尽管求索之路漫漫，抵达之时，古井构建的原粮话语体系，或将成为第二战场的标杆。
每到芒种时节，辽阔的江淮平原总是会奏响“麦子熟了”的农忙交响曲，绘就着浪漫而朴实的丰收画卷。
蔚蓝色的天空下，一望无际的金色麦田铺展开来，如同一片金色海洋。
麦穗儿粒粒饱满，金黄灿烂，微风袭来，涌起一层一层麦浪。沉甸甸的麦穗压弯了麦秆，无畏生长的麦芒仿若剑指苍天。
浩浩荡荡的联合收割机队，在金波翻滚中蓄势待发。开镰仪式后，收割机缓缓驶向麦田，麦秆应声而倒，就像船只驶过水面时荡起的波纹。
一时间，机声隆隆，麦浪飘香。
▲位于怀远龙亢农场的古井贡酒优质小麦种植基地收割场景
龙亢农场，就是这幅画卷中浓墨重彩的一笔。
这里是古井集团的小麦基地，位于淮河中游的蚌埠怀远，今年有6万亩小麦丰收。在规模化的劳作方式和现代化技术手段的加持下，从收割到入库仅需3天。
入库熟化之后，这些小麦将运至200多公里之外的亳州，用于古井贡酒的酒曲制作。
桃花春曲
古井贡酒所使用的酒曲主要是“桃花春曲”，名称如酒，透着一股诗意。
所谓桃花春曲，就是在桃花盛开的季节生产的酒曲。
▲桃花春曲通常在桃花盛开之时制作，花凋曲成
此时，已经熟化的小麦，在除杂后进行润麦，达到一定的湿度后开始破碎。破碎是有一定技巧的，需要达到“芯烂皮不烂”，接着就可以压制成型了。
流程说来简单，润麦的湿度与压扁后的破损度却是大有讲究。
据古井集团酿酒技能大师何宏魁介绍，制曲有着严格的标准体系，对润麦所需的时间、水分，以及破损度等都有严苛的要求。
曲块压制成型后便进入曲房，因桃花春曲属于架子曲，上下温度存在一定的差异，因此在30天左右的培养时间里，还需根据发酵程度进行两到三次翻曲，以达到温度、湿度的一致性与微生物的流动性。
翻曲同样有讲究，不仅空间上要翻动，曲块本身也要翻。前者是将不同位置的曲块进行空间调换，后者是将曲块的“站立”方向进行颠倒。
▲古井贡酒曲房
当成熟到一定程度，就会将曲房的所有曲块拢成一堆，使其温度进一步提升。
此时是一些耐高温微生物的生长活跃期，微生物的代谢一方面能进一步排出曲心中的水分，另一方面则可以产香。
之后，曲块会出房入库。
新曲一般会存放三到六个月再使用，这段时间是水分进一步散失的过程，也是微生物变化的过程。曲块会在此期间趋于稳定，达到基本的平衡。
▲曲块
这就是桃花春曲的生产过程。
桃花春曲久负盛名，在古井贡酒的酿造中发挥着极其重要的作用，但古井贡酒所用的酒曲却并非只有桃花春曲一种。
何宏魁告诉我们，古井集团的酒曲有三种，分别是桃花春曲、伏曲、菊花曲。直白地讲，就是分别在春、夏、秋生产的酒曲，由于不同季节的温度、湿度、微生物各有差别，导致酒曲风格不一。
桃花盛开时，空气温湿，微生物活动旺盛，可制作出上好的桃花春曲“脂玉心”。
▲曲块结构包括曲皮、曲心和一圈颜色偏深的火圈
将其打开，观察断面，曲皮厚度在0.8～1.5厘米，自然发酵形成了清晰均匀的火圈，曲心白亮、温润如玉，故名为“脂玉心”。
伏曲，是在夏季踩制培养。此时的高温、高湿环境有利于嗜热产香微生物的生长繁殖，加速褐变反应，可以产生众多特殊的呈香呈味物质。
▲夏季微生物生长活跃，有利于酒曲的自然发酵，也是制作伏曲的重要时段，高温曲房发酵温度通常在65度左右，如同桑拿房一般。
菊花盛开时节所制之曲，即为菊花曲。此时秋高气爽，曲房及周边微生物群落经阳春的富集、酷暑的优选，微生物群落丰富，曲香浓郁。
这三种曲分别富集了春、夏、秋的不同微生物系，又通过培养产生出了不同的复合微生物及酶系，在糖化、发酵、生香等功能上发挥着不同的作用。
古井贡酒在酿酒加曲时，会根据时节的变化进行不同比例的搭配。
比如，在冬季酿酒时，需要微生物快速繁殖，就应保证微生物菌群的丰富性，桃花春曲的比例就会高一些；夏季气温高，本就适宜微生物生长，就需要减少桃花春曲的用量，提高伏曲的比例。
都说“曲为酒之骨”，那又是什么造就了“酒骨”铮铮？答案便是小麦。
从“专用”到“专属”
古井制曲采用的小麦属于软质麦，也就是通常说的弱筋小麦。具备“软质”的特性，才更能满足制曲对原料破碎的要求。
破碎度，是制曲中极为关键的一个量化指标，因其能够影响进曲。进曲，属于制曲的行话，其实就是曲中微生物生长的进度。
软质麦是一个庞大的品种体系，包含很多不同的品种，比如已在龙亢农场种植的荃麦725等。
何宏魁强调说，目前古井所使用的软质麦品种是“专用”于制曲，但尚未达到“专属”级别。
二者区别在于，专用是指这一品种专门用于制曲，专属则是企业自己培育出专供制曲所用的品种。
▲收割机正往运粮车上卸下刚收获的麦粒
一方水土酿一方好酒，中国白酒的风味与品质，不仅高度依附于环境与生态，也高度依附于酿酒原粮。
白酒行业近年来对原粮品质的关注度日益增强，酿酒专用原粮几乎成为了各大酒企的标配，但真正能够拥有酿酒专属原粮的却是凤毛麟角。
目前，古井正处于从“专门”到“专属”的进化中，成立于2021年的古井贡酒粮食研究院，使命正在于此，而且不限于制曲。
古井贡酒粮食研究院现已启动了“古井酿酒专用小麦新品种选育及配套技术研究项目”。
▲古井贡酒优质小麦种植基地
作为该项目的承担人，安徽省农业科学院作物研究所研究员、副所长，古井贡酒粮食研究院副院长汪建来介绍说，通过采集不同区域、不同品种、不同储存时期的213份小麦样品，分析其硬度、蛋白质含量、淀粉含量等品质指标，经过酿酒中试后，已选育出适合酿酒制曲用小麦品种和适合作为酿酒原料用小麦新品种。
目前在龙亢农场种植的荃麦725，即为适合制曲用小麦品种，此外还有适合用作酿酒原料的皖科20。
为何荃麦725适宜制曲，皖科20适宜酿酒？安徽省农垦集团龙亢农场有限公司党委委员、副总经理杨俊生从品种特性的角度作了阐释。
荃麦725的籽粒容重为802g/L～813g/L，蛋白质含量14.44%～15.23%，湿面筋含量31.1%～33.6%，具有稳产、高产、籽粒饱满、品质高等特点。
皖科20的容重为821g/L～834g/L，粗蛋白10.79%～12.65%，湿面筋含量25.9%～29.4%。作为高产耐赤霉病软质小麦新品种，目前还未大面积种植。
籽粒容重越高，代表淀粉含量越高，作为酿酒用粮的出酒率也就越高。
▲小麦籽粒
湿面筋，则是指小麦粉加水揉成面团，再经过水洗后剩下的胶状物质，主要成分是胶原蛋白和麦谷蛋白构成的小麦蛋白质。
小麦蛋白质是酒中呈香呈味物质生成的重要基础，但是过多的蛋白质又会转化为杂醇油，影响酒质。
曲用小麦和酒用小麦的主要区别在于，后者更看重淀粉含量，特别是支链淀粉含量，以提高出酒率；而前者除了淀粉含量的共性要求外，还要求蛋白质含量适中，不能太低，也不能太高。
此外，荃麦725的籽粒硬度，正常年份在45上下，也符合制曲原料的破碎度标准。其结构疏松，制成曲块后，表皮不易破碎，曲心不易霉变，曲坯松软度适中，感官和理化质量较好。
目前古井针对不同类型小麦的培育筛选仍在研究中。
汪建来认为，培育酿酒用小麦品种，可以进一步探明不同类型小麦酿造古井酒的产量、酒质理化指标、口感质量指标差异，为古井贡酒的酿造提供最优解，这也正是从“专用”到“专属”的意义。
为什么选择龙亢？
将目光再次投向沃野千里的龙亢农场，这里是古井贡酒决胜原粮“战场”的重要据点。
兵马未动，粮草先行。在酒业的第二战场上，谁能掌控原粮的品质，谁就能占据主动权。而在原粮上取得的先手，也将为其在第一战场奠定坚实的后方依仗。
▲龙亢农场古井贡酒优质小麦基地，“古20”字样非常醒目
龙亢农场的战略地位，可见一斑。
古井集团采购中心总监助理韩桂林介绍说，龙亢农场是安徽农垦集团的二级单位，有比较强的科研实力。2018年，古井集团与之进行了尝试性的合作，次年正式开展大面积种植。
位于黄淮平原南端的龙亢农场，地处淮河流域，地势平坦，呈带状地形，东距怀远县城35公里，北离淮河支流涡河3公里，是沿淮地区重要的原种科研、繁育基地。
作为创建于1958年的大型农垦基地，龙亢农场的主要优势在于拥有农垦“大军团”协同作战能力，小麦基地统一经营、品种统一布局、技术统一实施，可有效保障小麦抵御气候性灾害的能力。
杨俊生介绍说，在小麦种植管理中，现有3个管理区、10个分场按照栽培方案，针对基肥使用量、土壤耕翻深度等，都有相应的实施标准。
在除草、赤霉病防治等关键时期，农技人员会全程跟踪，实施药剂防治。小麦收获后，也会不落地进行烘干、仓储，并测定硬度、容重等数据指标。
今年播种期间，龙亢农场曾出现了两个月无有效降雨的情况，对于小麦出苗是极为不利的。
随后农场迅速反应，组织喷灌出苗，历经半个月，使得基本苗达到32万株左右。
此外，小麦越冬期、返青期均有可能遭遇气候灾害，比如高温、干旱、倒春寒、冷害等。一旦遇到这些情况，龙亢农场会通过雨水搭桥、改变施肥方式、推广氮肥后移技术等措施，进行积极补救，以保证小麦均产都能超过600公斤。
而正常情况下，黄淮地区小麦平均亩产是在500公斤以上。
在种植过程中，农场还会通过传感器，实时监测田间农作物长势、农机作业、气象信息、“四情”（土壤温度、湿度、盐分、电导率）表现等。
龙亢农场物联网中心主任贺占武介绍，通过远程分析和智能控制，有助于健全对农业生产全过程智能化的决策管理体系。
此外，龙亢农场还建设了安徽省博士后工作站、安徽省小麦产业技术体系软质小麦研发中心两个科研平台，在农业生产技术上持续进行科技攻关。
▲龙亢农场农艺师针对试验田小麦新品种进行筛选审定
作为安徽农垦皖垦种业的种子生产基地之一，龙亢农场还承担着种子繁育的重要功能。今年龙亢农场收获的小麦良种，将有力保障苏鲁豫皖4省25个市县区近140万亩耕地的粮食安全生产。
而在订单种植方面，目前除古井外，龙亢农场还与五粮液等酒企建立了原粮供应合作。
原粮竞争的古井打法
原粮，关乎白酒质量的物质基础。
较长的一段时间里，酿酒行业在原粮竞争的“战役”中，聚焦点更多是落在了高粱之上。特别是几家头部企业，已拿下了有关高粱基地建设和品质表达的主导话语权。
而古井基于小麦领域的研究及布局，似乎正在高粱之外，开辟出新的原粮话语体系。
事实上，近年来酒企对于制曲小麦的重视程度正在不断增强。
白酒行业向来有“曲为酒之骨”之说，作为白酒风格形成的物质基础，对酱香、浓香等大多数香型而言，制曲小麦的重要程度并不亚于高粱。
黄淮地区作为小麦主产区，未来在小麦话语权的竞争中有望占据主动。
除龙亢农场外，古井在其产地安徽亳州，也布局了小麦基地，主要集中在涡阳县与谯城区。
▲安徽亳州市谯城区古井镇张集村，收割机正在麦田里收割小麦
近几年亳州市对于农业产业化的重视程度逐渐增强，各个县区都成立了农投公司。
2022年，古井集团与谯城农投公司合作，种植了4万余亩高粱，将来或许也会达成小麦种植合作。
除小麦之外，古井还针对酿酒所用的高粱、糯米、玉米、大米等原粮进行了专项研究，承担这一任务的正是前文提到的古井贡酒粮食研究院，其目的就在于通过科研加持，选育出古井贡酒的“专属”原粮。
▲古井贡酒酿酒原料包括高粱、大米、小麦、糯米、玉米五种粮食，小麦同时也是制曲原料
作为白酒行业为数不多的酿酒专用原料科研平台，古井贡酒粮食研究院现已汇集了农业和酿酒领域的诸多研究力量，如国家粮食和物资储备局标准质量中心、中国农业科学院、中国农业大学、安徽省农业科学院、安徽农业大学等。
中国农业大学食品科学与营养工程学院原院长、教授韩北忠担任院长，中国农业科学院作物科学研究所副所长刘录祥及十多位高粱、小麦等相关领域的专家深度参与。
身为安徽省小麦产业技术体系首席专家的汪建来也在其中。
在应用型研究为主导方向的背景下，古井贡酒粮食研究院的专项研究已有初步成就。
以高粱为例，目前共采集了174份高粱样品，覆盖山西、内蒙古、辽宁、吉林、黑龙江、河南、重庆、四川、贵州、陕西等10个省份34个地市69县的129个品种。
据了解，这些地区的高粱产量，占到全国高粱总产量的90%以上。通过检测分析高粱淀粉、单宁等关键指标，已明确了不同省份不同品种的品质差异。
未来，古井贡酒粮食研究院还将继续推进酿酒所用五粮的应用研究。
▲位于辽宁阜新市的古井贡酒优质高粱种植基地
通过对玉米、大米、高粱、小麦、糯米基于品种选育、产业提升、品质评价标准等多方研究，以打造出一套成熟的酿酒用粮优种选育、种植、收储、使用的标准化方案。
“这可能还需要数年的时光。”何宏魁说道。
尽管求索之路漫漫，抵达之时，古井构建的原粮话语体系，或将成为第二战场的标杆。
