2002-4-265:55:41写真本报记者牛卫国李建玮
“听说河南的豫菜历史上很有名气，哪里可以品尝到这些美味佳肴？”几年前，这些经常来自日本、港澳 、东南亚及省外客人的询问，曾使河南人一次次陷入尴尬。当时，走遍河南都市的大街小巷，映入眼帘的都是粤、川、湘、鄂 等“外来军团”的菜馆，河南人一直引为自豪的豫菜几乎难觅其踪豫菜，成了河南人一场遗失的梦想，一段尘封的历史，一片 破碎的记忆。使河南人少许宽慰的是，经过近两、三年的“抢救”、挖掘、整理和推广，豫菜和豫菜文化，开始拂去表面历史 的尘埃，愈来愈迸发出来自中原文明深厚的历史积淀的炫目光彩。短短几年时间，专营或兼营豫菜品种的河南餐饮店目前已经 发展到上万余家，郑州、洛阳、新乡、周口、开封等5个城市分别有5家宾馆、饭店被命名为“豫菜基地”，每年的营业额约 上百亿元。重新崛起的豫菜，正以它独特的魅力和力量，开始与“外省军团”菜馆在家门口角逐，并逐渐“收复”失地，走出 省门，决战全国。尴尬的豫菜综观中国的烹饪史，南宋以前，豫菜可谓中国菜的主要代表，豫菜文化是中国烹饪文化的主流文 化。豫菜的制作技术特点为“用料广泛，善于涨发；刀工精细，量材施法；配料严谨，四季分明；五味调和，滋味适中；重于 制汤，以汤提鲜。”这是豫菜在4000年的沿革、发展、提高过程中所形成的技术特色。这些特色和河南的历史渊源、文化 沉积、地理位置、气候环境、风俗习惯有着密切的关系，带着河南地域文化的鲜明特征和历史烙印。20世纪80年代，国内 有关新闻媒体评选的全国“八大菜系”中，豫菜不在其列。90年代，“外来军团”大举进入河南，粤菜占领了高档餐饮阵地 ，中低档阵地被川、湘、鄂等外菜严重冲击，河南特别是一些大酒店，基本难见豫菜的影子，久而久之，豫菜逐渐被淡忘，变 成一个模糊的概念，一般食客很难说出个一二三来。同时，豫厨也逐渐被外来菜系分化、同化，明明自己烹制的是一道创新豫 菜，却要冠以外来菜之名。甚至豫厨外出找工作也要打着“外来军团”菜系的招牌，否则可能连个饭碗都找不到。许多来河南 参观、访问、考察、旅游的国外及省内外政府要员、客商指名要品尝豫菜，省会郑州竟然连一家像样的经营豫菜的酒店都找不 到，许多客人不得不抱憾而归。1999年，由上海文化出版社出版、中国烹饪协会编著的180万字的《食经》，开列的豫 菜只有八道，而其他菜系却有几十种、上百种。不患有司之不公，只患豫菜之不名。豫菜在经历了几千年的酸甜苦辣咸五味调 和之路，在今天激烈的市场竞争中，面临着新的机遇和挑战。重整豫菜旧山河豫菜的衰微引起了河南烹饪业界的深刻反思。“ 治大国如烹小鲜”。这句古语虽然谈的是治国之道，也说明一个菜系的形成和发展同治国一样复杂深邃，它的兴衰与社会政治 经济的发展密切相关。改革开放以后，河南的观念和经济相对落后，豫菜内部门派纷争，闭关自守，相互倾轧，难形成合力， 各流派和地域难以沟通和交流，缺乏创新。厨房设备落后，烹饪操作基本停留在原始的手工劳动上，自动化程度低；豫菜继承 的是沿用了千百年的“师傅带徒弟”封闭教学法，有些豫厨不轻易向徒弟传递“看家本领”；有些豫菜从半成品制作到端上桌 得需要好几天，难以适应现代餐饮业要求和生活节奏。于是，裹挟着雄厚的资本、现代的餐饮理念和创新的菜系内涵的“外省 军团”的菜馆，几乎不费吹灰之力就占领了中原餐饮市场。1999年，河南省政府提出“振兴豫菜，增辉中原”的口号。两 年多来，河南先后举办了首届豫菜艺术节、首届豫菜大赛、新豫菜认定等一系列活动，培养推出了210多位豫厨明星，认定 了38道豫菜名菜，省内外新闻单位追踪报道，使豫菜这门几乎被人淡忘的菜系重新焕发了青春，数十道品牌豫菜如铜雀鸡、 红焖羊肉等一批大众化新豫菜开始迅速风靡市场，显示出品牌豫菜的生命力。众多省内外宾客领略了久违的豫菜的风采，众多 国内外宾客的惊叹和高度评价，使河南人开始找回豫菜失落的自信。豫菜，已经成为洛阳牡丹、少林武术、汝州钧瓷、信阳毛 尖、河南豫剧等为代表的博大精深的中原文化不可分割的一部分。角逐“外来军团”觉醒了的豫菜开始认识到餐饮经济的巨大 经济和社会效益，许多当地政府都把豫菜作为地方一张独特的“名片”，与当地发展大旅游文化、创建旅游城市联系起来，大 力扶持，一批河南本土餐饮店开始打着豫菜的招牌，披挂上阵，决战本土，走向全国。有着“中华老字号”之称的开封“第一 楼”，两年来，高擎起品牌大棋，开设了50多家加盟连锁店，使以“第一楼”小笼包子为代表的开封风味豫菜，香飘长江以 北的北京、河北、山西、辽宁、新疆、内蒙古等几乎所有省份，成为豫菜走出河南，决战全国餐饮市场的“龙头”。来自大别 山革命老区的信阳菜，短短数年时间，在省会郑州就发展成为有着500多家经营信阳菜的“联合舰队”，加上拉动信阳茶叶 、“鸡公山”啤酒、土鸡、山货等相关产业，每年仅省会郑州就可为这个革命老区提供2万-3万人的就业机会，带来10亿 元的收入。河南食府这个豫菜专营店无疑是近年省会餐饮界跑出的最大一匹黑马。公司董事长杨延龙说，食府今天能做这么大 ，最重要的一条是定位正确，食府做豫菜是号准了市场的脉，走对了路。河南省豫菜文化研究会秘书长苏锡国说，其实，不同 的菜系背后都有其深厚的社会经济和历史文化背景，都有所喜爱的消费人群，都是为了丰富人们的餐桌饮食文化服务的。目前 ，豫菜总体实力还很弱，仅仅处于抢救、挖掘和宣传推广阶段，所谓豫菜角逐“外来军团”，更多的是应该在标准化、打造品 牌、人才培养、团队精神、继承与创新等方面，向人家学习，相信经过努力，豫菜会跻身名菜系之林，找回逝去的辉煌，受到 更多人们的喜爱。(26J1)
