□曾园
有一年去北京开会，傅华古老师在台北饭店日式料理店请客，我抱怨接待没用日语问候。傅老师说：“说了，声音很小。”于是坐下。傅老师以极快的速度点菜，中间还有对我最近工作的点评。
热手巾紧一紧脸，碗碟铺开来。“先吃纳豆，开胃。”我用筷子挑了两粒，发现送进嘴里难度不小。看傅老师，他右手将筷子高高举起，左手将纳豆丝快速拉断。
有样学样，我吃到了好几粒纳豆。品味着这散发氨味的黏稠食物，我喃喃地说：“这不是稀豆豉吗？”
“稀豆豉？”傅老师说，“什么是稀豆豉？”
稀豆豉很可能就是中国古代的“盐豉”，在《世说新语》中很有名。晋朝统一后十年，苏州人陆逊之孙、陆抗之子，29岁的陆机（261-303）从江南来到洛阳，慢慢变成文坛领袖。《世说新语》中记载其语：
陆机诣王武子，武子前置数斛羊酪，指以示陆曰：“卿江东何以敌此？”陆云：“有千里莼羹，但未下盐豉耳！”
这是南北贵族的一次有关品味的商榷。王武子即王济，出身太原王氏，司徒王浑之子，不仅是骠骑将军，还通《易经》《老子》《庄子》。王济本人迎娶常山公主。
他说的“羊酪”恐怕不能只看做羊奶做的奶酪。北朝崇佛，据佛经记载，从牛出乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐……王济指点的可能是高等级羊酪。
陆机说的“千里莼羹”指的是江南千里湖的莼羹。所谓莼羹并非指莼菜羹。《齐民要术》记载，讲究人吃生鱼片，鱼头鱼尾先拿去煮莼菜汤——先喝莼羹暖肠胃，然后吃生鱼片，最后再喝莼羹。通常的莼羹要加盐豉，不是一粒粒的豆豉，而是豉汁。不加豉汁的莼羹与羊羹更像。南宋陆游认为，加了豉汁的莼羹，羊羹就比不了了。
这其实是南宋人的过度解读。在南宋，北方的军事压力有些大，所以将南北的美食闲谈看得有些剑拔弩张。“卿江东何以敌此”之“敌”是“匹敌”，不是“敌对”。南北朝时的贵族不太看重口舌之争，他们有文采，能领兵。真有仇，就领兵直接打过去，口舌之争小气了。
这里的“盐豉”是贵族重视的食物，不是今天常见的豆豉。两者相比，最明显的区别是前者含水量高，也容易变质。
《楚辞·招魂》中有“大苦咸酸，辛甘行些”之句，东汉王逸在《楚辞章句》中注：“大苦，豉也。” 司马迁《史记·货殖列传》记载：“糵曲盐豉千合……此亦比千乘之家。”将盐豉与酒曲并列为大宗商品。
鉴真东渡日本，备办的海粮有“甜豉三十石”，豆豉首先在寺庙和皇室食用，明治维新时期逐步流向民间。
唐之后人们在豆豉中加入“盐、姜、椒”等辅料，解决了“素湿豆豉不易保存”的问题。此后盐豉便逐渐变干。稀豆豉（或称水豆豉）仅保留于四川、贵州、湖北等地，而不加辣椒、以咸鲜味道为主的稀豆豉只有宜昌等地有。
日本纳豆与宜昌稀豆豉核心菌种均为枯草芽孢杆菌，特点是拉丝。沈传诚先生在《宜昌饮食白话》中的“腌菜”一章中，提到“稀豆豉现在还有，只是要到冬季才做，因为天气热稀豆豉保存时间很短。”《齐民要术》为此警钟长鸣：“失节伤热，臭烂如泥，猪狗亦不食。”
日本俳句须用“季语”，冬季的季语之一就是“纳豆”。小林一茶有“分明如雪的细丝，牵出来的纳豆啊。”松尾芭蕉有“刀切纳豆声暂歇，且听远方钵叩音。”
相关的中国诗文当然更多，杜甫有“豉化莼丝熟，刀鸣鲙缕飞。”——生鱼片配下盐豉的莼羹，杜甫是很懂美食的。王羲之信中有“豉酒至佳，数用有验。”估计谈的是豆豉的食疗效果，而“淡豆豉”在今天几乎是药物了。苏轼有“每怜莼菜下盐豉，肯与葡萄压酒浆”。陆游有“梅青巧配吴盐白，笋美偏宜蜀豉香”。黄庭坚有“盐豉欲催莼菜熟，霜鳞未贯柳条来”。可见宋人未改魏晋风流。
《东京梦华录》里，御宴中也会出现一碟盐豉，作为烤肉的蘸水，其实就是稀豆豉。
陆机是苏州人，他的祖父陆逊、父亲陆抗长期在宜昌任职。陆逊将他珍爱的盐豉风味留在了宜昌。今天，江浙一带已经极少有人吃稀豆豉了，宜昌人还固执地保留着不易保存的、在今天看来有些奇怪的咸鲜口感与氨香。
