□ 本报记者 李嘉
近期，《凯里酸汤饮料》《凯里酸汤现代工艺加工技术规范》两项团体标准，经省级审查专家组严格质询、逐条审查和充分讨论，顺利通过技术审查，贵州省黔东南州以标准化助推凯里酸汤产业发展迈出关键一步。
填补酸汤饮料标准空白
8月初，黔东南州就上述两项团体标准召开征求意见会。8月底，该州召开技术审查会进行质询和审查，并全票通过。这背后凝聚着编制组夜以继日的辛勤付出，更彰显黔东南州以标准引领酸汤产业高质量发展的坚定决心。
长期以来，酸汤饮料作为酸汤产业的新兴品类缺乏专属产品标准，企业只能参照《食品安全国家标准 饮料》组织生产，部分关键指标缺少细化依据。《凯里酸汤饮料》团体标准的制定，首次为这一新赛道确立“专属规则”。为高质量推进标准编制，黔东南州组建了由黔东南州食品药品检验检测中心和黔东南州食品行业协会牵头，联合酸汤生产及上下游企业共同参与的编制团队，实现“政、检、协、企”高效协同。
据了解，该标准明确界定凯里酸汤饮料定义，规定酸汤饮料必须是以凯里酸汤为原料，添加或不添加果蔬、食糖等原辅料，经调配、发酵或不发酵、杀菌、灌装等工艺制成的风味饮料。在关键指标这项，突出酸汤饮料的酸性风味特征，兼顾清爽口感。安全指标则严格对标GB 7101，为产品品质划定清晰底线。
发酵走向“标准化智造”
如果说《凯里酸汤饮料》解决的是“产品定义”的问题，那么《凯里酸汤现代工艺加工技术规范》回答的则是“酸汤怎么造”的课题，是对酸汤现代生产工艺的科学总结与规范化提升。该标准以凯里酸汤传统发酵机理为基础，运用现代生物技术，对分离纯化获得的菌种进行人工接种发酵，通过控制发酵条件，实现对总酸、pH值等关键指标的精准调控。
为实现从原料到成品工业化生产，标准还明确从原料清洗、破碎、杀菌、糊化，到接种发酵、调配、炒制、冷却、灌装的全流程技术要求。其中，糊化温度设定为90℃～110℃、时间8min～10min；菌种接种后温度控制在28℃～32℃，并持续监测pH值、总酸等理化指标，直至达到发酵要求。这一系列技术参数的明确，将传统自然发酵升级为精准可控的标准化“智”造，为酸汤产业的规模化发展提供技术支撑，有效保障酸汤品质稳定。
酸汤产业冲刺百亿目标
相关专家认为，此次通过技术审查的两项团体标准，进一步完善了黔东南州酸汤产业标准体系，是该州酸汤标准建设的里程碑。目前《凯里酸汤标准体系（2025版）》已收录现行有效标准848项，涵盖从酸汤原辅料到餐饮服务全产业链。《发酵酸汤质量要求》国家标准也成功获批立项并公开征求意见。从团体标准到地方标准，再到国家层面的质量标准和技术规范，凯里酸汤正加速构建起覆盖全产业链的标准矩阵。
在标准引领下，凯里酸汤产业蓬勃发展。据统计，2025年全产业链总产值达81.54亿元，同比增长221%；2026年1至7月，黔东南州酸汤产业链阶段性综合产值约60亿元。根据《黔东南州2026年酸汤产业发展工作要点》，该州将2026年酸汤产业链产值目标定为120亿元。
从一碗酸汤到百亿级产业集群，从师徒口传心授到有标可依、有标必检，凯里酸汤正在经历“标准化跃迁”。随着两项团体标准顺利通过技术审查，凯里酸汤将以标准体系之“钥”，开启百亿产业之“门”，让这缕穿越千年的酸香，飘得更远、更醇。
