雅聚金陵，粤式珍馐共赏清鲜。6月29日，香港米其林二星餐厅名人坊江苏首店——南京金鹰世界店“菌萃山野 味承粤韵”夏季菌菇美食品鉴会如约而至，将云南深山珍菌、岭南经典粤味与金陵风物相融，以一席时令菌宴，开启独属于盛夏的清润鲜醇。名人坊创始人、香港“隐世厨神”郑锦富领衔，和中国餐饮专业媒体及行业同仁一起，打破地域风味边界，以时令菌鲜为线索，重构了粤式宴席美学。
作为专做高级粤菜的品质餐厅，名人坊以“粤味新境 食之本真”为原则，郑锦富大师携手青年新锐厨师程思远，将粤菜技法与云南当季新鲜山菌、南京本地时令食材，做了创意研发和有机融合。
嘉宾们身着“尘界”高级定制礼服入席。凉菜开胃之后，本次盛宴，由“港式烧味”鱼子酱脆皮鸭惊艳开篇，这是粤式烧腊与山野菌鲜的绝妙碰撞。甄选油润脆皮鸭，搭配卡露伽12年鱼子酱，云南鸡油菌铺衬手工木薯片，咸鲜鱼子迸发清冽口感，鸡油菌独有的草木柔香中和油脂厚重，鸭皮酥脆流油，一口解锁三重风味，清爽不腻。
夏日饮食重在清润滋补，“悠韵炖汤”便是整席灵魂。“顶汤丹霞红菇冲浪西施舌”，以瑶柱吊出醇厚底汤，丹霞红菇释放温润山野甘香，鲜活西施舌汆入热汤，瞬时激出海味鲜甜，菌鲜、贝鲜、干贝鲜层层交织，搭配“慢宋”黄酒经典佳酿，汤鲜酒香相辅相成，入口绵长舒缓。
“燕窝酿凤翼”是郑锦富大师的招牌菜之一，温润燕窝裹入鸡翼，点缀清甜荔枝菌，柔滑燕窝衬着鸡肉嫩弹，荔枝菌自带淡雅果香，清润滋补，口感轻盈雅致，是宴席里温柔的前序珍味。“云巅菌皇煨辽参干鲍”，当属宴席重磅硬菜。据郑锦富介绍，他们精选的南非干鲍起码要发要两个多星期，再泡水大概十天，然后用鸡、猪肚等煨制，必须八个小时，鲍鱼才能获得软滑的口感。因此，胶质饱满的辽参与软糯干鲍，慢煨吸纳白牛肝菌浓郁鲜香，汤汁浓稠挂齿，每一口都沉淀山野与深海的双重奢味，佐以慢宋珍藏黄酒，酒香衬珍鲜，格调尽显。
“酸汤低温东星斑配菊花脑”，贴合南京夏日风物的创意之作。低温慢煮锁住东星斑细嫩鱼肉，贵州酸汤微酸开胃，鲜竹荪脆嫩解腻，南京本地菊花脑自带清苦凉润，完美化解暑热油腻，酸辣鲜爽层次丰富，搭配慢宋2020年份黄酒，酸甜酒香平衡酸汤浓烈，清爽适口。
“堂煎雪花牛肉鲜松茸”，5A雪花和牛煎至油香四溢，搭配当季云南鲜松茸，菌香吸附牛肉脂香，脆嫩西兰苔中和厚重，肉香、菌香、蔬香交织，醇厚却不闷腻，肉食爱好者的心头之选。
“红枞鲜笋爆肚尖”，这也是郑锦富大师的招牌菜之一，不过，这次他做了进一步创新，结合金陵鲜笋的脆嫩多汁，用豉椒提香，红枞菌自带独特山野香气，脆爽肚尖火候恰到好处，鲜、香、脆、爽兼备，烟火气十足。宴席中的16份位上菜，郑锦富用了25头猪，才选了这么点肚尖，可谓精华中的精华。
烟火主食、精巧点心收尾，菌香贯穿全程。程思远现场制作了“火腿芦蒿菌子焗饭”，这种市井主食暗藏巧思，5J火腿咸香浓郁，南京本地芦蒿清鲜，多种山野杂菌切碎融入珍珠米，焗至米粒吸饱菌香与肉汁，粒粒分明。
粤式手工点心“四喜菌饺”，用青头菌、黑牛肝菌、鸡腿菇、胜瓜四样鲜材入馅，皮薄馅足，迸发复合菌鲜，清淡鲜灵，平衡整席厚重。
甜品“墨香松露顺德牛奶”，消解整席咸鲜，顺滑顺德鲜奶搭配浓郁黑松露，奶香温润柔和，松露独特醇厚香气缓缓回甘；应嘉宾现场提议，粤式传统经典——“陈皮红豆沙”，温润收尾，为这场山野粤式雅宴画上情怀满满的句点。嘉宾们在点评菜品时感慨，像郑锦富这些老一辈的粤菜大师，这么多年，随着时代的浮沉，并没有改变，是因为他们这代人在坚持，如果这一代的精神还在，那么这些菜永久的风味就会流传；如果这一代人的精神不在，恐怕对于我们食客来说，真的是一个遗憾。
主办方供图
南京晨报/爱南京记者黄益
