美食说
关于“长江三鲜”中的刀鱼，清代记录扬州风土人物的《扬州画舫录》中曾有“瓜洲深港出刀鱼”一说。过去，每到春天，瓜洲（今天的扬州）沿线江面，总有一些刀鱼顽强地从大海深处洄游到此，在这片江面宽阔、虫藻麇集的地方稍事停留、休整后再溯洄而上。
刀鱼，学名刀鲚，色泽如银，体形修长若刀，因此得名“刀鱼”。《说文》《玉篇》《尔雅》等称之为鱽、鲚鱼，或呼为蔑刀、鱽蔑，南朝的《异苑》甚至称之为“蝴蝶变作鮆”。因刀鱼稀少，所以价格较为昂贵，疯狂时高达六七千元一斤，有“一口千金”的说法。
都说高端的食材，只需最简单的烹饪手法，这句话用在刀鱼身上非常贴切。因刀鱼含有丰富的脂肪，为使肉质更细嫩，采用最简单的清蒸之法，既可保持鲜美的口感，又能锁住丰富的营养。
制作清蒸刀鱼之前，须得费一番功夫。先去掉新鲜刀鱼的鳍、鳃、内脏，洗去血污后放入沸水锅中略烫，去其黏液和腥味，再将刀鱼整齐放入盘中，淋上料酒、鸡清汤，放上盐、味精、葱、姜，最后入蒸锅清蒸。刚端上桌时，拿筷子趁热从鱼头部往下轻轻一撸，鱼肉和鱼骨就分开了。夹一块鱼肉轻轻一抿，入口即化，舌头只需略动几下，便可将软刺吐出，满嘴都是至鲜之味。
红烧刀鱼的风味也不错。为了保持刀鱼的完整，镇江人发明了一种全新的杀鱼方式——不用刀剖，而以竹筷圆头从刀鱼的口腔中进膛，轻轻一捅，即将肚内鱼肠尽除，再用竹筷方头在鱼身两侧轻轻一刮，去其鳞而不破皮，清洗后仍保留着原本完美的体态。随即，锅内放少量油，刀鱼下锅煎至单面焦黄，翻面继续煎至焦黄，然后放料酒、生抽，加适量水，并改为大火。开锅后，放入葱、姜、蒜、白糖，改中火慢炖，出锅前放少许香菜和香葱即可。
如果说清蒸是为了让刀鱼保持原味，那么红烧则为刀鱼添加了烟火的热烈。红烧后的刀鱼油润饱满，肉质更加紧实，浓郁的汤汁裹挟着鱼肉，饱含着江南春天的味道。
我曾在一本书上看过这么一段话：“刀鱼，三月始出，狭薄而长如刀形，细鳞白色……煎炙或炸鲊，皆美。”可见，刀鱼的做法还有很多，并且每一种都很美味。
不过，刀鱼好吃是好吃，就是刺太多，素有“明前鱼骨软如绵，明后鱼骨硬似铁”的说法。好在，聪明的镇江人想出了两种去刀鱼刺的方法。一是刀鱼饭。将刀鱼固定在锅盖上，置于饭锅中蒸，经过高温后鱼肉与鱼刺自然分离开来，饭熟了鱼也烂了，鱼肉全落入饭中，鱼刺则留在了锅盖上。二是“肉皮法”。先揭刀鱼皮，可带出部分刺，再刮出其肉，覆盖在肉皮靠肉的那一面，然后以刀背轻拍，那些鱼刺便会刺入肉皮之中，再用刀一抹，鱼肉上就没有鱼刺了。
没刺的刀鱼肉又可做出不同花式的美食，在镇江就衍生出了刀鱼饺子，馅料是刀鱼肉和新鲜的荠菜、青菜。轻轻咬一口，刀鱼特有的鲜味和蔬菜独有的脆嫩一起在口中绽放，令人食欲大开。不过，因制作刀鱼饺子费工费时且费刀鱼，一只刀鱼饺子的价格高达38元，实在是有点小贵。
很多人只知刀鱼肉质鲜嫩、滋味鲜美，却不知它还有诸多的药用价值。在中医专家的眼里，刀鱼是养生小能手，它性味甘、平，归脾、胃经，有滋补、和中、缓急的作用，对脾胃功能有一定的好处。并且，它具有微温的性质，适合大多数人食用。
如今，因长江禁捕，品尝江中刀鱼成了奢望。好在，“海刀”“湖刀”可以稍稍填补“江刀”缺席的遗憾。现在又到了一品刀鱼的时节，不想错过的老饕们估计已经下江南了吧。
摘自《中国食品》杂志2026年第6期98-99页
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