（来源：盐财经）
作者 | 肖瑶
编辑 |张来
新媒体编辑｜张婉莹
视觉 | 顾芗
“真有烧烤学院啊？”
我们在洞庭湖畔街区刚上车，司机就对着导航目的地扭头问我。前不久，他刷到短视频，说岳阳成立了一所烧烤学院，他以为，这不过是营销，或是一个玩笑，“没想到真的开了”。
烧烤学院的确“其貌不扬”。洞庭湖边上，由几组硕大集装箱组成的教室群映入眼帘，像巨人国世界搭建的“积木丛林”，几个大字“岳阳烧烤学院”似火焰凌于门楣。不远处飘来烧烤的香气，跟随气味与嘈杂，沿园内主干道前行百来米，就来到了烧烤学院第二期培训班实践课程“烤牛肉串”现场。
洞庭湖边上，岳阳烧烤学院正门/盐财经摄影记者 郭嘉亮 摄
这是位于湖南岳阳的全国第一所烧烤学院，2026年4月开设首期技能班，学员30人，每期教学时间也是30天。2026年6月初，第二期技能班学员到校报到。接下来一个月，他们会先后学习与烧烤相关的“理论”与“实践”，前者包括烧烤历史、餐饮经营常识等等，后者则涵盖牛肉串、五花肉串、烤鱼等。
学员们的年龄跨度超过30岁，来自各不相同的职业，有广州的互联网从业者，有北京五星级酒店的后厨厨师，还有全身心为烧烤创业做准备的前工程师。
据红餐产业研究院发布的《2026中国烧烤产业白皮书》，2025年，全国烧烤市场增速首次超过火锅，成为餐饮赛道核心增长极。而仅岳阳一市，烧烤门店就超3000家，从业人员5万多人，年产值逾20亿元。
红餐大数据显示，2025年全国烧烤市场规模已达到2,680亿元，同比增长4.3%，占据餐饮大盘约5%的市场份额
除岳阳烧烤学院外，过去几年，专门教授辣子鸡、小龙虾、螺蛳粉等小吃烹饪技术的学院，在全国各地相继成立，且它们大多涵盖了从养殖到经营全链条，将职业教育的触角伸向愈发精细、实用的领域。
“烤场”见分晓
四指托住铁签，将铁签尾部置于掌心，拇指捏住上方，确保翻面时拿得稳，且牛肉两面都能均匀平铺。初学者一只手五串，熟练后可单握十串。牛肉上火前要先腌制，但腌料并不复杂，仅调和味精和少量玉米淀粉，目的是锁住肉质的鲜嫩。
学员王利群戴着手套，用手指蘸取少许辣椒面和孜然，按照老师刚刚教的手法，细细搓洒到烤串表面，香气的层次立刻丰富起来。王利群是合肥人，口味相对清淡，撒料不多，使得烤好的肉串保持原汁原味。
6月8日，这是烧烤学院第二期课程开学第三天下午的课程，20多斤牛肉，是当日凌晨刚从市场上买来的，用于给33名学员作“教材”。
“烤牛肉首选牛里脊，其次牛霖。”烤牛肉的老师朱师傅告诉学员们，要将肉进行2～3个小时的冷冻排酸后，切成拇指宽、7～8厘米长、1.5毫米厚的薄片，像“打毛衣”一样串起来。上炉时两面淋油，均匀平铺，待肉变白再淋一次油，撒辣椒、孜然，最后单面撒上小香葱，稍烤3～5秒，出炉。
2026年6月8日，岳阳烧烤学院的实践课程“烤牛肉串”现场/盐财经摄影记者 郭嘉亮 摄
在烧烤学院的“烤场”转一圈，味蕾与胃都难逃满足。一个下午，学员们平均每人要练习烤至少30～40串成品，33名学员足以生产数百串。自己吃不完，就随机递给靠近烤炉的老师、来访者。
而即便师出同一个老师傅，不同学员烤出来的牛肉串，也可能口味迥异。
在所有饮食种类里，烧烤是少见的兼当动词的名词，既是一门技术，也是一份成品。一模一样的原材料，火候、手法、与烧烤师个人口味偏好的细微差异，都是塑造“差异化”和“风格化”的关键。
烧烤学院的教学原则之一，就是先规范标准，再鼓励学员们自由发挥。
岳阳烧烤行业协会秘书长、烧烤学院院长乔研发给盐财经记者的一份课程介绍显示，第二期课程历时一个月，每周上六天课，每天上午、下午与晚上均设课程。下午常是具体实操，课程涵盖不同烧烤食材种类的烹饪方法，比如牛肉串、鸡中翅、红椒和海鲜。上午则学习理论，包括中国烧烤史、牛肉的解剖学，食品安全规范和消费心理学，等等。
理论课的教室也在其中一个硕大的集装箱内，王利群常坐最后一排，笔记本摊在桌子上，记录得密密麻麻。“我年龄大了，记性不好。”他认为，这是他学烧烤的最大短板。
烧烤学院第二期学员与第一期一样，人数维持在30人，年龄跨度超过30岁。最年轻的今年刚满20，年龄最大的王利群已52岁。“有零基础‘小白’，有老师傅，有学生，有互联网大厂（员工）。”乔院长说。
学员王利群把烤好的牛肉串递给记者/盐财经摄影记者 郭嘉亮 摄
陈师傅是北京一家五星级宴会餐厅的热菜厨师，每天与热油热锅、精致摆盘打交道，虽然也接触过烧烤，但开课第一天，他就发现，北方的烧烤派系与岳阳烧烤大不同——前者以浓郁、重口味为主，而岳阳烧烤带给他的第一份新鲜感，是“用撒料代替裹酱”，这是为了最大程度保留肉质鲜味。
乔院长介绍，相较于其他热门的烧烤种类，岳阳烧烤最大的特点之一，是“原料新鲜”。岳阳位于洞庭湖边，数百条大小河流贯穿全境，“北通巫峡，南极潇湘”，是湖南省的“北大门”，自古水运发达，形成了长江沿岸独有的码头文化。源头近，周转快，不少当地老字号烧烤，都将“下午杀，晚上烤”作为招牌。
烧烤学院开办之初，从人气最旺盛的几家店请来了8位烧烤师傅，他们的平均从业年限为14年。
从业11年的姜理瑕，负责教烤五花肉和猪肉串。6月7日下午，在备菜教室，他指导着学员们从选肉开始烤肉串：“一头猪只有30斤左右的肉，可以做成五花肉。”选、切、腌，再到串、烤，每个环节都需用心。
“70后”烧烤师傅袁会英，则是烧烤学院目前唯一的女教授，学院师生都唤她“猴姐”。
“猴姐”袁会英在烧烤店后厨操作烤串/盐财经摄影记者 郭嘉亮 摄
2026年高考第二日晚上，我在烧烤店后厨见到了猴姐。火燎油烹的炉膛前，她熟练地操作着自己最拿手的烤牛油，一次十数串在炭火上排开，乳白边缘泛起金黄色泡沫，还没撒孜然和辣椒，一股肉脂焦香就滋滋冒出。
高峰期时，袁会英每天要从午后一口气忙到深夜零时，最多的时候，光一个晚上，就能烤200~300串（一手为10串）牛油和五花肉。
学员们在按照老师的要求切五花肉/盐财经摄影记者 郭嘉亮 摄
“猴姐”做烧烤足有30年，从帮工到挑大梁，持续十多年每日与烈火、肉串和香油打交道。自己经营的门店在疫情期间倒闭后，她就换一家门店继续烤。不说其他地方，至少在岳阳当地，她有信心，自己烤的牛油在口味上难以被超越。
一心一意做烧烤，放在20年前，这或许会被当作玩笑。但如今，任何手艺都可能垂直深挖，精益求精。
职业化之路
在所有餐饮种类里，烧烤是市井小吃的常驻代表。可以说，人们听到“烟火气”，多数就是想起街头巷尾贯连门店内外的矮桌、白烟和油滋肉香，夹杂着人们的欢声笑语和碰杯的脆响。没什么饮食规矩，不在乎时间，尽情干杯。烧烤承载着没有章法、极富社交属性的动态生命力。
姜理瑕在岳阳开了8间与烧烤相关的门铺，疫情期间，他也顶着餐饮寒冬的压力新收了3个门店，原因很简单，“那时候便宜，没有转让费”。
他的底气源于对岳阳烧烤的信心。“烧烤的价格都不太高，三五好友一起，脚下踩一箱啤酒”，这是哪怕消费降级，岳阳都不可能消失的夜生活。
岳阳炮台山夜市，烧烤氛围浓郁/盐财经摄影记者 郭嘉亮 摄
不过，松弛与随性的另一面，曾一度是入行的门槛相对低，以及缺乏行业规范和标准。
与其他餐饮品类相比，烧烤门店对环境的要求更低，品牌化、连锁化率低，也因此更难吸引资本进入。据相关数据，截至2026年2月，全国烧烤门店数量达63万家，连锁化率却不足20%，低于快餐小吃的29%和火锅的25%。
同时，烧烤所需食材种类繁多且细分化高，难以通过机器完全代劳，标准化程度也更低。
2025年7月，人社部发布了第七批新职业、新工种，在“中式烹调师”职业下增设了“烧烤料理师”工种。也就是说，烧烤厨师有了自己的专业职业名称，也对应地可以建立自己行业的专业标准和规范。
学员在烧烤学院上课的第一天领到了厨师服/盐财经摄影记者 郭嘉亮 摄
这是岳阳烧烤学院顺势成立的政策背景。早在2025年3月，在岳阳开放大学副校长姜宗福的推动下，岳阳市烧烤行业协会就已成立。姜宗福借由政府提供的场地和政策支持，顺势成立了烧烤学院。
作为烧烤学院创始人的姜宗福接触职业教育数十年，随着这一代年轻人就业压力增大，他开始思考，过去的职业培训，有没有可能与市场结合得更加紧密？“现在就业太难了，岳阳是个烧烤之城，烧烤是轻资产就业，一个烧烤炉子就可以养活一家人。”
2026年3月，烧烤学院开始招生。借助网络热度，招聘初期，报名者一度超过4000人，第二期报名者也有近1000人，且70%都来自省外，年龄、身份和职业跨度极大。
湖南郴州的建筑设计师王杉来烧烤学院，是为了实现从小到大做厨师的夙愿。过去几年，王杉常在业余时间外出找餐厅学艺，近些年，他也尝试过到烧烤店拜师。但学烧烤比学其他厨艺要更难，“给一万块学费都不收”。
烧烤界有个不成文的共识：“教会徒弟，饿死师傅。”因此，大部分烧烤店不收真正的学徒。“进去了也只是打杂，烧烤台都靠不近。”王杉说。
31岁的张齐看起来心事重重，他在来烧烤学院之前，做了两件事：一是辞去做了8年的工程造价工作，二是查询了东莞当地几家大型烧烤店的招聘条件。他发现，6家规模较大、承诺提供五险一金的烧烤厨师招聘里，有2家都要求持有中式烹调师职业技能等级认定证书。
因此，对他而言，这一个月的学期，最重要的目的，就是拿到这本证书。
第一期毕业的学员如今已离校一个多月，他们的去处各不相同。有人在来学习之前，就发现中国烧烤在东南亚颇受欢迎，便计划7月去越南开烧烤店。有一位出生于“烤全羊世家”的河北学员，在老家做了多年五星级酒店厨师，自烧烤学院毕业后，回到老家开起了自己的夜市生意。
第二期学员里，大部分人都告诉盐财经，自己是抱着创业的念头来烧烤学院的。在广州互联网行业工作的小李今年30出头，他计划与朋友合作开一家新店，将互联网思维融入烧烤饮食创业。
38岁的湖北人黄鹃是第二期唯二的女学员之一，她在老家开了十余年中餐馆，疫情过后，营收连年惨淡，为数不多的几个包厢常常冷清。要养家糊口，就不能坐以待毙，黄鹃意识到，压低成本、易上手的饮食品种，是唯一的转型方向。
52岁的王利群和同学们不大一样，学烧烤，的确是为了跨行，但不是为了自己开店。王利群在合肥做了十几年工程师，拥有过十几家公司，过去两年，却因为财务问题难以再维续，几近破产。从头开始学一门手艺，是为了与过去画个分隔号，从事一份“看得到成果”的工作，让自己安心。
他打算毕业后找一家烧烤店，谋份清闲的、不太消耗脑力的活儿。但短期内，王利群不会考虑再创业了，“我太知道创业有多苦了”。
以小“渐”大
烧烤学院不是第一所专职的小吃制作学院。
2026年6月初，与岳阳烧烤学院第二期开班同期，山东枣庄揭牌成立了一所“辣子鸡产业学院”，这是山东省首个以单品美食命名的产业学院。
2026年6月初，山东枣庄成立了一所“辣子鸡产业学院”/图源：界面新闻
2020年5月，柳州职业技术学院（现柳州职业技术大学）挂牌成立了一所螺蛳粉产业学院，彼时，“螺蛳粉”这一当地小吃走出省外，成为柳州代名词之一，已经持续多年了。而到了2025年，柳州螺蛳粉的全产业链营收已近千亿元。
当街头小吃成长为上百亿的产业集群，过去的夫妻店模式、师徒传帮带，已撑不起产业的规模化运转，新的产业道路迫在眉睫。
更早，在2015年，湖北潜江也成立了一所“小龙虾烹饪职业技能培训学校”，这是国内较早专门围绕小龙虾产业链设立的职业培训机构，覆盖了烹饪技巧、餐饮管理、创业运营等。
职业技术学院逐渐走进厨房，聚焦于与市民生活紧密关联的餐饮细分领域，建立专门学院。这是中国特色职业教育与地方特色产业深度融合的创新产物。
这也与近年来借由小切口标签走红的城市文旅现象分不开。
2023年，烧烤让淄博一炮而红，自此后，几乎每年都有“网红城市”竞相登上舞台。从紧随其后的冰雪哈尔滨，到因麻辣烫爆火的甘肃天水，再到先后被村超、苏超带火的贵州与江苏……一座城被某一样“特长”提纯、标签化，形成近几年地方文旅“出圈”的标配。
小吃也能带领城市文旅出圈/盐财经摄影记者 郭嘉亮 摄
不仅仅是小吃，其他“小而美”的产业，也在过去几年内经历了专业化、职业化的发展。比如2025年9月在辽宁沈阳成立的沐浴休闲与健康管理产业学院，将一个原本在公众印象里细微、不起眼，却对一座城市当地日常生活必不可少的职业，进行工种化、产业化，背后有着一定的社会发展大趋势。
这一趋势的政策支撑，来自国家层面的顶层设计。国务院印发的《实施就业优先战略“十五五”规划》提出，要“大规模开展职业技能培训”，“完善职业分类、职业标准和技能人才评价制度，深入实施‘新八级工’职业技能等级制度，构建国家资历框架体系”。
简单来说，就是要靠挖掘本地特色，充分利用本土已成气候的资源、文化和民间消费习惯，深入打造产业链，让“小特产”成长为“大产业”。
北京大学政府管理学院教授马亮告诉盐财经，类似烧烤师傅、小龙虾师傅等职业，早已存在多年，“只不过没有被纳入国家职业分类大典，或者按照现在的名称加以官方界定”。马亮认为，对地方特色的小吃进行职业化改造，有利于“做大做强”。
对地方特色的小吃进行职业化改造，有利于“做大做强”/盐财经摄影记者 郭嘉亮 摄
随着国民的餐饮选择越来越丰富，竞争日趋激烈，“小众”特色学院的诞生，也反映了市场细分化、消费多元化的客观需求。
与传统大学的象牙塔不同，职业学院“包教包会”，投入应用的效率高，成本低。马亮表示：“会让更多优秀人才投身餐饮行业，提升餐饮品质和多样性，让消费者吃得更放心。”
此外，他还提醒：“社会需要转变传统职业认知，打破必须依托固定用人单位、签订传统劳动合同才是正式工作的固有思维。新职业就业模式灵活，岗位转换、工作地点、工作时间都更加多元化，社会需要接纳这种灵活的就业形态。”
不过，烧烤学院如今也面临着新的困境，比如招生经费的匮乏。学院刚开设时，乘着“烧烤学院”概念的东风，在网上获得了不少流量。“可一旦自然流量下降，就要靠购买流量（宣传）招生。”烧烤学院校长姜宗福说，“因为收费低，利润薄，（学费）不足以贴补招生经费。”
姜宗福的担心不无道理，如今，“烧烤学院”在公共范畴尚且算小众且新鲜，若同类学院变得普遍化乃至常态化，职业学院如何破除偏见，吸引学员主动加入，与烧烤的职业化之路一样，将成为长期存在的挑战。
（除姜宗福、姜理瑕、马亮、乔院长外，文中其余受访者姓名为化名）
封面为顾芗·AI制图
头图为盐财经摄影记者 郭嘉亮 摄
本文首发于《南风窗》杂志第14期
