导语
为何美式餐饮能够全球输出,而历史悠久的中式餐饮难以“走出去”？什么样的赛道和餐饮企业值得资本市场关注？在中国受到新冠肺炎疫情影响餐饮行业大洗牌之后，谁又可能创造中国餐饮的新纪元？
在中国人的传统观念中，衣、食、住、行、构成了生活的最基本元素，而其中“吃”之一项，更是在漫漫中华文明的发展中不断浸润，形成了属于自己的独特技艺及流派。就中式餐饮来说，百年老店往往以一道或几道核心菜式奠定行业根基，通过老食客带新食客，口耳相传的方式展开浸入式的传播，从而在区域内形成经久不衰的口味传承和饭店自身的口碑塑造，继而经过数十年甚至数百年的发展，成为人们的味觉记忆和城市的饮食文化承载。
而当代中国，受到日益加快的发展节奏以及西方文化传播的影响，中国的餐饮业态在改革开放以来发展出了与历史不同的行进轨迹。人们更讲究精致的排面，精美的外观以及精细的工艺味道，追求多样化、新潮化、健康化的趋势日渐明显，而部分中国老字号餐厅因其传统烹饪方法和长期不变的菜单无法迎合现代人的味觉追求，一些新生的餐饮门店用一种或者多种拟合时代色彩的方式进行着扩张。
一、 美式餐饮全球化发展
美式餐饮的起源，最早还是要追述到第一批哥伦布带领的移民时期，最原始的美国菜在烹饪技巧上没有复杂特殊的工艺，讲究的只是能迅速得到能量的补给。直到二十世纪初，随着文明的融合发展以及民众个人财富的逐渐积累，美国已有餐厅和小工厂利用工业化的流水线式经营理念来进行食物的生产和销售。而二次世界大战的爆发和终结成为美国餐饮业的一次重磅洗牌的过程，人们对食品餐饮消费更趋向于保守，更倾向于缩短就餐时间来从事更多的工作赚取财富。价格敏感性的提升，以及对速度和效率的崇尚使得快餐餐饮店更易获得稳定的客户群体。
图表数据：兴业基金整理
图表数据：兴业基金整理
另外，二十世纪四五十年代汽车的普及提高了人口的流动性，住在郊区的消费群体催生了对新型餐饮形态的需求。以某快餐连锁为首的快餐汽车餐厅大行其道，走出了属于自己的新模式，餐厅快速扩张，在此之后大批标准化极强的餐饮公司上市，形成了美式餐饮的一种代表和美国现代餐饮的文化符号。
总的来说，美式餐饮迅速发展壮大的契机源于：第一，“效率至上、标准集成”是美式快餐制胜的最核心要素；第二，“研发创新”是支撑连锁品牌做大做强走向世界的基础。
二、 中国餐饮业的发展现状
中国餐饮源远流长，近年来行业整体发展也异常迅速，收入端保持长期高速增长。据中国餐饮报告数据来看，2006年达到1万亿元规模，仅5年后就冲破2万亿元大关，而在2019年发布的中国餐饮报告中显示，截止2018年末，中国餐饮市场规模已近4.2万亿元。
中国餐饮规模变化及增长率
《中国餐饮报告2019》
然而在中国目前超过4.2万亿的餐饮市场中，能够规模化扩张且形成品牌优势，最终上市融资发展的餐饮企业却是凤毛麟角。主要原因包括中餐的地域性太强、差异化太大、涉及的食材种类繁多、烹饪技巧杂陈等，导致中餐的标准化程度低下。同时，异地复制扩张困难、出餐时间较长且在财务计算及税务上报上存在极大的不可控弹性等原因，致使中式餐厅在跨区域发展时也极其容易遇到扩张瓶颈。
中国主要一线城市餐饮类型分布
中国主要一线城市中国主菜系喜好度
图表来源：DT财经，大众点评
在餐厅的布局和种类分布中，小吃快餐类在多年统计中一直以一骑绝尘的姿态名列第一，2018年占比达44.3%，此类餐厅周转快、价格亲民、就餐时间短且没有就餐情景设定，市场发展空间广阔。
《中国餐饮报告2019》
另外，由于各大外卖平台的兴起，各类大小餐厅迎来了客源结构及获客来源的一次全新革命，特别是给予非核心街道商圈开店的小型餐厅创造了更大的可能性和生存空间。外卖模式逐渐成为城市生活人群满足日常餐饮需求的最易方式。而在2020年开年爆发新冠肺炎疫情的情况下，外卖经济得到了又一次认可和飞跃，线上餐饮销售成为线下门店无法营业时的唯一经营途径。
三、 中餐市场赛道连锁化的可能性
目前，随着复工复产的推进消费回温也在预料之内，长期压抑的消费需求，尤其对于必选消费的餐饮行业，短时间内迎来了明显的客流回温甚至部分餐饮受到了报复性消费群体的青睐。国内餐饮行业有望在二、三季度持续复苏。根据商务部数据显示，国家重点联系的20家大型连锁餐饮企业复工率已达57%。此外，餐饮行业支付总笔数、小程序点餐、外卖也显著增长。
消费趋势指数对比
疫情后消费需求分布
支付数据变化
数据来源：Wind
根据疫情后消费需求恢复情况，加上稳定客户的日常就餐需求，最近愈加盛行的中式外卖小吃快餐可以称为下一个中国餐饮可行的连锁新赛道。中式外卖小吃快餐的发展速度和扩张广度很大程度来源于其品牌定位、产品质量、顾客粘性的建立和培养。另外在政府一系列经济刺激和消费辅助性政策的加持下，中国餐饮企业在经过大浪淘沙式的出清和洗牌之后，也会开辟出真正扎实稳定的经营赛道，助力中式餐饮走出国门，普及全球。
对比大洋彼岸，在餐饮发展的道路上，美国现代化餐饮企业领先中国餐饮企业的发展逾半个世纪，美式餐饮企业已经成功将其餐饮模式以及餐饮文化输出到世界数百个国家和地区。而自古讲究饮为本、食为天的中国企业，在商业化扩张上仍有很长的道路需要探索。怎样把日常三餐转化为经营利润，把中国餐食连锁推广至更广阔的范围，铸造中国餐饮自己的世界名牌，打造新的可行性发展赛道，是中国餐饮业经营者们需要解决的重大命题和需要正视的历史使命。
本文来源：兴业基金研究部
