山东人对豆腐的讲究与偏爱,是我在别处未见过的。
单从鲁菜菜系上来说,博山菜系里有豆腐箱子,济南菜系里有锅塌豆腐,孔府菜系有孔门豆腐、一品豆腐,胶东菜系有海鲜小豆腐,等等。若从街头小吃上来讲,济宁又有撅腚豆腐,临清有托板儿豆腐,泰山脚下有干炸豆腐丸子,高唐有老豆腐等特色美食。还有香椿拌豆腐,小葱拌豆腐,鱼头豆腐汤等饭桌上的家常菜。豆腐在山东,几乎各地都有不同的做法和特色,既能登堂入室,上得了大席面儿,又能混迹在寻常巷陌,成为百姓口中的乡愁。山东的豆腐,可谓雅俗共赏。
雅,雅在哪里呢?雅在其做法独特,构思精巧。子曰“食不厌精,脍不厌细”。粗犷的山东人,有时候却在饮食方面讲究得很,比如在做豆腐上。
豆腐箱子是博山菜的一大特色。豆腐切成麻将大小,炸至金黄,一面切开,挖出内瓤,形成一个带盖儿的箱子型,随后塞入肉馅儿,盖上“箱盖儿”,垛成塔形,上笼蒸约五分钟,出锅后浇上调好的料汁,或以卤味宽汤烩之,食之口感细腻,香气浓郁,别有风味。
泰山脚下有干炸豆腐丸子。老豆腐捏碎,佐以鸡蛋淀粉,加葱姜末儿调味,团成鱼丸儿大小的丸子,下油锅里炸,炸至酥脆,是下酒的好酒肴。
孔府的一品豆腐更为考究,须佐以海参、干贝、火腿、虾仁、口蘑、冬笋、南荠、瘦肉等八种辅料,水汆备用,谓之八宝料。豆腐切块儿,同豆腐箱子一样,一面切开,掏出内瓤,填进八宝料。砂锅底铺上竹箅子,把豆腐放入,加高汤料汁煨制。出锅后色香味俱全,锅气顺着呼吸直扑鼻尖儿。
鲁西鲁中等内陆城市做豆腐,多重油重料。到了胶东,则有海鲜小豆腐,清淡许多。海鲜小豆腐,顾名思义,用海鲜烹制的豆腐,可又实在分辨不出豆腐的模样。传统做法用豆沫或豆腐渣,现在多用老豆腐捏碎,这也是称为小豆腐的原因。农家炒豆腐配料随意,食材也新鲜,刚捕的鲜虾,现挖的蛤蜊,赶海赶来的牡蛎,洗净取肉切丁,葱姜炝锅后,加入海鲜,炒至断生,倒进碎豆腐,同着咸的海风一同搅匀,配些时蔬,出锅拌饭或配玉米饼吃俱佳。
山东的豆腐,雅,雅得极致；俗,更接地气。
济宁街头的撅腚豆腐,名字来自其吃时的状态。刚出锅的热豆腐,用手机大小的木板儿托着,浇上鲜红的辣椒酱、翠绿的韭花酱,吃的时候怕料汁沾到身上,就身体前倾,撅着屁股,于是得了个名儿:撅腚豆腐。其实临清的托板儿豆腐和济宁的撅腚豆腐一脉同源,都是运河文化的产物。
孔门豆腐,是曲阜孔府菜中的代表,却有个更接地气的名字:熏豆腐。熏豆腐多流传在曲阜、泗水街头,做法是将豆腐切成麻将块儿大小,放在铁箅子上用果木熏烤,熏至表面微黄,带些斑驳的纹路,然后扔进加了花椒大料的卤水锅里慢炖,炖至内里有了蜂窝状为最佳。熏豆腐的由来,还有一段故事。乾隆年间,有一家韩姓豆腐坊手艺极好,专为孔府送豆腐。有一天豆腐坊失火,做好的豆腐被木料熏烤得面目全非,时间紧迫,做一批豆腐来不及,只得硬着头皮将熏坏的豆腐送到孔府,没想到口味奇特,大受赞赏。于是韩姓人家便改良了做法,最终形成了成熟的制作体系。
吃熏豆腐,得去农村大集上吃才能吃出味道。要一碟儿熏豆腐,一碟儿水煮花生米,泼上红辣椒酱,吃一口豆腐,喝一口酒,听着市井乡音,看着故土旧颜,做个俗人,千金也不换。
故乡的春天,还有一种难得的吃食:香椿芽拌豆腐。香椿芽掰来洗净,切成细末儿,豆腐切丁儿,不用焯水,直接拌开,点几滴香油,不用重料,只一撮盐,就能让春天在舌尖炸开。
山东的地理位置决定了豆腐的雅俗共赏,山东的人文历史也影响了豆腐的制作技艺,山东的山和海赐予了豆腐不同的味道,山东人的朴实和善良赋予豆腐最本真的内涵。不管是曾吃过孔府豆腐的帝王将相,才子佳人,还是发明了诸多豆腐做法的乡野村夫,庖厨大师,都成了一缕烟,一抔土。唯有山东的豆腐和故事,仍在历史的长河里沸腾着。
(壹点号/荷香文韵 作者/赵翔)
