劳动报记者 李嘉宝 梁嘉蕾 庄从周
春暖花开
胃口也跟着苏醒了
本期“职工明星会客厅·就是‘匠’厉害”
我们走进麦德龙餐饮学院
跟中国烹饪大师
世界技能大赛烹饪（西餐）项目
中国技术专家
陈海亮
学了两道宝藏菜！
一道美得像艺术品一道15分钟搞定
还顺带偷师了大厨的零食挑选法
聆听了大厨的匠心成长故事看完这篇，你的厨艺和购物车，
都会升级
跟世赛专家学做两道硬菜
干邑海韵双鲜色拉
食材：麦臻选三文鱼/麦臻选金枪鱼、麦臻选三色藜麦、混合生菜、新鲜西柚肉、新鲜橙子肉、橄榄水瓜柳、自制干番茄、新鲜罗勒叶、菲达芝士、水波蛋、西柚皮、橙子皮
酱汁（莳萝蜂蜜柚橙汁）：西柚汁、橙子汁、黄芥末、蜂蜜、新鲜莳萝、麦臻选有机茶籽油、盐、黑胡椒
烹饪加工环节：
■ 三文鱼花：腌制后的三文鱼切片，卷起后变成一朵玫瑰。
■ 水波蛋：水烧开后关火，用勺子搅出漩涡，轻轻滑入鸡蛋，让蛋白完整包裹溏心。
摆盘：盘中依次铺上混合生菜、藜麦、西柚橙肉、干番茄，码好三文鱼玫瑰卷，放上水波蛋。
爪哇咖喱牛肉暖食定食
食材：麦臻选牛腩块、好侍咖喱块、好侍爪哇咖喱、黄洋葱、土豆、胡萝卜、红糖、黄油、白米饭、海苔碎
烹饪加工环节：
■ 牛腩预处理：牛腩焯水去血沫后，高压锅加热30分钟，捞出后切块。
■ 底料炒香：洋葱、土豆、胡萝卜切块，先用黄油炒洋葱至透明金黄，再下土豆和胡萝卜，翻炒出香气。
■ 咖喱炖煮：加入牛腩和没过食材的水，烧开后转小火，放入咖喱块搅拌至完全融化，再开小火收汁。
■ 可以加一勺红糖提鲜回甘。
摆盘：米饭摆成圆润的形状，撒上芝麻。咖喱沿着米饭缓缓浇淋，旁边摆上焯过水的西兰花和一颗溏心蛋。
从学做一碗蛋花汤
到五星级厨师长
两道菜中间，记者和陈海亮聊起了他的厨艺生涯。
15岁，他放弃了重点高中，进入上海旅游高等专科学校学习中式烹饪。当年的专业课老师，至今还记得这个最认真的学生。“有一次教做蛋花汤，这道家常菜其实极考验技术。蛋花要打得飘逸漂亮，对手速和手势都有要求。”中午大家都休息了，陈海亮还在反复练习，整整一个下午，直到做出一碗完美的蛋花汤。
职校毕业后，他进入静安希尔顿酒店，当年就拿下世界级烹饪竞赛金奖。法国总厨建议他学西餐——上世纪九十年代，上海的西餐多是改良后的海派西餐，正宗西餐刚刚起步，连系统教材都没有。他从帮厨做起，一点一点啃下西餐的制作和理论。
后来他出国深造，在新加坡系统学习西餐专业，拿下了亚洲烹饪大赛金奖，还当上了五星级酒店的厨师长。
把“中国味道”
送上世界舞台
2006年，陈海亮学成回国，加入麦德龙商业集团从事餐饮研发。从指挥后厨的厨师长到埋头配方的研发专员，角色变了，挑战也更大了。“在酒店，新菜只占菜单的两成左右；在这里，每年要研发200款以上的新品。”
🔼 陈海亮的办公室
有一年冬天，团队研发马来西亚肉骨茶预制菜，汤体表面油脂去除的难题卡住了进度。陈海亮索性住进工厂攻关。某天深夜，大家围坐吃火锅，看着红油迅速凝固，他突然灵光一闪——用快速冷凝与二次加热的方法成功解决了技术难关。“这是用中餐的思维，解决西餐的问题。”
2021年至今，他成立技能大师工作室，三年累计研发出近6000个菜谱，建起一个强大的“菜谱数据库”，还获得了两项发明专利。
与此同时，作为世界技能大赛烹饪（西餐）项目的中国技术专家，他带领选手屡创佳绩。
大厨办公室里囤零食
直播最后一站正是陈海亮的办公室，这里凝聚了他餐饮研发的成果。
推开门
全是零食！！！
他顺手开了一场零食科普小课堂：
怎么选零食？
记得看看配料表
配料越简单，说明成分越干净
从厨房到办公室，从做大餐到挑零食，当被问及厨艺生涯中的挫折与感悟时，陈海亮说了一句让很多人印象深刻的话：
“所有的配方都来自内心。”
在他看来，技术可以学，但味道的直觉，是对生活的理解。
他给年轻厨师送上了真诚的建议：耐得住寂寞，守得住初心。
