转自：生活报新街派
作为哈尔滨最具代表性的“城市名片”之一，俄式红菜汤有了权威的技术规范。近日，由哈尔滨马迭尔集团股份有限公司牵头起草的省级地方标准《龙江传统美食 哈尔滨俄式红菜汤》（DB23/T 4056-2026） 经黑龙江省市场监督管理局批准正式发布，并将于2026年7月14日起实施。这一标准的出台，标志着哈尔滨俄式红菜汤的制作工艺、原料选取及感官品质首次有了标准化的技术规范。
制订省级地方标准，确立地道“哈尔滨味道”
哈尔滨俄式红菜汤，又称苏泊汤。其历史可追溯至基辅罗斯时期，起源于乌克兰传统酸汤，早期以野生酸模草、牛防风、肉类为主要原料，后逐步加入甜菜根、土豆、卷心菜、胡萝卜、洋葱、番茄等食材，形成经典配方，在乌克兰传统正餐中，红菜汤作为主汤，历来是餐桌上的经典汤品。19世纪末至20世纪初，随着中东铁路的修建，俄侨将这道汤品的做法带入哈尔滨，从此落地生根，并结合东北本土食材特点与本地饮食偏好持续本土化改良，成为独具哈尔滨地域特色的俄式红菜汤。
马迭尔西餐传承的经典风味与制作技艺，此前已被黑龙江省人民政府授予“省级非物质文化遗产传统技艺”称号，因此马迭尔也成为牵头起草红菜汤标准的单位之一。哈尔滨马迭尔宾馆副总经理、马迭尔餐饮省级非物质文化遗产第四代传承人田凯告诉记者，“过去，各家餐馆的做法各有千秋，虽然各有拥趸，但在一定程度上缺乏统一的品质标杆。制定这个标准，不是为了限制厨师的发挥，而是为了确立哈尔滨俄式红菜汤的‘核心基因’，让消费者品尝后就知道是哈尔滨味道的红菜汤。”
主料牛肉必须选用“牛肋条”，红菜头外观颜色气味都有规定
翻开这份长达数页的标准文件，记者发现其对原料的要求细致入微，堪称“严苛”。标准明确界定了“红菜头”（即甜菜根）为核心原料，并对其外观、新鲜度、质地和气味做出了详细规定：要求外形完整、表皮光滑、颜色鲜艳均匀，且必须具有特有的清香，无异味。
在肉类的选择上，标准明确规定主料牛肉必须选用“牛肋条”，牛骨则必须选用“牛腿骨”。对于牛肉的质地、气味及部位品质，均引用了国家标准进行约束，确保肉质红润、脂肪洁白、无异味。
此外，辅料如洋葱、胡萝卜、马铃薯、甘蓝、西芹等也均需符合相应的绿色食品或国家标准。甚至连加工用水、食用油（大豆油）、绵白糖、番茄酱乃至调味用的柠檬汁和稀奶油，都有明确的指标要求。这一系列规定，从源头上锁定了哈尔滨俄式红菜汤的高品质基调。
3mm刀工1.5小时慢炖熬出灵魂红菜汤
除了原料，烹饪技艺是这道汤品的灵魂。标准在“预处理”和“烹饪技艺”章节中，详细介绍了这道名菜的烹饪技艺。
在食材预处理环节，标准对刀工有着精确的要求：红菜头、胡萝卜、西芹等食材均需切成长约 70mm×3mm×3mm的丝状；马铃薯要切成70mm×10mm×10mm长条，牛肉要煮熟后切成均匀块状，对于尺寸也有明确的要求；洋葱与甘蓝也要分别切成一定尺寸的细丝。
在烹饪流程上，标准强调了“原汤”的重要性。制作原汤时，需将牛肉与牛腿骨冷水下锅，大火烧开撇去浮沫后，加入西芹、洋葱、胡萝卜小火炖制1.5小时，捞出牛肉后滤除杂质，方得醇厚的汤底。
正式制作时，需先将大豆油加热至130℃，炒香番茄酱以去除酸味，再依次放入胡萝卜丝、洋葱丝煸炒。随后加入原汤、马铃薯条、甘蓝丝、红菜头丝及牛肉块。先放入白胡椒粒、月桂叶慢炖10分钟，再加入盐、糖、味精、干莳萝碎再炖10分钟。出锅前，可根据个人喜好淋上稀奶油与柠檬汁。
标准还贴心地给出了“10人份用量”的推荐配比，例如牛肉250克、红菜头250克、马铃薯500克、番茄酱150克等，为餐饮企业的规模化制作提供了科学参考。
感观指标配合地道吃法成就“教科书级”红菜汤
什么样的红菜汤才是一碗好汤？标准在“感官指标”章节中给出了“教科书式”的答案。
汤汁外观应呈均匀、鲜亮的紫红色，浓稠适中，表面油花分布均匀；香气应具有红菜头的清香、牛肉的醇厚肉香与番茄酸香复合而成的协调香气；口味要酸甜协调，香醇浓郁，无异味；口感上红菜头应柔嫩顺滑，牛肉紧实弹嫩，马铃薯绵密紧实，整体口感层次丰富。
此外，标准还特别指出，菜品的最佳食用温度应在50℃～70℃之间，并推荐搭配面包食用，将面包掰成小块浸入汤中蘸取汤汁，方能体验最地道的俄式吃法。
作为黑龙江省首批文化和旅游标准化试点单位，马迭尔股份公司在2025年以全省总分第一的优异成绩通过验收，成为全省文旅标准化建设的领跑者。马迭尔还积极参与了多部省级地方标准、团体标准的编写工作，涵盖信用评价、节约型餐饮、服务流程优化等多个领域。此次《龙江传统美食 哈尔滨俄式红菜汤》标准的发布，标志着马迭尔在非遗技艺标准化领域取得新突破。这是马迭尔继主导研制《西餐宴会服务规范》《贵宾宴会接待服务规范》《会议接待服务规范》《婚宴接待服务规范》四项省级地方标准之后的又一重要科研成果。该标准系统将传承百年的俄式西餐制作技艺进行标准化转化，形成可复制、可推广的技术规范，为龙江特色餐饮的品牌化发展与“非遗+文旅”深度融合贡献了标准力量。
- 记者：李楠 牛婷婷；编辑：孙晓蕾；审核：李树江；统筹：那林
