贾珺
小时候读瞿秋白烈士的狱中绝笔《多余的话》，对文末那句“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一”印象很深。当时，我很难理解一位即将慷慨赴死的革命者为什么会留下一句毫不相干的话，现在想来，瞿秋白既有坚定的革命信仰，又有纯真的文人本色，就义前虽无豪言壮语，却保持着对人生终极意义的思索，令人感佩。
中国人喜欢将天地万物与人生百态相互比拟，即所谓“自然比德”。作为一种食物，豆腐似乎够得上“淡定从容”四个字，干干净净，味道清淡而有余味，历代文人常用“青菜豆腐”来形容淡泊的生活态度。当然，也有人认为豆腐虚而不实，软弱苍白——相传关公嫌豆腐品格低劣，终生不食。其实，豆腐就是豆腐，爱不爱吃，全看个人喜好。
制作豆腐的基本原理，是在磨好的豆浆中加入凝固剂，使其凝固。北方多用盐卤，卤水豆腐粗犷紧实，韧性十足；南方多用石膏，石膏豆腐软嫩细腻，洁白清雅；较晚出现的内酯豆腐，是用葡萄糖酸-δ-内酯作凝固剂，更软、更细，如今最受消费者欢迎。到冬天，不少人喜欢把卤水豆腐放在室外或冰柜里冻一下，即成冻豆腐，冻豆腐表面有很多蜂窝状的小孔，最能吸味。
豆腐可烧，可煮，可凉拌。烧豆腐之前，最好先用开水汆烫，以去除豆腥味，再煎一下，这样既可以保持形状完整，又可以增加豆香。名画家丰子恺先生的老家在浙江桐乡的石门镇，幼时，邻居开了家豆腐坊，经常送新鲜豆腐过来，于是，丰家几乎每晚都吃烧豆腐，百吃不厌。
豆腐和火锅是天作之合。朱自清先生在散文《冬天》中如是回忆父子三人围坐小洋锅旁吃白煮豆腐的情景：“水滚着，像好些鱼眼睛，一小块一小块豆腐养在里面，嫩而滑，仿佛反穿的白狐大衣。”他们的吃法很简单：白水烧开后下豆腐块略煮，蘸酱油食用。这并非为了充饥，只是吃着玩，堪为寒夜里一种温暖的点缀。由此想起多年前去云南巍山古城考察，在星拱楼下看见一家老作坊刚蒸得一屉豆腐，热气腾腾，香气四溢，抵不住诱惑，马上买了一碗。只加几滴酱油，趁热用大勺送入口中，好吃得不得了。
至于凉拌，北方人喜欢小葱拌豆腐，淋少许生抽、香油，还留下一句歇后语：“小葱拌豆腐——一清二白。”南方人的喜好有些复杂，可以加白芝麻、花生碎、红油，也可以加切成小丁的皮蛋，滋味很妙。
中国的豆腐菜洋洋大观，千奇百怪。扬州厨师制作文思豆腐，用“跳刀法”将一块嫩豆腐切得细如发丝，下入高汤晕开，宛若云雾。淮安的平桥豆腐同样考验刀工，将豆腐先切成指甲盖大小的菱形薄片，再与鸡丁、香菇丁、鲫鱼脑同煮。蟹黄豆腐是江南名菜，豆腐的平淡恰如其分地衬托了蟹黄的鲜美，不过外地的食客可能会觉得有些腥。川菜麻婆豆腐尽人皆知，不仅名扬神州，而且风靡全球，制作时用郫县豆瓣、花椒与牛肉末同炒，油大火旺，要趁热吃，特别下饭。徽州人任豆腐自然发酵，待长出细白的绒毛，用菜籽油慢煎，蘸本地辣椒酱食用，异香扑鼻。云南丽江的街头有“包浆豆腐”，外皮煎得微微焦黄，内里呈半凝固状，好像裹了一勺豆浆，口感特别。常州的早餐摊售卖一种豆腐汤，豆腐丁之外，还加豆饼、鸭血、香菇，撒开洋、小葱末，香气扑鼻。
豆腐“能上能下”，既能做主角，也甘当配角，与多数荤素食材和谐搭配。江浙一带用砂锅炖鱼头豆腐，汤汁浓郁，不失本味。天津名菜八珍豆腐，煎得金黄的豆腐片与鱿鱼、海参、虾仁、干贝、鸡脯、口蘑、冬笋、香菇等同烧，量大实惠还下饭。多年前弟弟在天津工作，每次去看他，就到附近的小饭馆点一份八珍豆腐外加两大碗米饭，十分过瘾。
豆腐进一步加工，可制成豆腐干、百叶、素鸡、腐乳、臭豆腐……每种都自成一派。
将豆腐放入特殊的酸性卤水中浸泡发酵，再沥干炸制，就是臭豆腐；长沙的臭豆腐颜色乌黑，绍兴的臭豆腐颜色金黄。好像多数“嗜臭”的食客都拿臭豆腐当零食，臭豆腐确实上不了席面，但也有例外——南京某餐馆有一道“黑暗料理”名为“金陵二臭”，臭豆腐与肥肠同炖，鲜、香、辣三味俱全。
北京的王致和臭豆腐实际上是青腐乳，味道偏咸，属于小菜。绍兴不仅有臭豆腐，白腐乳也很出名，小时候常有绍兴的小贩来我家乡售卖；用木桶盛装，切成整齐的小块，颜色洁白，口味清淡鲜甜带酒味，佐粥极佳。除去青腐乳和白腐乳，还有红腐乳，咸鲜微甜，香气诱人，很多地方都出产，除了当小菜，烧肉时还可以用来上色。
传说豆腐是西汉淮南王刘安发明的。在古代，肉是奢侈品，价格低廉的豆腐遂成为平民百姓蛋白质摄入的主要来源，以至于宋人将豆腐亲切地称为“小宰羊”。在漫长的岁月中，豆腐衍化出无数烹调方法，是最好吃的素菜，也最能体现中国人化平淡为神奇的智慧。
