转自：贵州日报
贵州玉梦食品（集团）有限公司生产基地。 潘德玉 摄
贵州南山婆食品加工有限公司生产车间。（受访企业供图）
贵州日报天眼新闻记者 权若青
这锅汤，有点“烫”——烫的不是舌尖，是市场的热度。
今年第一季度，贵州酸汤跑出了令人瞩目的加速度。头部阵营中，贵州南山婆食品加工有限公司产值突破1.1亿元，同比增长31.7%；贵州玉梦食品（集团）有限公司产值达1.4亿元，同比增长23.2%。
更值得品味的是另一个数字：据中国质量报报道，2025年贵州省酸汤产业总产值约80亿元。如果说80亿元是一个新起点，那么2026年一季度的这条增长曲线，则勾勒出一个更加广阔的想象空间，一条百亿级酸汤产业链正呼之欲出。
一锅酸汤两条源流
贵州的酸，独具一格，它是道地风物的集大成者，也是时间酿出的味道。
它不浮躁，不奢华，一锅酸汤煮沸，房前屋后摘几把蔬菜，佐以各类肉食，便能让人胃口大开，酣畅淋漓。
在黔东南，酸汤发酵的气息是清晨日常的空气。不同于尖锐的醋意，那种温润的、带着生命力的酸，来自家家户户土陶罐中乳酸菌安静的呼吸。
在玉梦集团的车间里，至今保留着这种古老的发酵方式。只不过，当年的土陶罐变成了温控精准的发酵罐，口耳相传的经验变成了标准化的工艺流程。公司负责人杨政州说：“其实本质还是那一套，让时间参与烹饪，让微生物帮忙调味。”
而在安顺，还有另一脉酸味——屯堡酸汤。六百年前，明朝大军驻扎贵州，江南的饮食智慧与黔地物产交融，酝酿出的独特风味。南山婆所传承的，正是这条脉络。
一锅酸汤，两条源流，各美其美。苗岭山野的酸，是山地的生存智慧；屯堡古韵的酸，源自饮食文化的碰撞与融合。它们在贵州大地经年流淌，如今汇成同一个名字：贵州酸汤。
酸汤的滋味，在锅里，也在锅外。贵州多山，气候潮湿。这样的环境里，身体会本能地寻找一种食物，酸汤既开胃，又祛湿，还能提振精神。
在贵州，酸是舌尖美味，也是一种情感纽带。
布依族姑娘出嫁，娘家会陪嫁一坛“老酸”。坛子到了婆家，打开的那一刻，味道弥漫开来，仿佛在说：这姑娘虽然嫁出去了，但她家的味道跟过来了。
若是有闲去黔东南的朋友家做客，临走时主人可能会塞给你一瓶自制的酸汤。那是他家外婆传下来的“老酸”，每年都要分出一部分给亲友。一瓶酸汤，连接着几家人几十年的交情。
专家解码发酵秘方
忍得住寂寞，经得起繁复，守住本味，是贵州酸汤出圈的奥秘。
西红柿、辣椒、木姜子的组合，成为一种让人欲罢不能的味觉体验。这不是巧合，而是一种漫长岁月里，人与环境和谐共生的良缘。
当老外婆家那几个土坛子，变成了自动化生产线；口耳相传的发酵秘方，变成了可控的发酵工艺；各家各户的私房味道，变成了标准化的产品矩阵。贵州酸汤正在成为一种新质生产力。
“用科学解码传统，这是我们的破局思路。”台江县苗苗酸汤食品有限公司公共事务部主任杨星介绍，“企业联合中国农科院做了‘酸汤解码计划’，把老师傅说的‘醇厚’‘鲜爽’，转化成酸度、氨基酸态氮这些精确数据，再通过十万级洁净厂房和医药级设备，实现全流程可控。”
贵州南山婆食品加工有限公司推行院士团队合作机制，研发数智发酵技术并创建了酸汤产业菌种保藏中心。针对贵州酸汤的科研攻关，解决了两个问题：一是产能爬坡的确定性，二是品控的一致性。以前，酸汤好不好吃全凭孃孃手艺，不仅周期长，还可能这一批和下一批味道不一样。通过研发，发酵周期能缩短，风味还原度则能超90%。
当传统工艺的难点被现代科技逐一破解，贵州酸汤从经验依赖迈向标准可控，一场以工业化思维重塑农业、以融合之势延伸产业链的图景，正在群山间徐徐铺展。
酸汤的流动，已从亲情乡愁的传递，延伸进商业渠道的毛细血管，不仅国内市场火爆，海外市场也在不断拓展。今年1月，黔大人餐厅落户东南亚热门旅游目的地胡志明市，那里拥有大规模的华人社区。创始人陈洋说：“浓郁醇香的酸汤很契合当地口味，我们希望把它分享给更多国际友人。”
据“餐里眼研究院”数据显示，全国贵州酸汤火锅门店约9000家，在纽约、胡志明市、曼谷、马德里、墨尔本等城市，同样能见到贵州酸汤餐厅的身影。
从一味鲜到百业链
发酵，贵州人精于此道，创造了享誉世界的酱香白酒。
贵州酸汤产业的底气，同样源于无可复制的比较优势。这里的山、水、空气与微生物群落，共同构成了风味的护城河。
“别的地方想做，做不出来；做出来，味道不对。”这句话透出的自豪感，源自贵州将地域美食转化为现代产业优势，形成从田间到餐桌、从本土到全球的酸汤产业链的生动实践。
贵州人常说，这汤，越熬越香。在产业语境中，这句话有了新内涵：酸汤可标准化规模化生产，可融入万千菜品，更融合文化基因，延伸出强大的品牌溢价能力。
截至2025年，全省获生产许可证的酸汤生产企业71家，年生产能力达27万吨，近两年新增16万吨，贵州已成为全国规模最大、储量最多的酸汤生产基地。
“尽管涌现了一批酸汤龙头企业，但酸汤产业‘小、散、弱’特征依然明显，核心竞争力尚未形成。”黔东南州麻江县政协教科卫体委主任金德标表示。2025年柳州螺蛳粉全产业链销售收入已超813.1亿元。与其相比，贵州酸汤目前规模虽小，但延展性十足。
如果说螺蛳粉的核心是一碗粉，方便速食，酸汤的本质则是一锅汤底，重在基础味型，它同时具备“调味品+预制菜底料+餐饮大单品”三重属性，赛道更宽，想象空间更大。
当前，B端餐饮的酸汤鱼、酸汤牛肉火锅正在全国跑马圈地，C端的货架争夺战也已打响。两家龙头企业一季度2.5亿元产值只是序曲，真正的赛道在于谁能跑通“B端定味+C端复购”的双轮驱动模型。
从田间到餐桌，从地方味到大市场，从一味鲜到百业链……如今，贵州以酸为媒，将一锅家常酸汤打造成产值近百亿元的特色产业。
兴业富民，这锅汤，火候正好，酸香正醇。
