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【#又到了北京人吃涮羊肉的季节#】#秋天的第一顿涮羊肉您吃了吗#“六月羊翻过墙，八月羊尝一尝”，秋风一起，四九城胡同里的羊肉馆子便忙活起来。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中写道，“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。”三五老友围坐炭锅四周，就着一碗融了芝麻酱、韭菜花、辣椒油的蘸料；或在烤肉箅子前搭配刚出炉的马蹄烧饼；再煮上一锅羊汤来“贴肉膘儿”——夹一筷子刚涮好的羊肉，吃得红光满面，寒气顿消，胃肠俱暖。今天咱就聊聊北京人吃羊肉的那些事儿。北京人吃羊肉的历史可追溯到辽金时期，契丹、奚、党项等北方游牧民族传统饮食特点是“食牛羊之肉酪”。辽朝畜牧业极盛，《辽史·食货志》载，“群牧兹繁，数至百有余万”。辽代南京城（今北京西南部）已有固定交易羊场所，肉食与乳品更是契丹人的必需品，加工羊肉的烹饪手段细腻而复杂。辽金时期的馒头有馅料，用羊肉、牛肉包在面内，是宫廷宴饮的重要环节。金中都的宴会上出现了“全羊席”，最早用于祭祀，后逐渐成了餐桌佳肴。《松漠记闻》记载：“金人旧俗，凡宰羊但食其肉。贵人享重客，间兼皮以进，曰全羊。”这种连皮带肉的烹饪方式既有金朝独特的渔猎文化特点，又体现着宋金文化的交流融合。元朝建立后，羊肉跃居日常主食。南宋彭大雅撰、徐霆疏所著的《黑鞑事略》写道：“牧而庖者以羊为常，牛次之，非大宴，不刑马。”据传元代宫廷每日需准备“羊肉一脚子”，即为整羊酮体的四分之一。更有“涮羊肉”这道美食诞生于元世祖忽必烈行军途中的传说故事。元代御医忽思慧所著《饮膳正要》中记录了大量羊肉菜肴，如“炙羊心”、“炙羊腰”、“河西肺”、“秃秃麻食”等，烹饪考究，佐料丰富，是元代宫廷烹饪羊肉的典范。明代食客吃羊肉成为冬季重要饮食习惯，从宫廷宴会到民间市井餐馆，随处可见。《南京光禄寺志》记录洪武十七年（1384）六月，明太祖朱元璋的膳单明细中便不乏炒羊肉、羊肉水晶饺儿等菜肴，特别是一味温热油光的“炙羊肉”迅速风靡京城。《明廷琐记》也写道，“冬寒之日，围炉炙肉，以酒相待，颇有暖趣。”北京的“炙子烤肉”上用铁条钉成圆铁板，下以果木或松木劈柴取火，选绵羊最嫩的腰窝部切成薄片，与葱丝一起腌制，放在炙子上用长筷翻烤，肉香沁人心脾。清代食客对羊肉情有独钟，涮、炮、烤、烧，技法多样，尤其喜爱冬季吃涮羊肉。《旧都文物略》如实记述老北京人的饮食顺序：“饮食习惯，以羊为主，豕助之，鱼又次焉。”羊肉的饮食排序在猪肉和鱼肉之上。胡同口菜市场可见卖羊肉的“羊肉床子”，新鲜羊肉多产自内蒙古或宁夏，充满市井烟火气。涮羊肉的美味诀窍不仅在汤头鲜美、调料多样，也取自片肉师傅的刀法凌厉。讲究的“吃主儿”倾心于正阳楼饭庄，就是因为“切肉者为专门之技，其刀法快而薄，片方正”。而宫廷中的涮肉更加讲究齐备，食材也丰富珍稀。乾隆四十九年（1784）和六十年（1795），乾隆举行了两场千叟宴，令每桌必备“野意火锅”两个，涮羊肉、猪肉与鹿肉，足见涮羊肉在王侯之家宴会席面的重要性。老舍先生在《四世同堂》中写道，“雪白的葱白正拌炒着肥嫩的羊肉；一碗酒，四两肉，有两三毛钱就可以混个醉饱。”北京的吃食讲究而随意，既有脍不厌细的考究，也有家常里自然放松的情怀。随着生活条件越来越好，吃羊肉也成为食客味蕾上的享受与从容。（作者 王炜宁；视频来源 文旅北京）
