米饭，在中国人餐桌上必不可少，我们评价一道菜是不是好吃时，往往要用它是不是足够下饭作为标准。不过，越来越多的人感觉，身为绝对主角的米饭，似乎不如儿时香甜了，真有这回事吗？
作为全球最重要的粮食作物之一，水稻养育了全球近45%的人口（超过35亿人）。然而，陕西师范大学一篇发表在《地球物理研究快报》（Geophysical Research Letters）的论文指出：在过去几十年间，受气候变化的影响，大米品质正在悄然下降。
研究人员分析了1985-2020年间中国水稻研究所记录的稻谷品质数据，研究结果显示，这期间我国大米品质呈持续下降趋势。优质大米率每十年平均下降1.45%。其中，2004年的优质大米率最低，仅为58.88%。
通过对这段时间内，小时级气象数据的详细分析，结果显示，对优质大米率影响最大的因素是夜间温度：夜间温度越高，大米的品质就越差，反之则越高。尤其当大米产区的夜间温度超过了18°C时，优质大米率会随温度升高而明显下降。
高温之所以会影响大米的产量和质量，是因为高温会影响水稻的光合作用和淀粉积累过程。此外，高温还降低了大米中的直链淀粉含量，使大米变得更脆弱，容易在加工和碾磨过程中受损。与此同时，大米中的蛋白质和脂肪酸等营养成分也会发生变化，大米的黏度和糊化温度也会提升，影响大米的营养价值和口感。
这是研究人员首次在如此大规模的研究中，证实了气候变化对大米品质的直接影响。
编辑丨鳌嗷嗷 周生
