转自：成都日报锦观
饭之甘，在百味之上；知味者，遇好饭不必用菜
试一试 安静认真地吃一碗白米饭
梯田春曲。乡村四月闲人少，稻田如镜映天，村民忙着插秧、劳作。
一粒米的旅程，从地里出发。
良渚遗址的炭化稻米。
□沈希宏/文
稻米有礼
乐哉今岁事，守得稻云黄，稻米文化源远流长
千里稻花应秀色，五更桐叶最佳音。香稻三秋末，平田百顷间。处处路旁千顷稻，家家门外一渠莲。唐诗宋词里处处都有水稻种植的记载。
千里稻花，平田百顷，处处路旁，可以想见那时的水稻种植已经是非常普遍。稻米在唐宋时期，逐渐代替了北方的小米，自此成为我国人民的主食，由此带来了我国历史上第一次人口爆发式增长，唐宋时期，我国人口首次突破了一个亿。明代宋应星在农学名著《天工开物》有明确记载，“天下育民人者，稻居什七”。
无田似我犹欣舞，何况田间望岁心。乐哉今岁事，守得稻云黄。出门七件事，首先要有饭吃，稻田的劳作与产出因此成为农人的第一心思，贯穿了我国整个农耕社会。长期的稻田耕作劳动，根植于心，催生了璀璨的稻米文化，米字旁的文字成语也比比皆是，成为中国传统文化的重要组成部分。
稻米首先在我国南方普遍种植。稻米种植的育秧、移栽、除草、收获等，都需要赶农时误不得，自己插秧完了再帮别家插，收割也是互相帮忙，由此养成了强烈的集体协作精神。
水稻的繁殖系数远远高于小麦，这也许是选择稻米成为主食的原因之一。稻米和中国有缘。历史上，我国先民在一万年前就开始有意识地栽培和驯化水稻。在湖南道县玉蟾岩、江西万年仙人洞、浙江浦江上山等，考古人员都发现了距今12000—16000年的古栽培稻。从自然采集到人工栽培，不能不说，这是人类从生存到生活迈出的历史性一步。
岁月依然漫长。大概又过了5000年，先民们才真正学会了大规模种植和收获稻米。比如在浙江的余杭良渚古城遗址，考古发现了多达20万斤的古稻谷。一捆捆绑好的稻谷，颗粒分明，有的还带着小枝梗，一见空气就瞬间碳化了。而镰、石犁、石制耘田器等稻田生产工具的发明使用，大型的水利工程修筑，更说明良渚的水稻耕作系统已经达到一定规模和水平，这里的先民们掌握了一整套水稻耕作技术。充足的食物有了，人们得以在一个地方固定聚居生活。良渚古城遗址因此被认为是中华5000年文明史的实证，2019年被列入世界遗产名录。
稻米有产
我想，水稻的花语应当是“喂饱世界”
水稻在我国常年种植有4.5亿亩，从南到北，随处所见。从春播到秋收，从一叶绿苗到一穗黄熟，那真是一个浩瀚的稻时空。作为一个水稻育种者，我始终沉浸在稻花弥漫的自然芬芳中。稻花什么时候开，能开多久，诸如此类，是我经常思索的问题。说实在的，我对眼下春天里四处盛放的百花都显得迟钝。我曾经在一篇《花开有时》的小文里赞美过，水稻的花语应当是——喂饱世界。
新中国成立以来，我国的水稻单产增加了270%，翻了两番。可是水稻自己不会走路。水稻产量的不断提高，除了广大农民生产者的辛勤耕种，也倾注了无数水稻科研人员的心血。
有两个标志性的科学事件。第一件是水稻从高秆变矮秆。1959年，广东农科院黄耀祥先生，培育了第一个矮秆水稻品种“广场矮”，比国际水稻研究所育成的IR8早了整整7年。矮秆品种的培育和大面积应用，抗倒伏能力强，穗数得以增加，大幅度提高了水稻产量。
第二件是杂交水稻的发明。杂交水稻利用了杂种优势，又大幅度提高了水稻产量。杂交水稻不仅在我国大面积推广应用，还种到了全球几十个国家和地区，帮助当地人解决吃饭问题，被誉为“东方魔稻”。杂交水稻之父袁隆平曾经在人民日报撰文《我的两个梦》，刻骨铭心地述说了1970年11月发现一蔸“野败”的事。“他们发现了三个雄花异常的野生稻穗，野生稻穗的花药细瘦，色浅呈水渍状，不开裂散粉。”业内人士明白，发现败育不是少见的事。比如遗传距离远的水稻杂交，后代是能发现不育植株的，只是苦于当时筛选不到恢复系、保持系。所以真正奇妙的是发现的这蔸“野败”，是一种细胞质基因控制的雄性不育。这是杂交水稻的突破口，它恰好与细胞核的不育性状互相作用，才小概率事件般地实现了杂交水稻的“三系配套”。真的是踏破铁鞋无觅处，得来全不费工夫！
1973年在湖北沔阳（仙桃），我国科学家在国际上又第一次发现光温敏两系不育材料，一系两用，创新突破，让中国杂交水稻如虎添翼。
还有第三件，中国的超级稻。中国的超级稻，从1996年启动，充分结合矮秆理想株型和杂种优势利用，特别是籼粳亚种间优势利用。20多年来超级稻的育种与大面积推广应用，在水稻生产水平较高的平台上，进一步逐年提高了我国水稻产量，挖掘了水稻亩产超千公斤的潜力，难能可贵。
农业是一项风吹日晒的事业。在中国，农民的皮肤是黝黑的，还有数以万计的农业科研和技术推广人员。精耕细作，春华秋实，是稻米从业者最好的写照。
稻米有品
小小一粒米，内里乾坤大
一粒稻米主要含有的是淀粉。还有少量蛋白质、脂肪、微量元素、维生素、活性物质等。稻米米质的测定有12项传统指标，来说明稻米的外观、加工和蒸煮品质，近年来增加了食味口感的评判。作为粮食流通来讲，当然还包括营养、卫生、安全指标。简单地说，就是好不好看，好不好吃。
其中，有关淀粉的指标当然是最相关的。按照碳链的排列，淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。我国注重多的是直链淀粉。直链淀粉含量高，稻米口感相对偏硬；直链淀粉含量低了，稻米会软糯一些，以至于糯米的直链淀粉就接近为零，几乎都是支链淀粉，看上去通体乳白。
历史上我们国家出产非常多的好米、贡米，比如占城稻、小站稻、增城丝苗，还有不同时期产自多个地方的贡米、香米、桃花米、胭脂米等。占城稻，宋时从占城国引回，因其早熟耐旱而在南方盛行；小站稻，产于天津南郊小站地区，始盛于宋辽时期，“一篙御河桃花汛，十里村坊玉粒香”，因其优质口味曾作为宫廷御膳米；增城丝苗，其粒纤细，软硬适中，芳香可口。这些历史好米相对小众，适应当地小气候才长出独具特质的稻米来。康熙皇帝还亲手培育了一种御稻，气香而味腴。他说——“朕每饭时，尝愿与天下群黎共此嘉谷。”
现在我们在注重产量提高的同时，稻米的品质也一直受到重视。各地选育的优质稻、香稻比比皆是。1990年代末20世纪初，以长粒不育系中9A为代表的长粒型籼型杂交水稻培育成功，米粒外观和稻米口感得到显著改善。以高产著称的超级稻，一半以上达到国家优质三级米以上，做到了量质齐升。
近年来，人们进一步加快了对优质稻米的追求，各地的好稻米风起云涌，大有超泰赶越之势。“泰”是泰国香米，“越”是日本越光米，是两种比较知名的外国优质稻米品牌。在南方地区，籼米的粒长都已达到长宽比4.0上下，颀长苗条，直链淀粉含量也大大降低了，加入了香味基因，米饭变得香软可口。在东北、苏浙、云南等粳稻主产区，粳米的直链淀粉也在进一步降低，江苏和云南的软米深受市场欢迎。传统的圆粒粳稻米变长了，有大家熟知的五常稻花香。不由得想起我培育的长粒粳稻材料，粒长也达到了长宽比4.0上下。同样粒型的籼稻与粳稻，长粒粳稻的整精米率普遍要高出很多，这是重要的商品性。浙江的长粒粳稻育种已有二十年历史，市场口碑非常好。近几年已有长粒籼粳杂交稻育成，产量与口感俱佳。
有一次听日本同行介绍，日本越光米之所以口感优良、经久不衰，有两个重要因素。一个是它的支链淀粉短链分支多，一个是淀粉与蛋白质达到了一个平衡比例。这很微妙，值得我们思索。
稻米有味
好吃的米饭，是我们熟悉的温饱味道
中国人日常所食，寻常不过一碗白米饭。一碗香喷喷的米饭，成为一代代人的生活慰藉。
现在生活是好了，可是我们常会听到，现在的米饭都不知道什么味道了，小时候的米饭，那是多么的香喷喷！什么米好吃？我们总会遇到这样的问题。我们去市场买米，面对琳琅满目的各色稻米，常感无所适从。
山是眉峰聚，香自稻花来。事实上，米饭最值得尊敬之处，就在米饭本身的正统味道，在于温润如玉，在于保胃暖心，内里充满了雨水阳光。你就别想在里面吃个西红柿味道出来。哪怕是香米，也是闻着香，吃到嘴里就不那么香了。因为香气是挥发的。你说小时候的米饭好吃，也许是那时吃的东西少，一碗米饭能留给你深刻的记忆。比如现在，大伙说吃饭，基本一桌大菜小菜，末了上个米饭。哪里还能吃出什么味？
可就是，没吃米饭就没有底。餐桌上肉类蛋白质吃得再多，人们还是想来点米饭填填肚子，不然会觉得这顿饭没吃。毕竟米饭是典型的淀粉食物，碳水化合物的香甜，给人以食腹的满足。淀粉能在人体内第一时间得到消化，以提供日常能量。比之玉米薯类等淀粉，米饭宜食。这点来说，我们需要相信社会在进步，相信科学，现在的稻米品种，那是一定比以前的好吃好看，而且会越来越好！
当然，最好吃的米饭，其实是可遇不可求的。最好吃，有时候在于一个瞬间的定格。比如我自己的回忆，最好吃的米饭，是在读大学时候，我和一位同学在他舅舅家里，舅舅在农大当教授，那天就突然吃了一碗与众不同的米饭，那份柔软可口，至今不忘。
正常的米饭都是好吃的，是我们熟悉的温饱味道。饱食而遨游，泛若不系之舟。米饭的好吃与否，即便有些许的差异，也都是作为饱食之物。泰国香米、日本越光米，跟我国的五常稻花香米一样，都是产自特定区域。需要你去辨识的，其实首先是新鲜程度。食以新为鲜。新米自带稻米清香，还有田野气息。当然偶尔也可以买个贡米什么的尝尝，那一口，吃的是文化。
随园食单里说，饭之甘，在百味之上；知味者，遇好饭不必用菜。什么时候，或许我们可以认真地吃一碗白米饭试试。
吃米还是吃面
这几天在读《中国食辣史》。食辣，有着广泛的群众基础，很多人都觉得不辣没味道，什么菜都愿意放一点辣来吃。
饮食习惯与地域人群的个性有关系。食辣的人，个性多粗犷，譬如辣妹子辣，川妹子爽，重庆女娃多数有一个火爆脾气——也许这多少带了点文化偏见。然而一方水土养一方人，肉食者与素食者总归有些差异，嗜辣者与惧辣者也会不一样——饮食对于味蕾的影响与改造是深远的，可谓文化的传播与饮食的互动。
不仅辣椒如此，吃米饭与吃面食的人群据说也存在巨大的差异。美国心理学家托马斯·塔尔汉姆通过对中国人饮食的研究，曾与合作者提出一项“水稻理论”，认为小麦种植区造就了个体主义文化，人们倾向于分析性思维；水稻种植区造就了集体主义文化，这个区域的人群倾向于整体性思维。托马斯在采访中说，“我在中国生活过一段时间，发现在广东，人们性格小心谨慎，避免冲突，但去了哈尔滨，感觉他们更外向，更直接。”
为什么水稻与小麦会造成这样的性格差异呢？托马斯认为，一大原因是，水稻需要使用灌溉系统，对人力要求更多，需要整个村庄的人相互依赖、协调、互助；而种植小麦对于集体工作的要求稍低，所以他们的文化相对自由一些。
姑且不论这项研究是否经得起检验，但可以说这是一个有意思的研究。地域与饮食习惯的差异，与人群气质性格的差异，这个话题总是让人产生兴趣。人们常说，南方的烹饪手法精致一些，口味偏清淡，所以南方人显得斯文；北方的烹饪粗犷一些，口味偏重，因此北方人往往显得豪迈。要我看呢，说不定，是南方的青山秀水养育了南方人的斯文温柔，才使得饮食上也更加精细雕琢；北方的大山大水，培育了北方人的雄浑豪迈，反映在饮食上自然也不必那么讲究细节了。
在我老家，一个小小的江南村庄，我们的田野里轮作着水稻与小麦。尽管一年到头大家仍以米饭为主食，面也是不可或缺的。有时擀个面条，煮一碗“须拼”（一种手擀面，刀切后弹拉入水煮，颇劲道），那是令人垂涎三尺的美味；有时蒸一笼豆腐包子、辣椒肉包子，是地道的家乡味；街头也常有烤饼、葱饼出售，偶尔在家也能包顿饺子，饺子的馅花样繁多，饺子的皮也糅合了面粉、芋艿、红薯，吃起来润滑弹牙；到了年节喜事，也会蒸馒头，馒头上用洋红点上花纹，垒成一座宝塔，喜气洋洋的……
为什么老家地处江南，也依然热爱面食？有一种说法是，大约西晋时期北方人民为避战火纷纷南迁，许多知识分子、农民、手工业者、商贾来到南方，其中有大批来自河北赵地常山郡的人，其中不乏赵子龙的后代或族人，来到这块土地定居，因思念北方故园，便将这里起名“常山”，一直延续至今。
由此可见，简简单单的一碗饭、一碗面背后，都有其源远流长的文化与历史底蕴。饮食文化的基因，流淌在族群的血液之中，代代相传，无法磨灭。一朵/文
