（来源：中国消费者报）
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■本报记者 孟刚
金黄酥脆的薯条、焦香诱人的面包、香气浓郁的烘焙咖啡，美味背后，高温加工会催生一种需要管控的副产物——丙烯酰胺。近日，国家卫生健康委、市场监管总局发布了《食品安全国家标准 食品中丙烯酰胺污染控制规范》（GB 31665—2026）（以下简称新国标），明确了食品生产经营者控制丙烯酰胺污染的措施，其中的科学防控逻辑可供消费者在家庭烹饪时参考。
丙烯酰胺：高温热加工的伴生副产物
丙烯酰胺并不是人为添加到食品里的物质。新国标明确，富含天冬酰胺（由天冬氨酸酰胺化产生的化合物，是食品热加工过程中生成丙烯酰胺的前体物质）和还原糖的食品在高于120℃的油炸、烘烤等热加工条件下发生美拉德反应，便会生成这种低分子量、易溶于水的有机化合物。
“按照国际癌症研究机构的致癌性分类，丙烯酰胺被归为2A类，即对人类致癌性证据有限，对动物致癌性证据充分。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅告诉记者。
根据文献资料，丙烯酰胺广泛存在于薯片、面包、咖啡等富含碳水化合物的食品和油炸食品中。不同食物中的丙烯酰胺含量差异显著，例如每千克的饼干约为234至1104微克、薯片约为28至954微克、坚果类约为2至93微克。
需要注意的是，食物里常见不等于吃进去的总量高。国家食品安全风险评估中心开展的第6次中国总膳食研究显示，国人丙烯酰胺平均摄入量约为每人每天0.175微克/千克体重，膳食暴露总体处于较低水平。
管控措施：从原料和工艺两头入手
由于丙烯酰胺广泛存在于薯片、面包、咖啡等食品中，新国标适用于以马铃薯、谷物、咖啡豆等为主要原料，经油炸或烘焙等方式加工制成的食品。
国家食品安全风险评估中心研究员王君对记者介绍说，根据马铃薯制品、谷物制品和烘焙咖啡加工过程中丙烯酰胺生成的工艺关键点，新国标对食品加工环节提出了相应的控制要求。
在原料和辅料环节，新国标以全链条风险防控为导向，核心思路是降低原辅料中还原糖、天冬酰胺的含量，从源头减少丙烯酰胺生成的物质基础。马铃薯原料的贮运温度不宜低于6℃，可同时采取抑芽措施；加工马铃薯制品优先选用成熟度高的原料，剔除生青、不适合加工的薯块；使用马铃薯粉加工食品时，可搭配米粉等天冬酰胺、还原糖含量较低的配料，并适度降低马铃薯粉的使用量；高温加工前尽量避免使用富含还原糖的糖浆。用谷物制品制作混合谷物食品时，可用天冬酰胺含量更低的配料替代一部分谷物原料，减少还原糖含量高的辅料投入。烘焙咖啡生产可筛选适配咖啡豆品种，或是混合不同品类生豆复配，以降低原料中还原糖、天冬酰胺的含量。
在加工环节，新国标严格管控马铃薯制品、谷物制品及烘焙咖啡等加工过程中的烘焙、油炸温度和时间参数，杜绝过度烘焙或油炸。新国标还以资料性附录的形式，用关键参数举例，给出可参考的控制措施。例如，马铃薯原料宜切制成较粗且均匀的薯条；马铃薯制品加工初始油温不宜超过175℃，以炸至浅金黄色为宜，不宜过度油炸；投料量应控制在合适范围内，保证入锅油温维持在约140℃、出锅油温约160℃。
王君表示，新国标不是禁止油炸、烘焙食品生产，而是通过工艺指导，在保留风味的前提下最大限度减少丙烯酰胺的生成。
日常防控：避免长时间油炸、烘烤食材
记者了解到，目前总体上，科学界认为食物中的丙烯酰胺对人体健康的风险很小，国内没有制定食物中丙烯酰胺限量的法规或标准，业内也只认为丙烯酰胺摄入越少越好。
国际上曾就丙烯酰胺的毒性作出过风险评估，提出一般人群从食物中摄入丙烯酰胺导致神经系统受损、生殖及发育问题的概率不大。但如果长期摄入量偏高，不能完全排除引起神经系统病变的可能。
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授陈芳表示，新国标具有前瞻性。随着消费者的健康需求越来越高，更加追求增加膳食中有益成分、减少有害物质摄入。在此背景下，新国标从降低健康风险的角度出发，推动食品行业开展生产优化。
朱毅表示，食品安全国家标准是食品安全管控的底线，企业应以更高、更具前瞻性的标准要求自己。在现有工艺条件下尽可能减少食品中的丙烯酰胺，是企业应有的责任与担当。
普通消费者在日常生活中应注意哪些事项？北京市市场监管局近日发布的消费提示，建议消费者日常保持食物多样、膳食均衡的饮食习惯，尽量避免食用焦糊严重、深度油炸、重度烘焙的食品；家庭烹饪时可参考新国标的防控逻辑，尽量避免长时间高温油炸、烘烤食材，烹饪至食材熟透、色泽浅黄即可。
据悉，新国标将于2027年8月18日起实施。北京市市场监管局表示，整体来看，新国标既是对食品生产经营者的规范约束，也是行业提升食品安全管控水平的操作指引。建议食品生产经营者提前对标新国标要求，从原料筛选、加工工艺两个关键环节落实管控措施，最大限度降低因生产加工过程不当而带来的丙烯酰胺污染食品风险。消费者也要建立科学认知，理性看待食品热加工中的副产物风险，不必谈“焦”色变。
