[老字号 新故事]同利肉燕：同德以利后
同利肉燕在福州不亚于全聚德、东来顺、狗不理等老字号。
与众多中华老字号或消亡或衰败相比，有着120多年历史的同利肉燕却越做越大。除了鼓楼区澳门路上的老铺外，同利肉燕还在台江美食街、元洪美食广场和闽江公园望龙台开设了3个分店。据老板陈君凡介绍，平时购买肉燕的人络绎不绝，逢年过节期间更是排成了长队。同利肉燕的销售网络已覆盖北京、上海、广州、青岛等城市，每天发送燕皮都要好几百斤。记者看到店里一个牌子上写着福州很多知名的酒楼和宾馆，陈君凡说，这些酒楼和宾馆都要求同利肉燕直接大量供货。
很多外地游客慕名而来，2002年10月间，两位青岛游客为了能吃到正宗的同利肉燕专程乘飞机赶到福州。同利肉燕还吸引了很多外国游客，陈君凡拿着一张4个外国游客在同利肉燕门口的合影告诉记者，这几个外国游客不会说中国话，只是一个劲竖大拇指，连声说ＯＫ。陈君凡曾应邀参加台北中华美食展，现场演示同利肉燕的制作法，4天时间吸引了16万台湾民众前往参观。
同利肉燕历久弥香，殊为不易。陈君凡认为，同利肉燕的魅力在于它独特的风味和丰富的文化内涵。同利肉燕严格遵照祖方，选用猪后腿的精肉，配以上好的番薯粉，通过精细复杂的工序手工打制而成。圆头散尾，形同飞燕，入眼如润玉翡翠，入口则滑嫩清脆，其口感和形状均不同于馄饨。因此，在福州有“同利肉燕，百吃不厌”之说。肉燕还有丰富的文化内涵，燕子意味着家业兴旺、团圆，所以逢年过节和亲友、朋友聚会一定都会吃肉燕，因此，福州又有“无燕不成宴，无燕不成年”之说。肉燕还是思乡菜，福州人不管走到哪里只要能吃到肉燕就仿佛回到了故乡，所以肉燕在台湾和东南亚地区特别受欢迎。
记者注意到，在同利肉燕的包装上、购物袋上和宣传单上，这些文化内涵都被详列其上。陈君凡说，这些都是我们老字号的无形资产，很多外地和国外的游客都很看重这些，当然要充分利用。
很多中华老字号都有深厚的文化内涵，但往往疏于挖掘，造成巨大的无形资产的浪费，同利肉燕的做法或许值得借鉴。
在记者采访陈君凡的时候，不停地有人同他打招呼买肉燕。几位接受采访的顾客都认为同利肉燕做得很好，味道独特，而且有韧劲。陈君凡告诉记者，他从12岁时继承祖业，随父学艺，迄今已近40年。打制燕皮严守祖训，一丝不苟，始终如一。他说，光有品牌还不行，技术上和质量上还得过硬，这样才能留住回头客。
同利肉燕以前只有达官贵人、官宦人家才吃得起，普通老百姓只有逢年过节才能买一点尝尝，现在已经成为一种非常大众化的食品。为了适应新的需要，同利肉燕在保持纯手工制作等传统工艺的基础上，在品种花样、包装和经营方式上进行了许多创新。
原来的肉燕品种仅限于燕皮，顾客需买回去自己包、煮。为了方便顾客，同利肉燕现在将肉燕包、煮好，顾客买回去可直接下汤。肉燕的花样也越来越多，由传统单一的蒸煮肉燕变化出5种吃法：蒸煮肉燕下汤或做火锅料、美味燕丝汤、传统特色燕丸、酒肉包蛋、太平燕。陈君凡还发明出肉燕中餐西吃的吃法，即将蒸熟的肉燕下锅油炸，趁热沾辣酱、番茄酱等，据称这种吃法很受青少年和外国游客的欢迎。
同利肉燕过去都是现做现卖，基本没有包装。随着前来福州旅游的人数与福州外出旅游的人数越来越多，同利肉燕在包装上也不断创新。在同利肉燕的店里，记者看到两种风格迥异的包装，一种包装非常传统，白纸红字，纸质和包装线都透出古朴，另一种包装则与之相反，表面光滑，色彩艳丽，处处透出现代的气息。陈君凡说，传统包装主要是适应东南亚华侨和香港、台湾同胞的需要，也满足一些恋旧的顾客，现代的包装则是用来作为礼品赠送，红色显得喜庆。他表示，由于同利肉燕最近又获得3项大奖，近期内将会更新包装。
原来的同利肉燕生产能力和生产规模都很小，现在则已经走向了全国各地。陈君凡采用授权经营的方式在全国各大城市设立专卖店，在北京设立了驻京办事处。他还在福州率先注册了“同利肉燕”商标和作为企业形象代言人的卡通画像。他说，要用法律来保障品牌的知识产权。
同利肉燕无论是包装还是商标注册，还是发明适应青少年和外国游客口味的吃法都体现出浓厚的商业意识和法律意识，这是目前很多老字号所缺乏的。
在同利肉燕的老铺，不大的店面里获奖证书、荣誉证书，各种金字牌匾摆了满满一屋。但陈君凡最为看重的却是挂在正中的“同德利后”的匾额。他解释说，“同德”就是诚信经营，一德以贯之，“利后”就是利于后来、后人。同德方能利后，老字号经营需要同德以利后。他说，这是他近40年来一直坚守的原则，也是同利肉燕长盛不衰的基础。
福州市工商行政管理局私营企业协会负责人凌敖炳认为，同利肉燕能够老树再开新花，关键在于百年老店的特色、诚信经营的信誉，同时还需要引进市场经营方式并不断进行创新。他认为很多老字号衰败甚至消亡就是因为不能适应社会的发展，固步自封。老字号同样要把握时代的脉搏，与时俱进，抱残守缺只会被市场淘汰出局。
业内专家对此持相同的看法，同时，他们还认为，中华老字号日渐式微有客观原因。有些老字号后人不愿继承祖业，后继无人；有些老字号的历史、品牌和在老百姓心目中的地位本身就不过硬，在激烈的市场竞争中也很容易被历史淘汰；还有一些老字号自身存在着无法改变的致命缺陷，只能没落下去。
【背景链接】同利肉燕简介
福州同利肉燕老铺始创于清光绪年间（1876年），至今已有120多年的历史。据传，明嘉靖年间，闽北山区浦城县有位告老还乡的御史大人，久居山中，百食无味。于是，厨师便想出一个新花样，取猪腿的瘦肉用木槌打成肉泥，掺上适量的薯粉，擀成纸片般薄，切成三寸见方的小块，包上肉馅，做成扁食（以肉包肉的馄饨），煮熟配以高汤，送给他解谗。御史大人吃在嘴里只觉得滑嫩清脆，醇香宜人，连呼“妙极”，便问此为何菜？厨师急中生智，见碗中“扁肉”形同飞燕，便信口说叫“扁肉燕”。最初，该菜仅在浦城一些大户人家中自做自吃，后来逐渐传开流入福州，食者日众，成为福州极具乡土风味的名产名吃。同利肉燕选用猪后腿的精肉，配以上好的番薯粉，通过精细复杂的工序手工打制而成，薄如白纸，其色似玉，口感软嫩，韧而有劲，入口鲜香。
图为同利肉燕原店貌及现店貌，查看图片请点击页面上方“附图”作者：沈汝发作者单位：经济参考报文章来源：经济参考报发布日期：2003-12-16星级：
