在烟台,总有一些味道,穿越百余年的海风与岁月,留存在一代代人的记忆深处。一盘烧肉、一根烤肠、一盘水饺,看似寻常的市井烟火,背后却连接着一个家族的迁徙、一座港口的开埠,以及百余年来胶东饮食文化的变迁。
从登州府宁海州古城,到烟台开埠；从林氏家族经营的船队、商行,到家族记忆中的“喜府楼”；从传统胶东水饺、烧肉,到开埠后传入烟台的香肠、面包以及西式食品制作技艺——喜府楼的故事,恰发生在这样一个传统与开放相互交织的时代。它以胶东山海物产和传统饮食为根,又因烟台开埠而接触、吸纳不同的饮食文化。
胶东传承,融汇中西
这既是喜府楼故事中鲜明的时代印记,也是这段百年味觉记忆中的一条重要脉络。
东门初立:从林氏迁牟说起
清雍正十年(1732年),林氏先祖林生澡由福建莆田北螺村北迁,携二子林肇龙、林肇凤来到登州府宁海州蛤堆后村一带,落地生根、繁衍生息。此后,林氏一族逐渐在当地开枝散叶。
林家疃地处今牟平区大窑街道东北部,东临牧牛山,西接侯至山,北近黄海。村东河发源于牧牛山,经村东流入小西海。近海水产丰饶,鱼、蟹、贝类及刺参等海产尤盛。依山傍海的自然环境,不仅为当地百姓提供了丰沛的物产,也塑造了胶东饮食鲜明的特点——靠山取山珍,临海食海鲜,讲究时令,尤重食材本味。
随着家族日渐兴旺,至19世纪中叶,林氏开始涉足船运、商贸等经营活动。彼时山东“闯关东”之风渐盛,胶东半岛与辽东之间海上往来频繁。林氏经营的船只从胶东出发,往来于辽东等地,并通过商行经营南北货物。船队和商行的壮大,不仅扩大了家族的商业版图,也让林氏接触到不同地区的物产、香料和饮食。
据林氏家族世代传承的记述,也正是在这一时期,林氏依托家族商贸基础,在宁海州古城经营起一家名为“喜府楼”的酒楼。相传,喜府楼最初开设于宁海州古城东门一带。早期的喜府楼规模不大,以鲁菜、胶东地方菜以及水饺、烧肉等传统吃食为主。依托胶东丰富的山海物产以及林氏商贸带来的食材便利,酒楼逐渐形成了自己的经营特色:食以材为先,味以鲜为本。
海中取鲜,山中取味,时令而食,因材施艺。这种对食材本味的坚守,也成为后来林氏后人讲述喜府楼时反复提到的一条传统。
山海之间:喜府楼里的胶东味道
喜府楼首先是一家扎根胶东的酒楼。据家族传承,早期喜府楼以鲁菜和胶东地方菜为主,充分利用当地依山傍海的食材优势。海参、鱼、虾、贝类等海产,与猪肉、蔬菜、面粉等本土食材,共同构成了喜府楼早期菜品的基础。其中,葱烧海参、水饺、烧肉、肉酱等,是后来家族记忆中颇具代表性的传统味道。
葱烧海参,选用胶东沿海出产的刺参,配以本地大葱,讲究火候与汤汁。海参软糯鲜香,大葱经过烹制以后香甜浓郁,是传统鲁菜中山海食材结合的代表。
喜府水饺,承载着胶东人对“鲜”的另一种诠释。猪肉肥瘦搭配,佐以新鲜大葱,使用传统酱油、香油等调味,不过分依赖复杂香料,而是强调肉香、葱香和面香本身的融合。包制讲究皮馅比例相宜,煮制讲究火候精准。煮好的水饺面皮筋道,内馅鲜香,一口咬开,滋味丰盈,鲜而有汁,香而不腻。这种对食材新鲜和汁水口感的追求,也成为喜府水饺传承中的鲜明标识。
喜府烧肉,即胶东地区传统的卤猪头肉。过去在胶东地区,逢年过节、婚嫁宴席,一盘烧肉常常是席面上的重要菜品。喜府烧肉讲究选料、老汤、火候和时间。猪头肉经过处理后入汤卤制,大火烧开,小火慢焖,让肉香、酱香和香辛料的味道逐渐融合。卤好的猪头肉肥而不腻、瘦而不柴,肉香浓郁。过去牟平一带曾流传“吃香的、喝辣的”的说法,“香”是肉香,“辣”是酒烈。在物资并不丰裕的年代,有肉有酒,是普通百姓对于好日子最朴素的念想。
喜府肉酱则更加家常。猪肉切丁,与当地酱料一起慢慢熬制。先将肉香煸出,再加入葱姜等调味,最后转小火慢熬。火不能急,时间不能省。熬好的肉酱酱香浓郁,可以拌面,也可以佐饭。
水饺、烧肉、肉酱,以及来自胶东山海之间的传统鲁菜,共同绘就了早期喜府楼的味觉底色。这是喜府楼的根——地道的胶东味。
烟台开埠:一座港口带来的饮食交融
1861年,烟台正式开埠。这是烟台近代城市发展史上的重要转折。
随着通商口岸开放,多个国家先后在烟台设立领事机构,洋行、商人和各类外来商品不断进入烟台,烟台山及其周边,逐渐成为近代烟台对外贸易和中外文化交流的要津。港口带来的,远不止贸易,不同国家的生活方式、饮食习惯和食品加工技术,也随着人员和商品的流动涌入烟台。香肠、面包等西式食品逐渐出现,西方香料、烹饪工具以及不同的食品制作方式,也开始进入这座胶东港口城市。传统胶东饮食,由此与西方食品及制作技艺相遇。
与此同时,宁海州古城内部的商业格局也在悄然发生变化。西门一带靠近通往烟台方向的陆路,随着商贸活动增加,客栈、饭馆、酒肆以及各类商号逐渐聚集,商业日渐繁荣。
据林氏家族传承,喜府楼也顺应这一变化,由最初的东门一带迁往更加繁华的西门里大街。迁址以后,喜府楼经营规模逐渐扩大。除水饺、烧肉、海鲜等传统地方食品外,也经营宴席酒菜,接待当地居民和往来客商。家族中另有一说,喜府楼后来曾在烟台山附近营生。
从宁海州古城到烟台开埠的前沿,喜府楼所处的环境已然发生变化,它所接触的饮食文化也更加丰富。
融汇中西:更加开放的饮食视野
烟台开埠以后形成的特殊城市环境,对当地饮食产生了深远影响。喜府楼的菜品依然以传统鲁菜和胶东饮食为基础,水饺、烧肉、肉酱、海鲜以及各种山海食材烹制的传统菜肴,是它最重要的味觉底色。与此同时,随着开埠而来的香肠、面包、西方香料以及新的烹饪和食品加工方法,也逐渐在烟台落地生根。
据家族传承,喜府楼在保持胶东传统的同时,也逐渐接触、借鉴和吸纳来自西方的饮食文化。故而,喜府楼的菜品既有地道的传统胶东特色,也受到烟台开埠以后西方饮食文化和食品制作技艺的印记。
胶东的山海食材、鲁菜技法,与来自海外的食品、香料和制作方法,在烟台这座港口城市里相遇、交流。胶东传统赋予了喜府楼根基,而烟台开埠则为它带来了更加开放的饮食视野,这也成为喜府楼区别于寻常传统地方酒楼的鲜明标识。
而林氏家族中流传下来的“彼得烤肠”故事,正是这段中西饮食交融颇具代表性的注脚。
饮食故事:彼得烤肠与维小肠
林氏家族中,世代流传着一段关于烤肠的故事。
相传1869年,一位被称为“彼得”的欧洲人来到烟台,并带来了西式烤肠的制作技艺。当时烟台开埠不久,制作欧洲香肠所需的一些原料和香料,在胶东并不容易获得。彼得在寻访当地原料和香料的过程中,与时任林氏家族掌舵人林天泰结识。林氏家族经营船运、商行,对当地物产及南北货品颇为熟稔。双方遂以烟台当地可得的香辛料和食材,对原来的烤肠制作方法加以调整——在保留西式烤肠特点的同时,又逐渐融入胶东当地的食材和口味。
据家族传承,这种改良后的烤肠被称为“彼得烤肠”,在喜府楼内售卖。因其制作技艺与欧洲香肠颇有渊源,且肠体细长,后逐有“维小肠”之名。
一根小小的维小肠,一头连接着西式食品制作技艺,一头连接着胶东本土食材与口味。它也是烟台开埠以后中西饮食文化交融,在喜府楼故事中的一个缩影。
酒楼历史:开埠城市的味觉缩影
19世纪后半叶,烟台城市面貌与社会生活急剧变迁。港口开放、商贸兴起、人口流动,中西文化在这里不断交汇。这种变化,同样发生在餐桌上。
一方面,是胶东人世代熟悉的水饺、烧肉、海鲜、肉酱以及传统鲁菜；另一方面,是随着开埠进入烟台的香肠、面包,以及西式食品加工和烹饪方式。两种饮食文化在同一座城市里并存、交流,并逐渐相互影响。喜府楼的故事,正发生在这样的历史背景之中。
故而,若仅将喜府楼视作一家经营水饺、烧肉的传统胶东酒楼,并不足以彰显其所处时代的特质。它既有胶东传统的深厚底色,也带着开埠烟台特有的开放印记。胶东山海物产,给了它食材基础；传统鲁菜和地方饮食,给了它味觉根脉；烟台开埠带来的中西交流,则让它接触到了更加广阔的饮食世界。
因而,在喜府楼的故事里,既有水饺、烧肉、肉酱、海参这样的传统胶东味道,也有维小肠这样受到西式食品制作技艺影响的产物。胶东传承,融汇中西,两者共同构成了开埠时代喜府楼独特的饮食印记。
味觉记忆:酒楼虽远,技艺相传
19世纪末以后,随着社会局势和经营环境的变化,林氏家族曾经经营的船运、商行和酒楼等生意逐渐沉寂,昔日的喜府楼也退出了当地商业生活。然而,烧肉、烤肠等食品制作技艺,却在林氏家族中继续传承。
新中国成立后,林氏后人林运华凭借烧肉、烤肠等制作技艺,曾任牟平县委招待所厨师长,将家族传承的食品制作经验延续到新的时代。从昔日酒楼到家族灶台,再到新的时代,经营场所虽改,但一代代人口传心授的手艺,以及对于食材、火候和味道的讲究,并没有随之消失。
老酒楼已经远去,但属于喜府楼的味觉记忆仍在延续。
文化脉络:从老喜府楼,到今天的喜府
百余年过去,食品的生产方式、消费方式和人们的生活皆已发生巨变。今天重新讲述喜府楼,并非简单复刻百多年前一家酒楼的菜单。真正值得传承的,是其背后的饮食理念和文化脉络。
取胶东山海之鲜,守食材本味；
承胶东饮食传统,重手艺与火候；
融开埠中西之长,纳不同饮食文化；
顺应时代变化,不断探索新的味道。
因此,喜府的传承不必囿于某一种食品。一盘水饺,可以代表胶东人的团圆与家常；一盘烧肉,可以承载传统卤味对于老汤、火候和时间的讲究；一根维小肠,可以体现烟台开埠以后中西食品制作技艺的交融；而面包、烘焙、香肠以及更多不同类型的食品,也可以沿着烟台这座开埠城市开放、包容、融合的饮食文化脉络,不断产生新的表达。
真正的传承,不是把过去原封不动地复制下来,而是在守住根本的同时,吸纳新的技艺和理念,让好的味道随着时代继续前行。
一脉烟火,百年回响
从清雍正十年林氏先祖由福建莆田迁居胶东,到19世纪中叶家族逐渐参与船运、商贸；从宁海州古城里的喜府楼,到1861年烟台开埠以后中西饮食文化的交汇；从传统的水饺、烧肉、肉酱,到家族传承中的彼得烤肠与维小肠,再到后来烧肉、烤肠等制作技艺的代代延续。一条跨越百余年的线索,将一个家族的迁徙、胶东的山海物产、烟台近代开埠的历史,以及一代代人的味觉记忆,连接在了一起。
喜府楼的底色,是胶东。而它与众不同之处,在于烟台这座城市赋予它的开放与包容。
山海之鲜,是喜府楼的底色；
胶东传承,是喜府楼的根脉；
融汇中西,是开埠烟台赋予它的时代印记。
老酒楼已经成为历史,但一个家族对于食材、味道和手艺的记忆仍在延续。从传统中来,又不止于传统。
一脉酱卤香,半部胶东史。
胶东传承,融汇中西。
喜府楼的故事,还在继续。(修齐)
