□重庆晨报特约撰稿 吴洛加
好个重庆城，水绕城阔，城托山高，交通却突破山水阻隔，除了航空、铁路、水运、公路、桥梁、轨道交通和索道，还有那密如蛛网、四通八达的梯坎。梯坎是刻入城市血脉的独特地理符号，层层叠叠的石阶上，往来步履不息，更滋生出独一份的街巷饮食生态。一方梯坎，三五家小店，众多家常吃食，藏着重庆人的生活底色。行走山城梯道，品尝石阶上的人间滋味，可以让你读懂这座城市最鲜活的市井人文。
一
梯坎，是重庆人对阶梯步道的俗称。重庆梯坎上天入地，姿态万千，或雍容大度，或朴拙无华。长的直上九重，险者令人胆寒。除了交通功能，它实际上还成为展示“重庆味道”的天然舞台。
偶翻闲书，读到不少名人描述重庆梯坎美食的文字。抗战岁月，寓居南泉、写下《魍魉世界》的张恨水，在《山城回忆录》中写实描摹了担担面的情景：小贩们惯于择梯坎平缓空地落脚设摊，食客围担而立、捧碗啖食；梁实秋于《雅舍谈吃》中追忆梯坎上的家常滋味；老舍、郭沫若亦常穿行石阶寻访市井小馆。溯源发现，重庆火锅发端于码头，天生依附梯坎石阶落脚经营，梯坎正是重庆市井风味最早的生发土壤，见证了梯坎饮食文化的源远流长。
岁月流转，文人笔下的梯坎烟火，至今仍鲜活地萦绕在重庆的每处角落。还记得十几年前的事，我每次在菜园坝下火车归家，总会选择攀爬建兴正街那一坡长长的梯坎，它离两路口最近。这儿堪称重庆梯坎的鸿篇巨制，呈橄榄形，最宽处约20米，共209级石阶，历来是勾连上半城和下半城的交通要道。尽管旁边有亚洲第二长的皇冠大扶梯，但很多人愿意沿此街市拾级而上，既练脚力、看风景，还可品尝途中美食。建兴正街鳞次栉比布满了酒楼、茶馆、饭店、食摊，最美是入夜后，华灯齐放，人头攒动，锅盘叮当，浓香流淌，行走其间，恍若走进了郭沫若笔下那灿若星河的天街仙境。
十八梯和山城巷，在老重庆人心中的地位不可撼动。这儿梯坎纵横交错，向来是重庆市井美食的天下，许多游子回归故里，总会去那些幽深静谧的巷子转转，坐在半山腰的黄葛树下，耳边响着店小二长腔短调的吆喝，来一碗河水豆花和几盅土酒，于是百转千回的乡思、乡情和乡愁，便得以安放。
与十八梯遥相呼应，是俯瞰嘉陵江的洪崖洞，这里开发打造成了巍峨雄奇、古风悠然的旅游观光街区，吊脚楼、石板路、防空洞，以及那些依山就势曲折蜿蜒的梯坎，再现了重庆曾经的风花雪月。作为亮丽的餐饮名片，洪崖洞荟萃了重庆几百种特色鲜明的大菜、小吃和民间风味，成为来渝领略重庆味道的外地游客的必选地。大快朵颐之余，顺着梯坎鼓腹而下，去江边数帆听风，其快乐唯食者自知。
二
如果用历史、地理、人文和市场的眼光审视梯坎上的重庆味道，你会发现它的诸多可爱、可贵、可亲的特征。
平民化。梯坎餐饮门面大多狭窄简陋，有的连招牌也没有，因为抬脚就上坡下坎，干脆就以“梯坎”命名，如梯坎面、梯坎豆花、梯坎火锅等，一目了然，率真得可爱。它们以平民百姓为本，开门早、打烊晚，席上少巨贾，往来多布衣。这些馆子散布于群楼院落间，左邻右舍与店家声气相闻混得烂熟，有时脚懒，一个电话打给店家，须臾间就能唤来热汤热菜，方便得很。三伏天去街边的酒楼饭店，衣着总不敢太任性，言谈举止也会自我约束，但梯坎小店大可不必拘礼，常见“睡衣党”“拖鞋族”在店里快意杯盏，放浪形骸，酒至酣处，有的光着膀子，声若洪钟猜拳行令，完全不用担心扰了他人清梦。
家常化。梯坎饮食有我们熟悉的味道，那是家的情调。看食材，猪肉牛肉鸡鸭鹅，辣椒花椒姜葱蒜，皆是家庭厨房寻常物，价格比酒楼饭店便宜了许多。论技法，习惯采用烧、炖、蒸、炒，最大限度地利用时间和空间，一个巴壁小店烹出三五十样菜品不在话下。菜式上，则以家常风味见长，如粉蒸肉、蹄花汤、河水豆花、盐菜烧白、红烧肥肠之类，制作快捷、丰俭由人，一餐下来，二三十元足矣。菜品味道也很接地气，盐煎肉、回锅肉、凉拌三丝、火爆腰花，都是重庆人熟悉的，品味如读家书、如见朋友，从舌尖到心里都安逸得很。
本土化。厨者、食材、烹法、味道，被刻上了深深的重庆印记，也成为傲娇于本土食坛的制胜砝码。不少店子虽门前崎岖，却把本地人最熟悉的菜品做到了极致。黄桷坪涂鸦街有家“梯坎豆花”，店堂装饰突出巴渝风格，坚持用传统技法制作豆花，且以陶土碗盛之，刻意营造归真返璞的审美意境；南山之巅有家火锅店，别出心裁，在峻峭的山头搭亭安灶揽客。尽管平街路边也有舒适的店堂，客人们却愿舍近求远，气喘吁吁踏着陡峭的百十步梯坎攀登上顶，坐拥万顷林涛，俯瞰两江胜景。
三
今日重庆，梯坎美食灿若星河，一步一味，意趣良多。作为江湖菜的大本营，重庆很多响当当的菜式，最早就发轫于某个坡上坎下的村店野肆，经大浪淘沙，最终光耀食苑，给人们带来了舌尖上的快乐。
目光深入梯坎美食的背后，可发现与这座城市精神息息相关的文明内涵。在渝中母城众多梯坎中，有一坡长达161级台阶、坡度超50度，上行时往往得手撑膝盖，三步一停，恐高者甚至不敢回望。按照选址常理，此地并不适宜餐饮经营。然而前些年，这条陡梯坎曾因一个小小的米线摊而成为网红。我曾去采访过米线摊的女老板，她中年丧夫，生活遭遇重创。为抚育膝下读书郎，她毅然选择家门口的这条陡梯坎，支锅摆凳卖起了酸菜米线，刮风下雨从不间断。恶劣的地理环境，偏偏钟情于这个自强不息的重庆女人，上下梯坎的行人和周边写字楼的白领们，感其坚韧，频繁照顾她的生意，一碗米线，撑起了她和家庭的未来。这个无名小摊的走红，固然有米线物美价廉的因素，但很多晓得女老板故事的人，往往为她抗争命运的精神所感佩而成为常客。
后来，这个米线摊因为城市管理退出市场，但留给我们的启示却不会过时：人生百年，面临的“梯坎”太多，但只要咬紧牙关，决不停止前行的脚步，相信成功定会在梯坎的前方，张开双臂欢迎你。
