（来源：新安晚报）
转自：新安晚报
有些蔬菜是需要掐的，如山芋藤、空心菜、蒿子、豇豆等。这时，大拇指的指甲便仿若切断的刀了。在适合长短的地方，指甲向下，只听脆嫩的“咔嗒”一声，便折成了一截。接着，指甲再向上游移，长度适合的地方，操同样的方法，再折成一截。常做家务事动作会非常娴熟，大拇指不断向上推进犹如行军的队伍一样，很快便到达了目的地。
择菜人的心态不一样，方法便有所差异。比如年轻那阵子，我追求每一截菜要有着“完美统一”的长度，且要节省时间，于是便将这些菜在案板上拢拢整齐，让它们像一列士兵稍息列队一般，先用菜刀将头部切去不要，再一截一截地切下，虽是整齐划一，像是生产线上下来的一样，不免给人拘谨和呆板之感。
过去处理豇豆等长秆菜，我常用这样的方法。快是快了一些，但是也有一个弊病，因为是一刀切下去，有些该掐去的虫眼部分便侥幸地混了进来。
若是掐菜，那些虫眼部分自然而然是要去除的。这就要求在掐菜的时候也要注意观察菜的表面。
有些菜如山芋藤、四季豆等，边缘会有许多老的丝，如不掐去，吃的时候就感觉菜有些老，且丝丝缕缕的。掐这种菜不能只图掐断了事，还要一边掐一边抽丝。抽丝也是有讲究的，必须反方向才能撕下。往往菜掐完了，脚下多了一大堆盘绕着的丝线。
掐蒿子和蒜苗也是有讲究的，要将老秆掐去不要，嫩的部分留下来。怎么知道老还是嫩？这就是掐菜人的经验了，大拇指的指甲顺着蒿子或蒜苗的根部试探着往上，一点一点地掐断，只需听折断的声音来判断是老还是嫩。如是沉闷的声音，便知不容易断，自然是老的。这时，大拇指继续向上游移一点一点地掐，若是听到“咔嗒”一声清脆的声音，便到了蒿子或蒜苗嫩的部分了。
蒜苗比蒿子要嫩，掐断的声音也比蒿子要好听，“嘎嘣”一声，脆嫩脆嫩的，你仿佛能感觉到里面的水灵。如果连起来掐，“嘎嘣”“嘎嘣”的声音你能听得见，并不需要怎么用力，蒜苗便轻易地折断了，能让你感觉到一种青春的磅礴力量。而掐蒿子的声音比较沉闷一点，如果不仔细听你是听不见的。
掐菜过后，我总是不由自主地将手放在鼻子跟前闻一闻。我喜欢闻那种沾染在手上蔬菜的青青气味，那是一种来自田野和自然的纯真的本味。如果掐的是芹菜，我更喜欢闻，常常不愿将手从鼻前移开，芹菜本身所带的那一种独特的香味已然征服了我。
切菜是省事，掐菜是费事。切菜和掐菜便有如两个登山的人，一个选择的是步行，一个选择的是缆车。缆车虽是省力和快，但可惜的是会错过沿途的风景。
