食材新鲜、定位平价、锅气十足，更是居民的食品卖场、老字号小吃店、面包店、咖啡店……上海基本每个社区都有这样的餐馆——就是分布在各街镇里的社区食堂。今年，请跟随小布的步伐，探访多家上海社区食堂的后厨，和经验丰富的厨师们学学做饭，增长厨艺~
本期滋味栏目，我们就来到石门二路街道蝴蝶食坊社区长者食堂，学做一道本帮走油肉！
本帮走油肉
带皮五花肉、笋丝、葱、姜、料酒、白糖、食用油、生抽、老抽、蚝油、排骨酱、鸡精、蜂蜜、八角、生粉
制作步骤
1. 五花肉处理：带皮五花肉冷水下锅，加入葱、姜、料酒，焯水时间约15分钟，同时撇去浮沫，去除血沫和腥味。
2. 炸制上色：焯好水的肉块擦干水分，可在猪皮部分涂抹糖色以制作虎皮。锅中倒油，烧至六、七成热（约180-210°C，油面微微冒青烟）。用筷子或钩子固定肉块，先将猪皮部分朝下浸入热油中炸，后整体放入炸约3-4分钟，直至猪皮呈金黄色、起皱，并将多余油脂炸出。
3. 浸泡冷藏（可选）：将炸好的五花肉放入冷水中浸泡约10个小时，并用保鲜膜封好放入冰箱冷藏。
4. 改刀调味：将炸好的肉块改刀切成约1.5厘米厚的肉片。加入生抽、老抽、蚝油、排骨酱、少许鸡精、白糖抓至均匀，可放点蜂蜜，以增加风味和光泽。
5. 蒸制：将肉片皮朝下整齐地摆放在碗中。在肉上可以放几片葱、姜、八角。放入蒸锅或蒸箱，蒸制约1.5小时，直至肉质酥烂。
6. 处理配菜：蒸好五花肉后，将碗中原汁倒入炒锅中，将葱、姜、八角挑出。将笋丝放入汤汁中间煮熟。
7. 出锅：取一个盘子，以煮好的笋丝垫底，将蒸碗中的肉倒扣在盘中。将锅中剩余的汤汁加热，加入土豆生粉勾薄芡，使汤汁浓稠发亮，将烧好的芡汁淋在肉上。最后可以根据个人喜好，撒上少许葱花增香。
完成，色香味俱全！！
厨师简介
何峰，本帮菜厨师，从事厨师行业27年，现任石门二路街道蝴蝶食坊社区长者食堂厨师长。
食堂简介
石门二路街道蝴蝶食坊社区长者食堂
地址：上海市静安区康定东路28号
特色：蝴蝶食坊社区长者食堂菜品多样，早餐供应近40种早点，午餐、晚餐供应近50道菜品。
资料：静安区石门二路街道
图片：施雨瑶
编辑：赵婧扬
