文｜ 新浪科技 刘娜
编辑 ｜韩大鹏
在一家卤肉饭连锁店，工作人员把塑料包装的食品放入微波炉加热，然后倒在米饭上，盖上盖子就算完成了。
据悉，这些料理包成本3-6元，而在平台上这样一份饭要卖20元。
中国目前的预制菜市场存量约为3000亿元，若按每年20%的复合增长速度估算，未来6-7年中国预制菜市场可以成长为万亿元规模的市场。
你中午点的宫保鸡丁成本多少？它健康安全吗？
外卖三分钟出餐的秘密
什么是料理包？就是提前加工出来的半成品，只需常温或者冷冻保存，保质期短则30天，长则达半年或一年。消费者点餐后，店家只需取出料理包，泡在热水中加热或微波炉加热，倒进餐盘即可。
如今，中国外卖市场规模已超过8000亿元，而为了在餐饮高峰期快速出餐，以及保证利润率，料理包已经渗透进我们日常所点的外卖里。
回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁…从点单到店面出餐只需要几分钟，外卖APP中很多餐食已经不是厨师掌勺现炒制作了，而是料理包经简单加热即出锅。
打开某电商网站可见，双汇牌料理包10道菜62元，平均6元一道菜；“菜肴包”料理包10袋35元还包邮；“米小福”料理包则49元10道菜，平均每道菜5元左右；“厨哈哈”料理包则88元15道菜。上述料理包保质期30天至300天不等，均需要在-18%一下保存。
不仅仅是外卖平台，餐厅也大量存在使用料理包的情况。在北京合生汇分米鸡餐厅，透过透明厨房玻璃，亦可以看到厨师从大大的透明塑料包装袋中挤出适量已经烹饪好的鸡块，平铺在已经加热的铁板上，随后便端上餐桌。
据外卖料理包供应商介绍，70种料理包品种，包括主菜、配菜、下饭菜、汤等，售价多在3-10元之间。这些料理包部分可常温保存，保质期为6个月；部分需要零下18度冷冻保存，保质期为一年。
分米鸡的工作人员介绍，“连锁店采用料理包，集中在工厂处理食品，冷链至各个分店。一方面可以降低成本，控制每个分店所需人工；另一方面加盟饮食标准也更加可控，防止加盟店口感层次不齐。”
对于餐厅、外卖店使用料理包出餐，网友褒贬不一：有人认为，“花着现做的钱，吃的却是进价几元钱的料理包，如此货不对板，无疑是对消费者权益的侵犯。”但也有网友认为，“料理包总比黑作坊干净得多，大型供应链以及中央厨房反而更加安全。”
料理包安全吗？
实际上，料理包在中国餐饮已经存在超过十年，料理包属于预制菜的一种，航班、高铁上的套餐都属于预制菜。
“近两年疫情让料理包从幕后走到了台前，料理包本来是B2B供货餐厅、航空公司等，应用场景从原有渠道向大众渠道扩散。”中国食品产业分析师朱丹蓬表示。
安信证券认为：“我们长期看好预制菜行业发展前景，但我们认为行业整体生产门槛并不高，研发门槛较低，且当前预制菜专业企业仍处于激烈的‘群雄逐鹿’阶段，急需解决生产规模、异地复制、物流运输等问题，尚无行业领跑者出现。”
尽管如此，目前预制菜行业充斥着大量作坊式加工商。
“从食品安全角度来看，预制菜的风险会陡增，毕竟存在运输、保存、加热等增加环节。”朱丹蓬说，这就需要预制菜对食品安全的把控比现做菜品更加严格。
从营养和食品安全的角度来看，朱丹蓬认为，从营养和口感来看，目前预制菜有保质期30天、60天、一年，存储方式上有常温保存、需冷藏、还有冷冻保存；对于菜品营养合理性和口感肯定是比先做的口感差一些。
食品分析师林夕则表示，料理包的供应链已经相当成熟，只要是购买大品牌预制菜，食品安全完全可控，口感可能没有现做的好，但也有高档餐厅使用预制菜，所以还是有口感很好的。“我前段时间也采购了预制菜。”该分析师说。
“基本上能保持口味，消费者基本分辨不出，否则，料理包也不可能如此流行。”南上海金融与法律研究院研究员刘远举则认为，零下18度的存储方式口感会差一些，但也不会相差很多。
增长的蓝海市场？
整体来看，预制菜的市场还在继续增长。
据《2021中国预制菜行业市场前景及投资研究报告》，中国目前的预制菜市场存量约为3000亿元，若按每年20%的复合增长速度估算，未来6-7年中国预制菜市场可以成长为万亿元规模的市场。
朱丹蓬表示，我们的调查显示，中低端的、没有品牌的外卖很大一部分都是料理包，不少连锁品牌也是料理包。“预制菜的应用场景，使用频率，购买人群都还在持续增长。”
林夕则认为，这以前是一门B2B的供应链生意，在疫情下被催生成B2B+B2C。
“对整个社会来说更加方便了，对业态来说也是新的商业机会。”林夕认为，但是层次不齐的供应商容易催生问题，比如说如果料理包的成本过于低廉，那么成本到底是在哪个环节压的这么低；再比如餐饮店是否会使用过期料理包。
对于料理包的安全问题，刘远举认为，生产料理包的企业，规模大，更规范，标准化程度更高，食品安全风险更小。当然，最重要的是，料理包的成本更低。
“对于餐厅而言，最重要的不是菜品本身，而是提升翻台率，餐厅的有效经营时间也就是中餐与晚餐那几个小时，接待更多的客人，一个很重要的因素就是厨房快速上菜的能力。”刘远举说。
在他看来，料理包的出现是增加餐厅店收入，增加翻台率，降低人力成本的颠覆式模式。
在更消费者认识料理包之后，餐厅用料理包是可以的，但高档餐厅用料理包，消费者肯定不接受。市场还在演化过程中，以后一定会分层的。有些餐厅主打性价比，消费者可能也不介意；有些餐厅则无法负担“用料理包”这个名声。
“而随着料理包的发展，它们很可能直接切入外卖的市场。”刘远举表示，现在，不少A股上市公司进入了料理包市场，比如双汇发展、得利斯、圣农发展、龙大肉食等。市场之大，不排除这种可能性。
总体而言，料理包在市场迅猛增长的同时，还需要前端市场和后端供应链进一步匹配，以及更加全面的食品安全规则的制定。
