□邱小权
时序渐凉，秋风漫过渠溪河两岸，丰都的烟火气，便随着季节的更替而慢慢浓郁起来。尚未入冬，妻子早早备好了新鲜五花肉，学着母亲的模样，准备做一坛地道的农家酸酢肉。
在渝东北的乡间，酸酢肉是刻在寻常百姓烟火里的专属味道，也是家家户户秋冬必备的乡土美食。对土生土长的丰都人来说，一坛酸香绵长的滋味，是童年最暖的底色，是故乡最深的眷恋，更是母亲藏在烟火里，岁岁年年不变的温柔。
记忆里的酸酢肉，从来都与腊月、年猪、烟火紧紧相连。在那些清贫岁月，乡下日子朴素拮据，平日难得吃一顿荤腥，唯有寒冬腊月，家里宰杀年猪，年的氛围才算真正落了地，那时，整块的精肉、正板五花肉都是稀罕物，母亲总会仔细规整切好，或熏制成色泽红亮的腊肉，逢年过节走亲访友，当作最体面的年礼送出。剩下的边角碎肉、肥瘦相间的余料，还有少许软糯的肥肠，舍不得浪费，母亲便悉数收好，用来做一坛冬日里最解馋的酸酢肉。
儿时冬日最期待的，便是母亲做酸酢肉的日子，总会寸步不离守在灶台边。母亲做酸酢肉，从不用繁复花哨的佐料，讲究的是原汁原味。辅料皆是农家寻常之物：淘洗干净、文火炒至微黄的大米，有时用本地苞谷，碾成粗细适中的粗粉；再备上高度白酒、细盐、花椒面、姜末，家常口味可添少许醪糟、渣海椒等提鲜增味，简单几样食材，便是地道风味的全部底气。
母亲常说：“做酸酢肉，最讲究干净耐心、分寸火候，半点马虎不得。”新鲜肉块洗净沥干，须无油无水，切成厚薄均匀的肉片，加入盐、白酒、姜末、花椒细细抓拌均匀，腌制半个时辰。待肉块腌透，再倒入提前炒香碾好的米面，反复揉搓拌匀，让每一片肉都均匀裹满粗粝的米粉，不留死角。
腌制的坛子，多是用了几代人的土陶老坛。母亲将坛子洗净晾干，内里铺几片清香的柑橘叶或菜叶，既能抑菌防腐，又能给肉质增添一缕草木清香。随后，将裹好米粉的肉块层层码入坛中，再用竹篾块压紧，倒立在圆形石槽里，往石槽中灌满水隔绝空气，置于阴凉通风处自然发酵。
时光是最好的调味剂，夏日温度高，三五日便可发酵出淡淡酸香；冬日天寒，需十余日慢慢酝酿，自然的乳酸菌悄然发酵，褪去肉的油腻，浸润米的醇香，慢慢酝酿出温润柔和的酸香。
数日等待，一坛人间烟火便悄然成型。
酸酢肉的吃法随性百搭，各有风味，最经典的便是清蒸，抓一碗发酵好的酸酢肉，铺盘上锅，大火蒸三十分钟，水汽氤氲之间，米香、肉香、酸香交织弥漫，满屋皆是烟火暖意。丰都农家最经典的吃法，便是铺上新鲜青菜同蒸，青菜吸饱了肉的油脂与酸香，清爽解腻，肉裹菜香，软糯入味，是秋冬时节最下饭的佳肴。若偏爱焦香口感，可少油慢煎，又是另一番鲜香浓郁的滋味。
一碗热气腾腾的蒸酸酢肉，便是冬日最奢侈的美味，一口入喉，驱散冬日寒凉，熨帖所有疲惫。那些清贫平淡的岁月，因母亲的这坛酸酢肉，变得温热丰盈、回味无穷。
岁月流转，日子越过越富足，餐桌上的菜肴愈发精致多样，可我始终偏爱这一口质朴的乡土滋味，走遍四方，尝遍百味，终究抵不过母亲亲手腌制的酸酢肉，抵不过刻在骨子里的故乡烟火。
烟火人间，风味长存。母亲的酸酢肉，是舌尖的乡愁，是心底的温情，更是代代相传的烟火信仰。
（作者系重庆市丰都县作协副秘书长）
