孟晖
近来，厨艺高手把西式的奶油裱花手段用到了芙蓉蟹斗上，再用西式烤炉加工到熟，一道有着一千多年历史的古老菜式，由此又发生了一次演变。
有一本名为《岭表录异》的古籍，作者署名刘恂，记录了唐时岭南——也就是广东广西——的独特物产以及饮食风俗，其中写道，当时的岭南有类似后世酿蟹斗的做法，名曰“蟹饆（bi）饠（luo）”。由这条资料还可知道，唐时的两广人于吃蟹一道上颇为精致，流行剥蟹粉。把蟹粉填回到蟹壳内，浇入多种调料配成的调味汁，再蒙上一层面糊，然后蒸或烤、炸熟，便是“蟹饆饠”。
大约六七百年之后，明代的小说《金瓶梅》也写到了这种食物：“西门庆令左右打开盒儿观看，四十个大螃蟹，都是剔剥净了的，里边酿着肉，外用椒料姜蒜米儿团粉裹就，香油煠，酱油醋造过，香喷喷酥脆好食。”翻译成今天的话，就是把蟹粉填在蟹壳里，另外将胡椒或花椒、姜、蒜都捣成细末，兑入淀粉，然后加水搅成均匀的粉糊，在蟹壳与蟹粉外包糊一层，入香油炸酥，再淋些酱油和醋，叫“螃蟹鲜”或“酿螃蟹”。这是书中人物常峙节娘子的绝活，时值重阳节，她特意做了四十个这样的酿螃蟹，让丈夫送给西门庆，表示谢意和恭敬。在赏菊宴上，作为压轴节目，“然后才拿上酿螃蟹并两盘烧鸭子来，伯爵让大舅吃，连谢希大也不知是甚么做的，这般有味，酥脆好吃。”“大舅道：‘我空痴长了五十二岁，并不知螃蟹这般造作，委的好吃。’”博得了众人一致的称赞。
显然，螃蟹鲜与蟹饆饠一脉相承，只不过染上了北方的地域色彩，又是蒜粉又是醋，口味浓重。这道菜“酥脆好吃”，千百年受追捧，倒也不奇怪。流传到如今，则有炸蟹盒，是在蟹粉里加入香菇丁、冬笋丁，加调料炒过，再填入蟹壳，然后蘸上面粉、鸡蛋液，再裹面包粉下锅油炸，已然借鉴了西餐的技巧。
不过，螃蟹鲜还有另一路发展，有人借用了蒸蟹斗的做法，弃面粉、淀粉不用，改以鸡蛋清打成蛋泡糊覆盖在蟹粉上，然后连壳入油炸熟，由此而形成上海地方特色菜“芙蓉蟹斗”。沿着这个路数，今日的美食家想到用裱花筒盛装蛋泡糊，在蟹粉上先裱一层花瓣，将其满满覆盖，再在这层花瓣之上裱第二层花瓣，由此形成双层花的造型。为了花形不毁，抛弃传统的油炸法，把蟹盒摆到烤箱里烤几分钟，由此得到顶着绽放花朵的成品。如果烤箱温度高、烤制时间长，蛋花呈金黄色，若是控制精确，则蛋花为雪白色，因此有厨艺高手为之美名曰“雪顶芙蓉蟹斗”。
根据文献，联系现实，追踪一道菜历经上千年的演化，这也是感受文化的一个很好的方式吧。
