□王成
“来一套!”
“果子果篦儿的您?”
“果篦儿的吧!”
这是属于天津人的城市暗语,通行于任何一个煎饼摊。果子就是油条,果篦儿在其他地方都叫做薄脆。掌握了它,才算知道了煎饼果子的美食密码。在吃货的世界里,每一座城市都有着独特的美食标签:就像一提到卤煮火烧,我们就会想到北京,一提到煎饼果子,我们就会想到天津。现代城市里,早餐的首要需求就是简单快捷。天津人最懂得这一点,他们的一天就是从一套煎饼果子开始的。
罗富莲摊煎饼果子已经四十多年了,大家都叫她“罗老姑”。如果说煎饼果子有一个江湖世界,罗富莲就是其中一个门派的第4代掌门人。罗富莲家的店已经有110年的历史了。干煎饼果子这行是地地道道的“勤行”。冬天顶着星星出摊,站在雪地里跺着脚等待顾客的场景是煎饼果子从业者最生动的写照。
在罗老姑的记忆中,以前的煎饼果子都是“素的”——不放鸡蛋,只用绿豆面摊成煎饼夹上果子。老天津人都知道,鸡蛋不仅代表营养,还象征秩序。早年间,吃煎饼果子都是自带鸡蛋,大爷大妈一手俩鸡蛋,先到先放,以蛋代人,排队和谐有序,分毫不差。至今,最虔诚的煎饼果子吃货们还保持着自己带鸡蛋的习惯。对他们来讲,这是对煎饼果子的“致敬”——多少天津人,都有过买煎饼果子的路上一不留神鸡蛋碎了的心理阴影,也有过某天可以带个鸵鸟蛋去摊一套超级煎饼果子的终极“梦想”。鸡蛋若是加一个,能够将煎饼香味提升至最佳,放两个,蛋香更浓郁。若是更多,不仅不容易摊熟,绿豆香也没了。
煎饼果子面必用绿豆面——精选出来的绿豆要泡一整天,用笊篱捞尽浮在水面的豆皮,半夜起来用石碾子磨成糊,还要醒发数小时备用。追溯天津早期煎饼果子的制作方法,在1942年《津津月刊》第3期所载的《闲话天津》一文中,作者的描写是:“法以绿豆磨汁,展成薄饼,中杂以小虾米及葱花,以平锅煎成,裹以馃子,或佐以面酱,味极甘美。”这应该是天津传统煎饼果子最本真的制作技法了。纯绿豆面是“正宗”和“老味儿”的必要条件,纯绿豆面摊出来的煎饼,温软、清香、不黏不腻。
一勺绿豆面糊浇在鏊子(摊煎饼的黑色圆形铁台)上,推子一转,就推成了一张饼。圆圆的,中间略厚且完整,边缘稍薄而布满小洞。这些小洞,其实是绿豆面糊的“身份证”。绿豆面在韧性方面比不了白面,推子走,绿豆面却跟得磕磕绊绊,搞出很多小洞来。那些磕磕绊绊的小洞正是正宗天津煎饼的ID。好在补洞的鸡蛋接着就来了,蛋液落在圆饼上,推子再一推,饼上便铺开了一层蛋的薄浪,许许多多的小洞就瞬间被蛋液填满。
许多特色小吃,都有历史故事可讲。煎饼果子不仅是彻彻底底的市井出身,论年纪也只有一百多岁。其来源已不可考,硬要说的话,还是脱胎于山东大煎饼。
而山东煎饼是需要一个骨架和灵魂的,既然没有大葱就卷果子吧,后因为煎饼卷馃子的组合太经典,改称煎饼果子。成书于1898年的《津门纪略》里,记载了不少天津的风土人情,唯独对煎饼果子只字未提,由此推断,煎饼果子的出现,最早也不过是二十世纪初的事。
在煎饼果子成为早点之前,它确实是以宵夜的形式存在的。上世纪三四十年代,茶园唱戏散场晚,后台管事会给角儿备上一套煎饼果子做晚餐。据说著名的京韵大鼓演员骆玉笙就偏好咸辣口,一天一套。码头上忙了一天的工人,也会来套煎饼果子饱肚。看表演的散了场,绕路过来吃一套煎饼果子再去别处耍。附近医院里小孩儿感冒发烧没食欲,给单烙上一张煎饼,软软地刷一点面酱好入口。喝醉了站得东倒西歪的大汉,也被媳妇扶着排上一会儿队,要一套煎饼果子配酸梅汤,饱了肚,也醒了酒,踏实回家睡大觉。
吃货们这种微妙的平等依旧延续到今天。不论来时是骑着共享单车,还是开着汽车,想要吃口热乎的,就得往门前的马路牙子上一站一蹲,或者往车屁股上一趴。
天津正宗的煎饼果子,从内到外都有一套严格的章程。除了面糊一定用清香的绿豆面来做,调面糊也不用普通的水,而是牛、羊骨头熬制成的清汤；再讲究一些,还要加上一味虾皮——不是大虾的皮,而是晒干的毛虾,味道鲜香。煎饼里裹着的只有两种,一是油条,二是果篦儿。
天津靠海,吃菜口重,但煎饼果子的调味相对清淡:面酱刷上薄薄一层,甜咸俱全,兼有一股酱香,再加上一点红腐乳,提上一点鲜味,基本的调味就算齐活了。再撒上一层翠绿葱花,靠热度激发出香辛味——有人不喜欢葱,觉得有一股生辣味,细心的店家会提供生葱、熟葱两种选择。辣椒则相对随意,油辣椒、辣酱皆可,只是点缀而已。
市井之中多奇人,寻常处也往往藏着值得探寻的美味。外地人看煎饼果子是小吃,在天津人眼中,就是日常的食物。长年累月吃下来,人人心里都有一杆秤,而敢守着这群“老吃主”在居民区做生意的,自然有一套。天津卖煎饼果子的,大多推着小车,车上有橱窗,防风保温。橱窗里是各式工具、调料,立等可取。
去吃煎饼果子,下了单之后你可别净顾着玩手机。煎饼果子的魅力,不仅在于好吃,更在于好看。手艺娴熟的师傅摊起煎饼来,简直有种艺术的美感:对于行家来说,翻饼才是高潮,这个动作是整个摊煎饼果子最有技术含量的,很多新入行的小白只能翻过去一半,中等熟练的需要双手协作才能翻过去,真正的高手,翻饼只用一只手。
九河下梢天津卫,谁人不知道,养活天津人的,对外是麻花炸糕狗不理,对内那是煎饼果子嘎巴菜。尤其是煎饼果子,既是随处可见的饭食,又是不可侵犯的“宝物”——一套煎饼果子,可以在大俗大雅两种模式间切换。漕运码头的船夫囫囵两套下去,便又有力气继续干活；文化名人张伯驹80岁还念念不忘让天津的学生来京“带四五个煎饼果子”。张伯驹写给杨绍箕的信中说:年假来京,望将空城计研究带来有所用,并望带四五个煎饼果子。
只是如今来买煎饼的人,早已不再自带鸡蛋,不仅如此,甚至连带钱包也成了稀奇。那些竖在煎饼摊前的微信和支付宝收钱码,让“罗老姑”们都称自己为“码商”。“支付宝到账,22元。”这是两套双蛋果篦儿煎饼果子的价格。每天晚上,这样的语音提醒会和在这座城市其他角落响起的声音一起,构成天津煎饼江湖中的生计和味蕾记忆。
