食堂采购现状
在采购模式方面，目前食堂采购主要以合规化、高效化、安全化为核心，主流模式包括三类：一是集中定点采购。这是目前学校食堂采购的主要模式，即由教育、财政等部门统一组织公开招标，确定具备资质的定点供应商，并明确食材品类、质量标准、价格区间和供货周期，学校在定点供应商范围内按需采购。该模式适合大米、食用油等大宗高频食材，可发挥规模采购优势，降低采购成本。二是框架协议采购。通过公开招标确定年度框架协议供应商，明确采购品类、质量要求和价格调整机制。学校根据日常需求，分批次下达订单。该模式适用于多品类、多频次的采购需求，兼顾合规性与灵活性，能够提升采购效率。三是新型供餐模式。以“中央厨房+微厨”模式为例，中央厨房负责食材的集中采购、标准化加工、分装，再通过冷链配送至各学校微厨；微厨负责快速复热、分餐供餐，对食材采购的规格、配送、加工环节提出了更高要求。
随着食堂运营效率与食品安全监管标准的持续提升，“中央厨房+微厨”模式日益普及。该模式对食材采购有以下三方面要求：一是规格标准化。中央厨房的规模化加工要求食材规格统一。比如，蔬菜需按统一尺寸清洗、切配，肉类需按标准化部位分割，避免因规格不统一而影响加工效率和成品质量。因此，采购时需明确食材的规格参数、加工标准，甚至需要供应商提供预处理服务。二是配送专业化。食材从中央厨房到微厨的配送需全程冷链，确保食材新鲜、安全，避免运输过程中变质。这就要求采购时明确冷链配送标准、配送时效、温度监测要求，并将其纳入供应商评审和合同条款。三是加工精细化。中央厨房需根据微厨的供餐需求，实现食材的精细化加工。比如，半成品、成品的分装规格需适配微厨的复热能力和供餐人数。因此，采购时需同步对接中央厨房的加工需求，明确食材的加工工艺、分装标准和保质期要求。
与之适配的采购模式主要有两点调整：一是在招标采购环节，优先选择具备中央厨房加工资质、冷链配送能力、规模化供应能力的供应商，并将冷链配送标准、加工能力、应急补货能力等纳入评审指标，其合计权重不低于质量和价格指标等核心评审项。二是采用“框架协议+订单”的采购模式，与中央厨房供应商签订年度框架协议。学校根据微厨的日常需求，实时下达订单，确保食材供应与供餐需求精准匹配。同时，建立供应商动态评价机制，定期考核配送时效、食材质量、加工合规性等，不合格者及时淘汰。
存在的困难与挑战
——多部门协同监管不足，存在监管真空或重复检查。食堂采购涉及教育、财政、市场监管、卫健等多个部门，但部分地区存在部门权责交叉、沟通不畅的问题。比如，财政部门负责政府采购程序监管，市场监管部门负责食材质量监管，教育部门负责学校食堂日常管理，但各部门之间缺乏常态化协同机制，导致部分环节出现监管真空（如食材配送过程中的质量监管）或存在重复检查。
——配送成本高，偏远地区覆盖难度大。食堂食材多为生鲜产品，需全程冷链配送，而偏远地区交通不便、配送半径大、冷链设施不完善，导致配送成本大幅攀升。部分供应商因成本过高而不愿承接偏远地区的配送业务，或配送时效无法保障，影响食材新鲜度和供餐质量。
——是食材价格波动剧烈，中标价与市场价易脱节。食堂食材尤其是生鲜食材，价格受季节变化、产地供应、市场供需、物流成本等因素影响，波动频繁且幅度较大。而食材配送周期多为1—3年，中标价确定后，若市场价格大幅上涨，供应商可能因亏损而降低食材质量；若市场价格大幅下跌，学校则可能承担过高的采购成本，难以实现“质价相符”。
——是学校自主权顾虑，基层执行积极性不足。目前，多数地区实行食堂大宗食材集中采购，虽能保障合规性和规模效应，但未能充分考虑不同学校的供餐规模、地域特点、师生饮食偏好等个性化需求。这可能导致学校在食材品类、供应商选择等方面自主权不足，基层执行积极性不高，甚至出现“为了合规而合规”的现象，忽视了供餐质量和师生需求。
此外，部分学校食堂采购规模小、采购频次高，难以形成规模效应，采购成本偏高；供应商整体质量参差不齐，部分供应商履约能力不足、质量管控不到位等，也是目前食堂采购面临的主要挑战。
解决路径
一是建立“市级统筹、部门协同、平台运行”的一体化监管机制。明确各部门权责，即财政部门负责采购程序合规性监管，市场监管部门负责食材质量和食品安全监管，教育部门负责学校采购执行和日常管理，卫健部门负责营养配餐指导。定期召开部门会议，共享监管数据，开展联合执法检查，避免监管真空和重复检查，提升监管效率。
二是降低供应商配送成本。鼓励供应商统筹区域资源，建设区域冷链配送中心，整合偏远地区的采购需求。采用“预冷+分段配送”模式，由区域冷链中心集中采购、预冷，再分批次配送到各偏远学校，降低单次配送成本。
三是建立动态价格管理机制。引入AI动态核价系统，每周抓取本地农产品批发市场价格数据，建立价格数据库，设置价格红线和预警机制。当市场价格波动超过约定幅度时，及时启动价格调整程序，与供应商协商调整采购价格。同时，采用“动态周期竞价+低价优先”的采购规则，每3—6个月开展一次补充竞价，更新食材价格，兼顾价格公平与成本控制，避免“一价定全年”的弊端。
四是在坚持集中采购主导的前提下，适度赋权学校。比如，在框架协议入围供应商范围内，允许学校根据自身供餐需求，自主选择符合条件的供应商，调整食材品类和采购数量。建立个性化采购备案机制，学校若有特殊食材采购需求（如少数民族饮食、特色食材），可向主管部门备案后自行组织采购，兼顾合规性与个性化需求，提升基层执行积极性。
五是强化社会监督，提升采购透明度。建立食堂采购信息公开制度，定期公开采购计划、招标结果、供应商信息、食材价格、验收记录、结算信息等，并开放信息查询端口，允许家长、师生、媒体实时查询，接受社会监督。
六是推动绿色采购，践行可持续发展理念。食堂采购应结合“双碳”目标和粮食节约要求，推动绿色采购，引导供应商提供低碳、环保、可追溯的食材。优先选择绿色有机的本地食材，减少食材运输过程中的碳排放，并推行可降解包装，降低环境污染。建立食材浪费统计和整改机制，对浪费严重的环节及时优化，从而在保障供餐质量的同时，实现经济效益、社会效益和环境效益的统一。
（作者单位：四川启诚招标代理有限公司）
来源｜中国政府采购报
编辑｜董丽
