物华天宝的四川为川菜提供了丰富的食材，“尚滋味，重辛香”的饮食传统，则赋予了川菜鲜香麻辣的独特魅力。虽然四川人吃辣的历史比浙江人、湖南人略短，但在辣味研究上颇具深度。在四川，辣味来源有青辣椒、红辣椒、辣椒面以及辣椒油等，菜肴口味一般不呈现单一的辣或干辣，辣味往往通过甜味、酸味、咸味、麻味、鲜味等多种滋味衬托出来。比如，四川的十大经典名菜之一的麻婆豆腐，其香辣特征就是通过麻味、鲜味、咸味衬托出来的。
中国是豆腐的故乡，成都则是麻婆豆腐的发源地，这道菜品起源于清朝同治年间成都市金牛区的万福桥，距今已有150年的历史。彼时的万福桥是横跨府河的木质长桥，桥面较宽，桥的两旁以高栏杆进行围挡，并伴有金碧彩画的桥亭。桥边建有一小店，名曰“陈兴盛饭铺”，由陈麻婆掌灶，她不仅善制泡菜咸菜，还做得一手好豆花、豆腐。当时，从新都、新繁等地挑菜油到成都的贩夫走卒常在店里歇脚、吃饭，有一些人会拼桌点菜：背油的工人将油篓倒立，用残油炒菜；背肉的挑夫则把肉渣贡献出来，再买二两豆腐，通通交给陈麻婆料理。她先用油炒肉臊子，再配以豆豉、豆瓣等佐料来“dú”豆腐，最终制成麻、辣、烫、酥、嫩、香的豆腐，这便是“陈麻婆豆腐”的初代版本。
在四川民间，“dú”是一种制作豆腐的传统方法，其核心在于火候要小、汤汁要少，使汤汁表面不断生出气泡，并伴有“咕嘟”的响声。在这个过程中，豆腐中的水分不断排出，而各类调味料的核心成分会向豆腐内迁移，既能使极嫩的豆腐保持整块不烂，还可将佐料的味道吸收进去。
咸丰八年（公元1858年），陈麻婆去世，由女儿陈鲁氏继业，后逐渐传至鲁世权、鲁俊卿等人。清代文人冯家吉在《成都竹枝词》中曾写道：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。”清代文人周询所书的《芙蓉话旧录》中也提到了“麻婆豆腐”：“（成都）北门外有陈麻婆者，善治豆腐，连调和物料及烹饪工资一并加入豆腐价内，每碗售钱八文，兼售酒饭，若须加猪、牛肉，则或食客自携以往，或代客往割，均可。”宣统元年（公元1909年）编纂的《成都通览》中，陈麻婆豆腐店被列为“成都之著名食品店”，“麻婆豆腐”被列为成都的著名食品。
到了1956年，该店铺转为公私合营，由掌门弟子薛祥顺担任店铺主厨，后来传给崔光豹。这些后人始终坚守麻婆豆腐的核心制作工艺，同时对调料配比进行了细微优化。2011年，陈麻婆豆腐制作技艺入选四川省非物质文化遗产代表性项目。2018年，麻婆豆腐被评为“中国菜”四川十大经典名菜，并成为中华美食的一张亮丽名片。
如今，麻婆豆腐的制作程序已经固定下来，主要包括物料的处理和“dú”这两个步骤。处理物料时，用竹制刀（不能用铁质刀，以免豆腐有铁味）将豆腐切成2厘米见方的小块，放进注入开水的碗内以除去石膏涩味，浸泡1分钟后捞出沥水。与此同时，剔去牛肉（也可用猪肉代替）的筋膜，剁成肉末。正式制作时，先在锅内放入花生油，用微火烧至油出烟时放入肉末，用勺来回铲动以免焦锅。待肉呈深黄微带黑色时放入精盐，用勺铲两三下使盐味均匀，再放入豆豉并用勺按碎，使豆味完全浸入肉内却又不见豆豉粒。接着，放入辣椒粉，仍用勺来回铲动，闻到有辣味时（注意火候，不要使辣椒粉出现焦味）放入浓汤。然后，放入豆腐“dú”3分钟（冬天需要4—5分钟），再加葱段或青蒜段。最后，放酱油（提色）和味精（提味），并加点水淀粉，待淀粉均匀糊化后将豆腐盛入碗内，撒上花椒粉即成。
麻婆豆腐的制作步骤看似简单，实则讲究颇多。首先，豆腐须选用以石膏点制工艺制成的豆腐，而非卤水豆腐，因为石膏点制的豆腐更嫩。其次，豆豉最好选用永川豆豉，它色活而不黑、口浓而不燥、形整而不脆、口感醇而不咸，更具有香而不腐的特点。再次，辣椒粉须用成都双流牧马山的二荆条辣椒，先把干红辣椒炒出辣香，焙干后再舂细。最后，花椒必选汉源出产的清溪花椒，麻味纯正，沁人心脾。
正宗的麻婆豆腐具有麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活的特点。其中，“麻”来自于豆腐起锅时洒上的清溪花椒粉；“辣”来自于二荆条辣椒；“烫”主要是因为菜品多油，起到了保温作用；“香”来自于烹饪过程中使用的调料散发出来的香气；“酥”来自于牛肉的炒制方法；“嫩”来自于豆腐本身的滑嫩；“鲜”主要指食材本身的新鲜度以及调味料（如豆豉、高汤）带来的复合鲜味；“活”是指菜品色泽红亮、绿白相间，十分诱人。
麻婆豆腐这道源于成都本土的川菜，早已登上国际舞台，成为全球知名的中国菜肴。它的诞生与演进，皆是旧时社会生活方式和彼时人文气息的缩影，承载着时代的味道，如今更成为慰藉游子、安放乡愁、寄托思家之情的经典美味。有人说，一盘麻婆豆腐配一碗白饭，滋味醇厚、吃法简约，传递的正是川人知足达观的“巴适”人生态度。
摘自《中国食品》杂志2026年第9期第112-113页
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