，企业发展增幅放缓，但全年销售额仍然超过了上年。提高麻花产品的科技含量，全方位改变传统包装、提升品位，做大桂发祥品牌，是这个老字号能健康持续发展的窍门。
目前，桂发祥十八街大麻花已经成为天津“三绝”之首，在天津市民中的影响力非常大，企业如果能按目前的思路正常发展，桂发祥肯定会成为天津老字号的领军品牌。作者：孙洪磊作者单位：经济参考报文章来源：经济参考报发布日期：2004-1-9星 级：
