来源：好酒地理局
今日春分。
“太阳直射赤道，物候阴阳相半，昼夜均而寒暑平。”
在天文学和气候学上，春分有着重要意义，平分春季，昼夜等长，寒暑亦达平衡状态。
春分本身及其延伸出的“平衡”思想和“平衡”美学，也在白酒酿造中得以极致体现。
今日，茅台一年一度的春分论坛——中国白酒科技与质量发展大会正式启幕，论坛便取自“春之希望，分之平衡”之意。
作为中国人特有的时间认知体系，二十四节气深刻影响着人们的思维方式和行为准则，浓缩着“天人合一”“顺其自然”的哲思。
茅台从二十四节气中不断领悟，深入研究其科学价值、文化价值、哲学价值，将二十四节气的美感和独有意境别致表达，使得茅台之美也变得更宏阔、更高远和更浪漫。
01｜春分，万物勃发
春分时节，仁怀田间地头，一派繁忙景象。
从春分到清明，是一年中气温攀升速度最快的时期。红缨子高粱也迎来最佳播种时节。三月下旬一直到四月中旬，农民播撒希望种子，祈盼秋日来临。
古人常用“花开节令管，鸟鸣报农时”的物化方式来界定气候，对于气象的解读，充满一种朴素而形象的感性，进而对气候表达塑造出风雅、含蓄、浪漫的特点。
春分有三侯，初候元鸟至，二候雷乃发声，三候始电。春分时节，燕子北归，下雨时天空开始电闪雷鸣。
春分是平衡点，也是转换点。
春分之后，大地回暖、百花盛开，小麦开始抽节拔穗，杨柳返青，一派春和景明。
此时，地气贯通，春雨增多，光照时间越来越长，微生物开始活跃，十分有利于酒的酿造。
就在昨日，茅台三轮次酒开烤，迎来最重要的“大回酒”环节。
所谓的“大回酒”，是茅台酒生产中三轮次、四轮次、五轮次的总称，三个轮次产量占到全年基酒产量的60％以上，也是全年集中出产酱香典型体的轮次。
而在古时，山西和浙江等地也有春分酿酒拌醋的习俗。浙江有县志记载：“春分造酒贮于瓮，过三伏糟粕自化，其色赤，味经久不坏，谓之春分酒”。
民俗学家萧放认为，古人在春分酿醋和造酒，大概是取春分时“天地均平”的意境，均平意味着均衡，均衡才能调和，才能做出好酒好醋。
春分“平衡”思想也在各领域影响着我们。
春分日，古人还会对度量衡进行校正。《礼记·月令》记载，仲春之月“日夜分，则同度量，钧衡石，角斗甬，正权概”，而仲秋之月“日夜分，则同度量，平权衡，正钧石，角斗甬”。
｜《铜镀金综合算尺》是一既可绘图又可测量的工具。它的一面分上、下两种尺度，上侧为分厘尺，下侧刻有三角函数名称及刻度。另一面四周是量角器。中间是一个比例缩尺，可将线段长度扩大或缩小。图/故宫博物院
在古人看来，春分和秋分既是物候的平衡佳期，也能天人感应，此时校验度量衡正得天时地利人和，更为精准。
春分、秋分校验度量衡，也体现了古人对不偏不倚、公平公正的精神追求，始终守持“允执厥中”之道，“平衡”早已内化于心，外化于行。
02｜平衡之美学
白酒的酿造，与当地自然环境互通有无，与时偕行，用庄子的话说，叫做“与天地精神相往来”，追求的是一种“天人共酿”的境界。
其精髓，正在于“平衡”二字。
茅台春分论坛，便是取义论生态平衡之美、白酒平衡之美，会标设计理念皆源于此。
｜春分论坛的会标中融入了太极图形，右边的12根线条对应着12个月份，表达出白酒“顺应天时”的特点，线条组成指纹状，隐含着传统白酒工法的“密码”，左边代表科技的绿色线条从不断解读传承密码的创新动力中，带领白酒行业一起向未来。
多年的传承与创新，也造就了茅台酒的平衡之美，而这种“美”在茅台也随处可见。
比如，茅台一线员工上下班时间的调整通常是根据季节的不同、温度变化而调节的。
温度过高时，上班时间需要提早，因为太热的温度酒醅降温太慢，达不到温度要求，没有办法加曲收堆。
茅台生产不同轮次酒每天工作的排数不固定。
｜茅台酒制酒环节-摊凉 摄影@茅台时空
制酒工每天的生产任务都以“排数”计算，所谓排是指2个酒甑上甑取酒到摊晾收队这样一个工作流程。
茅台通过对微生物稳定性方面的研究，从微生物繁殖代谢角度证明了间歇式晾堂操作、限定每天操作最大排数，进而解析了茅台生产安排的合理性和科学性。
再如茅台对酒醅下窖时机的选择。“过老”不行，“偏嫩”也不行，刚刚好的时机才能奠定好窖内发酵基础，保证窖内发酵的平衡。
茅台酒多轮次生产中，每个轮次之间环环相扣，缺一不可，始终保持“两头低，中间高”的轮次产酒特点。
｜茅台制曲工测量刚踩制的曲块高度，检验曲块是否合格，一般二十分钟一次。摄影@茅台时空
茅台酒的生产并不追求过高的产量，每个轮次的产量都要在合理范围内。
例如茅台四轮次酒，产量过高表明淀粉分解过快，后期轮次会面临着“无米下炊”的困境；产量过低则表明粮醅糊化不足、发酵不充分，后期轮次补救也会十分困难。
四次酒的产量如同它的风味，不偏不倚、调和折中，小心翼翼，把握一种均衡而恰到好处的分寸感。
在勾兑上，茅台也讲究不同轮次、不同口感基酒之间的比例调和。茅台通过恰当的轮次比例，精湛的勾兑技艺，将这些特点组合在一起，优势互补，展现极佳的平衡美学。
03｜回归酿酒本质
自去年以来，茅台开始充分挖掘二十四节气文化，并建立茅台与节气文化之间的关系，将传统文化与茅台文化融合酿造，成就了茅台二十四节气酒极高的美学价值和美学典范。
茅台集团党委书记、董事长丁雄军认为，以二十四节气的重要性、茅台酒独特的气候环境及茅台酒酿造与二十四节气的关系为研究课题，就是要科学解释茅台酒的气候密码。
｜《缂丝春夏秋冬诗卷》手卷共有四卷，在米色地上用蓝色丝线分别缂织隶书春、夏、秋、冬四季诗，每卷以“从”韵的形式，仿照唐代诗人元微之的《生春二十首》，织“生春、生夏、生秋、生冬”五言诗各20首，咏四季之春、夏、秋、冬。每卷内容不同，但形式一样，如生春20首，从天象、节气等自然现象的变化，进而叙及人们相关的活动，如写春联、颁赐、守岁、放爆竹、祭祀、歌颂皇恩、赈灾等活动，诗句优美，文笔流畅。图/故宫博物院
今年，茅台还发布了二十四节气酒，通过极富巧思的酒体设计和灵动的外观设计，深度诠释了二十四节气中的茅台美学。
据了解，贵州茅台酒二十四节气系列产品的酒体开发，遵循了以下四个基本原则：
一是深度诠释二十四节气文化中的茅台内涵；
二是以传统勾兑技艺为基础，酒体要保持贵州茅台酒的典型风格；
三是酒体具有时节的风味特征；
四是能够契合四季节气传统的口味养生理念。
著名文化学者郦波说：“茅台二十四节气酒，每一瓶味道都不一样，酒体构成有差异，和节气高度关联，这些都是中国人独有的仪式感和浪漫主义。”。
茅台酒一年一个生产周期，与二十四节气密切相关，具有时令性、农业性。其工艺操作也在于“顺应”而不在于“控制”。
小麦熟了开始制曲，高粱收获了开始酿酒，在长期的农业生产和酿酒活动结合中，酿酒的先人们顺应二十四节气规律，逐步总结出了制曲七个轮次、制酒九个轮次与时节间的契合关系，形成了顺应天时的生产作业模型。
｜茅台酒制酒环节-摊凉 摄影@茅台时空
从茅台酒的酿造，我们看到了人与自然和谐共处的平衡之美，以及酒与节气的美好共振，彰显了茅台酒源起于农耕文明的人文之美。
04｜是美学，也是科学
二十四节气，经过几千年的发展，早已成为涵盖天文、气象、历法、物候、农事、音律、政事、养生、阴阳等领域的综合知识体系，勾连了自然万物，既是一种文化美，也是一种科学美。
甚至可以这样说，二十四节气包罗万象，读懂了它，也就读懂了中国，读懂了东方哲学。
中国工程院院士、天气与气候学家丁一汇指出，二十四节气背后蕴含着一种“大思维、大科学”。
可以说，二十四节气建构的传统时间体系是人与自然和谐共生的体现，与当前所提倡的“尊重自然、顺应自然、保护自然”生态文明观念不谋而合。
天地有大美而不言。茅台作为白酒文化集大成者、白酒酿造的活化石，正是通过 “茅台酒”这一载体，将天地大美、华夏文明展现和融合。
研究二十四节气，茅台回归白酒酿造本质，从本源发掘内生动力，同时也去引领中国白酒回到酿造本源，从中去唤醒、发现酿造之美，引领酒文化向更高境界推动。
好酒地理局的读者朋友们：
添加星标后的读者后台可以给我们截图，并留言评论，我们每期会选出3条点赞量最高留言，包邮送一本《好酒地理》书给你！精装本，价值138元每本。
特别声明：以上内容仅代表作者本人的观点或立场，不代表新浪财经头条的观点或立场。如因作品内容、版权或其他问题需要与新浪财经头条联系的，请于上述内容发布后的30天内进行。
