苏州一年四季之美味蔬菜数不胜数。如霜打过的矮青菜、腌笃鲜中的小竹笋和田埂间的野荠菜等，不胜枚举。其味之香甜足可媲美肥羊鲜虾。在众多佳美蔬菜中，我还是最爱母亲腌制的一种暮春时令蔬菜，名曰“腌菜简”。
菜简生长在清明前后，是青菜抽出的薹，以头简为最佳。春暖花开之际，青菜茎干上会冒出数簇欲绽未绽、米粒大小的黄色花蕊，与油菜花蕾极为相似。这绿油油、水灵灵，带着花蕾的茎，把它掐断就是菜简，第一茬的就是头简。头简最先受到春天的滋养，碧绿盈翠，清香扑鼻，且数量极少，是菜简中的上品。
母亲平常节俭非凡，但腌菜却毫不惜银，非购头简腌制不可。乡邻皆啧啧而叹，不可思议！他们大多要等三简、四简上市才去购而腌制，因头简价格是它们的数倍。母亲却对我说：“头简是早春长出来的，没有虫害，不施农药，吃起来安全，而且早春阳光温柔、雨露丰富，头简是吸收天地的精华而长成的，腌制后吃起来更加清香！”
每年春天头简上市，母亲总是起早出门去集市收购农民们凌晨采摘、菜叶上还带着露珠的头简。因数量稀少，只能这边三斤、那边五斤地搜集。一个早晨下来，能购买到几十斤的头简，看上去绿油油、鲜嫩嫩，煞是可爱！
腌菜是个力气加技术的活计。首先要让不太火辣的阳光把水灵灵的新鲜菜简晒到略带干瘪的状态。所以晨曦刚刚出来，母亲已经把费力扛回家的菜简整齐地铺排好，接受明媚阳光的温暖照射，从上午晒到傍晚，然后收进屋让它自然凉透。晚饭后母亲就开始腌菜了，她把菜简一层层地铺在洗净的菜缸中，每铺一层都要均匀地撒上精盐，再铺上一层硬纸板，整个人就站在纸板上用力均匀地踩踏。如此循环，几十斤菜简要铺七八层。踩踏的目的是使菜简挤压结实，密不透风，并让盐分充分渗透到茎叶中。然后在最上层铺上几张家乡郭巷出产的干透大荷叶，把菜简全部遮盖住，并把缸的四周用力塞紧，最后再喊我把一块几十斤重的圆石压在荷叶上。腌菜缸必须放在老屋靠北的墙壁，那里既通风，又阴凉。
大概三天后，当我走过菜缸边上时，突然闻到一股淡淡的、既特别又带点优雅的菜香，让人忍不住食欲大开。我不由自主地凑近菜缸，只见荷叶四周溢出了浅浅的、青青的菜露，菜香就是从这菜露中散发出来的，还夹杂着荷叶的芳香。我狠狠地嗅了嗅这特别的菜香，这是大自然的馈赠和母亲辛劳的结果。我忍不住抽出一根，洗净后尝了尝，真是清香爽口，鲜美无比。
一星期左右，母亲会抓起一缕腌好的菜简，洗净切碎，上油锅一炒，这是我最喜欢的做法。清洁、简单、纯粹，原汁原味的腌菜简味道。正所谓“质有余者，不受饰也”！从开吃腌菜简到黄梅前这段时间，我几乎每天都要吃这样一盘菜简。母亲每年腌制的菜简都咸淡适中，几十年来从未失手。母亲知道这是我最喜欢吃的，所以不管头简如何价高，她都舍得买，然后用心腌制。
母亲最喜爱吃黄梅后的炖菜简。此时的菜简色泽金黄，喷香扑鼻，但略有酸味。只需洗净后加入少许菜籽油，煮饭时顺便炖熟即可。母亲情愿舍去鱼肉，也要隔三岔五地炖上一碗这样黄灿灿、油亮亮、喷香扑鼻的菜简。整个夏天，酸酸的一小碗炖菜简能让母亲胃口大开，食量不减。
好几年前，年迈的母亲腌菜也腌不动了。去年我试着在老屋里照母亲腌菜的步骤，依样画葫芦腌了一缸菜简，想给母亲一个惊喜。但事与愿违，三天后一看，有些菜简居然活了过来，还长出了新的叶子，有些带着花蕊的头简竟然穿破荷叶，顽强地开出了黄色的小花朵。我目瞪口呆，又有些怅然若失。大概是我自以为腌菜特别简单，心不在焉而导致了失败！
去年夏天母亲胃口不佳，我从朋友处讨来些腌菜简，回家对母亲说，这是我腌在老屋的菜简。母亲接过去闻了闻，有些不太相信，但也不问究竟，只是高兴得像个小孩见了糖果似的，立马炖了一小碗。母亲说夏天凉饭加冷菜简胜过一切美味珍馐。因为这些菜简，母亲去年整个夏天食欲未受连续高温的影响，真是令人欣慰。
虎年除夕夜，我悄悄地炖了一小碗腌菜简。刚出锅，母亲就说：“好香，哪来的炖菜简香？”见我手中菜简，大喜，即弃满桌佳肴于不顾，独爱这一小碗腌菜简，吃得津津有味！但随即，母亲严肃地对我说：往后逢年过节不要再做这炖菜简了，亲友邻居会以为我们家穷，不要因为我爱吃而使别人误会你们，对小辈们的影响不好。我嘴上答应着，心里想，我才不管那些世俗偏见与无稽之谈，只要母亲开心就好！
我要试着再次腌制，直到腌得像母亲那样！
（原载于《苏州日报》2023年04月27日 A12版）
